Rabo de Toro

Publicado: 18 septiembre, 2011 en Cocina
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El rabo de toro es un manjar desconocido, poca gente lo ha probado y menos aún lo cocina, cuando se trata de una delicia culinaria muy fácil de preparar, y no es demasiado complicado encontrarlo en las carnicerias, al menos de encargo.

El mejor rabo de toro que se puede guisar es el de toro de lidia, español por supuesto. Pero este sí que es complicado de encontrar, porque no hay mucho y se cotizan muy caros. Suelen ser para restaurantes y clientes VIP. Desde luego si tienes la oportunidad de conseguir alguno, no lo dudes.

En su lugar podemos encontrar rabos de vaca, de toro viejo, incluso de buey, y no sólo español, de  Irlanda por ejemplo se trae mucho. Normalmente se pueden encontrar en bandejas ya limpios y en rodajas, pero yo prefiero encargárselo al carnicero y que los corte él, en rodajas gruesas, como de 3 o 4 dedos.

Yo voy a seguir la receta que me enseñó mi madre, porque he probado diferentes tipos de estofarlo, y sin lugar a dudas ésta es mi favorita, podría decirse que es prácticamente a la cordobesa, pero con matices. Así que vamos allá.

Un rabo de toro o dos, en rodajas, limpio y salpimentado. Calcula un rabo como para 3 personas como mucho, depende también de lo grande que sea el rabo y de si lo vamos a usar como plato único o no. En este caso van a ser dos rabos, que pesan poco más de 2 kilos.

Se pelan un par de cebollas bien hermosas, en trozos medianos y 6 zanahorias, que  después de pelar se trocean en rodajas no muy gordas. Se echa al fuego la cebolla, se rehoga un par de minutos, se añade la zanahoria, se rehoga otro par de minutos.

Se añade unos clavos de aroma, unos granos de pimienta negra entera y  3 hojas de laurel. Se vuelve a rehogar un par de minutos. Todo esto con fuego medio tirando a un poco fuerte, ya que luego va a estar tanto tiempo cocinando que la verdura se integrará en la salsa, mezclándose con la gelatina del rabo y creando una textura increíble. Se añade un poco de sal y pimienta molida.

Se van incorporando los trozos de rabo y se les va dando vueltas hasta que pierdan el color de carne cruda. En ese momento se añade un gran vaso de vino amontillado y otro de coñac. Se añade agua hasta cubrir completamente todos los ingredientes y se cierra la olla exprés. El tiempo de cocción depende del rabo, es imposible saberlo a priori, pero una hora no se la quita nadie, así que lo suyo es dejarlo una hora desde que empieza a dar vueltas. A la hora, se aparta, y se abre la olla, ojo, ésto hay que hacerlo bien porque puede ser peligroso, hay que dejar salir el vapor primero antes de abrirla. Con un tenedor se toca la carne. El punto del rabo está cuando al tocarla con el tenedor se separa fácilmente del hueso central que tiene. Si no es así, se mira que tenga suficiente líquido, para que no se pegue y se vuelve a poner, tres cuartos de hora,  media hora, 20 minutos….lo que estimeis que necesita. Mejor quedarse corto y volver a ponerlo que arriesgarte a que se te pegue y cargarte el rabo y la olla. Se repite la operación hasta que el rabo esté tierno. Llegado ese momento, si veis que hay mucho líquido y no ha quedado una salsa espesita, con la olla abierta y a fuego muy fuerte lo seguís cociendo hasta que consuma el agua suficiente para coger la textura que os gusta.

Se sirve muy caliente. Para acompañarlo, sin lugar a duda unas patatas cortadas a cascos y fritas, que se incorporan a la salsa. Como a casi todas las carnes, las ensaladas o el arroz le viene también estupendamente.

Este plato sin vino tinto sería un pecado, y hay muchíiiisimos que le pueden venir bien. Nosotros lo disfrutaremos con una botella de Orden de Ondarre del  2007.

¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 2 cebollas
  • 6 zanahorias
  • clavos de olor, pimienta negra en grano y molida y laurel
  • Sal
  • AOVE
  • Rabo de toro
  • Vino amontillado o semidulce
  • Brandy

MANUFACTURA

  • Se sofríen las cebollas con las zanahorias, los clavos y los granos de pimienta y las hojas de laurel
  • Se añaden los trozos de rabo salpimentados y se rehogan hasta que pierda el color crudo
  • Se añade el vino, el brandy y agua para cubrirlo todo
  • A la olla exprés de 1 a 3 horas…¡incluso puede que mas!
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comentarios
  1. Jose A Leon dice:

    Al rabo de toro que yo recuerdo de mi casa, se le echaban unas patatas al final para que cocieran, como un estofado… qué rico!

    Debe ser la variante campogibraltareña…

    • Bueno, aquí se las añado al final, previamente fritas/cocidas… Mama dixit, desde luego a mí me gustan más así, pero tampoco quedan nada mal estofadas en la salsita… Dioooos no paro de salivar

  2. jose a leon dice:

    Pues resulta que hablando con mi madre, que puede ser la que hiciera el rabo de toro que yo recuerdo, pues también lo hace como tu indicas en la receta… así que no se. Igual lo he probado en algún lado como te decía…

  3. jose a leon dice:

    o un haz de luz polarizado por la esfera de Poincaré pero transmitido por una fibra en mal estado…

  4. La pagina de tu Blog se ha actualizado…

    [..]Articulo Indexado Correctamente en la Blogosfera de Sysmaya[..]…

  5. inmaculada dice:

    Yo hago un estofado parecido pero no igual. Pimiento, tomate y una cabeza de ajos sin pelar previamente tostada, más todos tus ingredientes menos el brandy, sólo le echo manzanilla o un montilla moriles.
    Lo que me parece es mucho tiempo de olla. ¡Como se te pegue…! no hay quien le quite el sabor a quemao, mejor tirarlo. Yo lo tengo mucho menos y lo voy mirando.
    En casa de mis padres siempre ha sido una comida de domingo, un festín vaya!!
    También lo hago con garbanzos ¡¡PA MORÍ!! y es que soy sevillana, por si no se nota Filo.
    Tengo un vecino carnicero que me surte de buenos rabos cuando le aviso…con tiempo claro… de ganadería conocida de Avila. Merece la pena esperar.

  6. Se nota, se nota. Lo del tiempo de cocción que te sorprende debe ser porque tú estás acostumbrada a muy buenos rabos…de toro se sobreentiende ; ). Los que yo consigo, que no están nada mal, pero no son los que cocina mi mare ni de lejos, con una hora están fenomenal, pero menos tiempo nunca. Cuando he comprado rabo en otros sitios, lo he tenido hasta casi 4 horas de olla a presión..increíble pero cierto.

    He probado varias recetas de rabo, con diferentes verduras y combinaciones, y para mi gusto la mejor combinación es zanahoria y cebolla, sin más. Si no lo has hecho nunca así, pruebalo algún día y me cuentas qué te parece.

  7. inmaculada dice:

    Probaré tu receta Filo, pero no tus rabos, no me seducen para nada su tiempo de cocción.
    Jamás escuché una carne casi 4 horas en olla rápida.
    ¿Sería un trozo de neumático lo que te dio el supuesto carnicero? ja,ja,ja…

    • Pues lo mas cercano al recauchutado vulcanizado. Solo me ha pasado una vez, pero recuerdo que tenía la cocina recién estrenada y el mecanismo de seguridad de la inducción saltó dos veces!!!! Pensé que estaba mal y todo…lo normal entre una hora y dos. A mi me gusta que la carne se suelte completamente del hueso sin esfuerzo.

  8. Lorena dice:

    Hoy he hecho esta receta, sólo me ha faltado el clavo que no tenía ni uno, pero por lo demás, ¡buenísimo! Me ha quedado en su punto, tierno, divino.

  9. aaaaaaagggggghhhhhh que bueno, mira que con la sobredosis de proteinas animales que acumulo en estas fechas me debería dar igual, pero es que esta receta es mi debilidad….que envida más poco sanaaaaaaa!!!!!

  10. […] encanta el rabo de toro estofado, y como ya comenté, siempre suelo hacer más cantidad para luego utilizarlo en un arroz delicioso. […]

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