Arroz Meloso de Alcachofas y Almejas

Publicado: 24 octubre, 2011 en Cocina
Etiquetas: , , , ,

Increíble receta facilitada por el chef Manuel y su pinche Pepe, valencianos ambos dos, con lo que el éxito de la alquimia arrocera está garantizado. Desde aquí un besote grande y gracias muchas.

Partimos de los ingredientes básicos que son las alcachofas y las almejas.

Las almejas se ponen en agua durante un buen rato para que suelten la arena que puedan tener. Mucho mejor si son almejas de concha fina. También se puede añadir un poco de sal a este agua. Se escurren bien y se saltean con un poquito de AOVE, lo justo para que se abran. En cuanto todas estén abiertas se retiran del fuego. Es importante no dejarlas mucho tiempo, sólo el necesario para que se abran, ya que de lo contrario, la carne se cocinará demasiado y quedará correosa. Tened en cuenta que luego hay que añadirlas al arroz, con lo que tendrán aún algo más de tiempo de cocción.

Las alcachofas hay que pelarlas, dejando solo el corazón, y éste se trocea en 8 partes. En una sarten, con el culo del aceite se saltean durante unos minutos y se reserva.

Se cogen un par de tomates o tres y se escaldan para pelarlos. Luego se trituran.

En una sarten se ponen 4 dientes de ajos troceados en laminitas finas y se sofríen un poco. Cuando empiecen a dorarse se añaden los tomates triturados y se fríen. Cuando estén a punto se añade una cucharada de pimentón dulce y se retira del fuego.

En la sartén o cazuela donde vayas a cocinar el arroz se añade el tomate frito con el ajo y el pimentón, y las alcachofas previamente salteadas y se remueve todo. Se añade el arroz, preferiblemente bomba, y se le da unas vueltas a fuego vivo. A continuación se añade el fumé de pescado, al tratarse de arroz meloso, yo añado de líquido el doble mas dos de las medidas de arroz.

El fumé de pescado es bastante fácil de realizar. Se puede aprovechar cuando se va a la pescadería y con las carcasas, cáscaras y restos varios se cocina el caldo, junto con un tomate, un pimiento, una cebolla, nabos, zanahorias, lo que quieras o lo que tengas a mano en la nevera. Se añade agua y que hierva durante un buen rato hasta que el caldo tome un color blanquecino y las verduras estén tiernas. Se filtra todo y sólo nos quedamos con el caldo limpio. Se puede tener en el congelador y usar cuando se necesite, como para hacer este arroz. En este caso, yo hice el fumé con un hueso de bonito, unas cáscaras de gambas, el agua que sueltan los  mejillones al hacerlos al vapor, las raspas y cabeza de un gallo, una cebolla, un tomate, un pequeño nabo y un pimiento. Espectacular.

Al principio de la cocción del arroz se pone el fuego bien fuerte, y a los 10 minutos se baja. Cuando queden unos 5 minutos para el final de la cocción se añaden las almejas. Al ser arroz meloso se sirve inmediatamente. A mí me gusta acompañar el arroz con un cava extra brut. Menudo homenaje, está más que requetebueno. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES (2 personas)

  • 6 alcachofas
  • 2 tomates
  • 4 dientes de ajo
  • medio kilo de almejas finas
  • 6 tazas de fumé de pescado
  • 2 tazas de arroz bomba
  • cucharadita de pimentón dulce
  • AOVE, sal y pimienta

MANUFACTURA

  • Se ponen las almejas en agua durante un buen rato, y luego se escurren bien y se saltean con un poquito de aceite hasta que se abran
  • Se pelan las alcachofas, se cortan los corazones en 8 trozos y se saltean con un poco de aceite
  • Se ponen unos ajos en láminas finas a dorar, y se añaden unos tomates triturados
  • Cuando el tomate esté frito se añade una cucharada de pimentón dulce
  • A continuación se añaden las alcachofas y el arroz, se le da unas cuentas vueltas
  • Se añade el fumé de pescado y se pone 10 minutos a fuego fuerte
  • Se baja el fuego, y 5 minutos antes de finalizar la cocción se añaden las almejas
  • Se sirve inmediatamente.
About these ads
Comentarios
  1. inmaculada dice:

    Las alcachofas (alcauciles en mi tierra) le van de fábula a todos los arroces, casan de maravilla, así como las habas. Suavizan el plato aportando un sabor característico al arroz y dan colorido.
    Me apunto la recetita para un sabadito Filo.

  2. Eso comimos justo este sábado…está rico que no te lo crees. Increiblemente delicioso. Una gran receta sí señor.

    Efectivamente, las alcachofas o alcauciles con el arroz quedan de fábula, pero para mí que quedan de fábula ellas mismas. Mi manera favorita de prepararlas es asadas al horno, les doy unos golpes en la base para ayudarme a separar la flor, y las pongo enteras con sal gorda, pimienta negra molida y chorreón de aceite de oliva….IMPRESIONANTES, comienzas por las hojas de fuera, chuperreteando sólo la puntita, luego conformes vas deshojando la alcachofa vas comiendo más y más de la hoja hasta que el corazón enterito pa dentro…..aaaaaggggghhhhh estoy babeando par diez!

  3. inmaculada dice:

    A mí las alcachofas me gustan cocinadas de todas las maneras, pero hago unas confitadas de impresión. Las mismas que ponen en la sidrería vasca “El pimiento verde”, los muy canallas llevan muy en secreto la recetita de las viciosas alcachofas pero yo a base de ir y comerlas las saqué.
    Ya sabes, confitar es hervir en aceite, distinto a freír, ahí está el truco y en la paciencia porque se hace muy lentamente pero merece la pena.
    Anímese a hacerlas joven que comienza la temporá !!!
    Al final va a tener razón Lore, este blog engorda… Pero no me importa.

    • Inma…lo que no mata engorda, y yo instinto asesino lo justo.
      A ver maja, mas detalles, las corto es casquitos o picadas en trocitos? Como cuanto tardan? Sólo con un poco de sal?…vaya usté sortando los secretos que tó tié un precio

  4. inmaculada dice:

    Imprescindible de buena calidad. Se ponen enteras pero bien mondadas, bastante limpitas y sin rabo. Se preparan al baño maria ya sabes, pero en el fuego. Una cacerola con bastante aove justo que las cubra, dentro de otra llena de agua y que no deje de hervir. Tapa la cacerola que contiene las alcachofas. Cuando comiences a ver pequeñas burbujitas alrededor de las alcachofas cuenta unos 3/4 de hora más o menos, pincha y cuando las encuentres tiernas ya están. Déjalas enfriar en el aceite. Se sirven templadas y las abres cual flor con los deditos, parecen nenúfares y las espolvoreas con sal maldón.
    Todo los confitados se hacen de igual manera: pato, cebollas, patatas…Yo pruebo con todo y queda exquisito, pero reconozco que es muy calorífico.
    El aceite de confitar nunca lo tires te sirve para preparar cualquier guiso.
    Buen provecho!

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s