Gastronomía Chapina

Publicado: 24 octubre, 2011 en Viajes
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El pueblo chapín se alimenta principalmente de hidratos de carbono. La base de la alimentación es la omnipresente tortilla de maíz, los tres tiempos, es decir, desayuno, almuerzo y cena. Vayas donde vayas, encontrarás mujeres volteando la masa de harina de maíz y poniéndolas sobre el comal, la típica plancha sobre la que se cocinan. Suelen ser de tamaño mediano y normalmente finas, pero las hay más gordas y más grandes. No llevan sal, con lo que combinan con cualquier tipo de alimento, y si están ricas, ellas solas son suficiente alimento.

Como los mayas son los hombres de maíz, no sólo lo utilizan para hacer tortillas. Otros alimentos a base de maíz, por ejemplo son los tamales, realizados con masa de maíz hervida  y los chuchitos, masa parecida, mezclada con manteca y normalmente rellenos de pollo, se envuelven en hojas de plátano y se hierven o se ponen al vapor.

La otra base de la alimentación chapina es el frijol, especialmente los negros y rojos. El frijol revolcao es un plato que comerás prácticamente todos los días, al igual que las tortillas de maíz, ambos son ingredientes del típico desayuno, pero en realidad lo usan para acompañar casi cualquier plato. Pondré la receta más adelante, pero se trata básicamente de una masa de frijoles cocidos y triturados, refritos con cebolla. Los puedes encontrar realmente deliciosos.

Pescados interesantes son el róbalo y la telapia, ambos de carne blanca y jugosa. Con el róbalo se hacen unos ceviches estupendos, que también los puedes encontrar de camarones. También puedes encontrar pescados y camarones secos en los mercados, de diferentes tipos y tamaños…pero no han sido santo de nuestra devoción. En cambio nos hemos hecho fans del ceviche de róbalo. Alguna receta de ceviche también irá cayendo por el camino.

Los chiles, por supuesto los chiles, verdes, rojos, amarillos, dulces, picantes, semipicantes, superpicantes, grandes, pequeños y medianos, frescos y secos. Chiles cobaneros, chiles chocolate, chiles pico de gallo, chiles de caballo o campana o habaneros, chiles guaques. Nos hemos traído todos los que hemos ido viendo por el camino. Los frescos nos los quitaron en la aduana…se quedaron en una papelera, solitos…una pena. Tienen un plato excepcional, el chile relleno…ya aparecerá por aquí la receta, al menos una de ellas porque son diversas.

El chirmol es una salsa a base de tomates, chiles…como una vinagreta roja. El guacamole también lo puedes encontrar por todas partes. Los chiles en escabeche te los ponen con cualquier comida, si los pides, y puedes encontrar casi tantas formas de hacerlos como sitios donde comas.

Verduras no comen demasiada. Las zanahorias tienen un tamaño descomunal y las patatas están buenísimas. Los tomates son de un rojo intenso y los miltomates chiquitos y verdes. Las frutas son buenísimas, encuentras desde lichis hasta naranjas, pasando por anonas (chirimoyas), plátanos, papayas, sandías, melones, aguacates…

Platos típicos, como es habitual, depende de las zonas, el pepián y el jocón lo puedes encontrar por diferentes provincias, ya iré poniendo alguna recetilla. El tapado, una sopa de pescado, mariscos, plátanos verdes y leche de coco, es algo excepcional. Típico de la zona del Caribe. El caq ik es una sopa de pavo con tomate y chile típica de la zona de Cobán, espectacular. El revolcao es lo más parecido a los callos a la madrileña que puedes encontrar en el planeta. El subanik es otra sopa, algo parecida al caq ik, pero lleva diferentes tipos de carnes, no sólo pavo, se hace con chiles, cebolla, tomates… Todas las sopas se suelen acompañar de tamales y de arroz, y están espectacularmente buenas y consistentes.

Para las carnes a veces utilizan un adobo que se parece sospechosamente al adobo de mi madre. Está delicioso. Y como las carnes las suelen cocinar a la parrilla, la combinación es perfecta. Comen fundamentalmente pollo y ternera, algo menos de cerdo. A los entrecots les llaman churrasco…el primero fue un chasco…

Los plátanos con mole son el postre favorito con diferencia. Trozos de plátano, normalmente fritos en mantequilla y miel, cubiertos de salsa mole, echa a base de cacao. El cacao lo puedes encontrar por todas partes, semillas crudas o tostadas, troceadas, y ya preparado en forma de chocolate. Les gusta mezclarlos con miel, canela, chile…hemos traído un poco de todo, para ir probando. Los paisanos en el campo se preparan su propio chocolate, es una textura y sabor un poco diferente a lo que estamos acostumbrados, pero igualmente rico e interesante.

En cuanto a bebidas, los atoles son bebidas calientes, por ejemplo de maíz, de arroz con leche. Los jugos de frutas naturales están buenísimos, papaya, naranja, melón, sandía…Las cervezas son muy ligeras, extremadamente ligeras para mi gusto, la Gallo es la que encuentras por todas partes, y si tienes sed y está bien fresquita, te la tomas muy a gusto. Si te pones sibarita…casi que no. Tienen una especie de orujo infernal que sabe a rayos, Venado, se ponen como motos y beben hasta el coma. Ahora, el Ron Zacapa, criado a unos 2300 metros de altura en barricas tipo solera, es el oro puro de Guatemala. Vaya cosa rica, deliciosa, intensa, con cuerpo…una auténtica delicia.  El mejor ron que he probado nunca. Se toma solo, sin hielo, sin agua, sin limón, sin refrescos. No le hace falta nada más que una buena compañia con quien compartirlo.

Hemos comprado un libro de recetas guatemaltecas que está fenomenal, y junto con algunas recetas que hemos ido recogiendo directamente de los paisanos que nos íbamos encontrando por el camino, iré haciendo una desmotración práctica de las que más nos gustaron…a ver si se parecen en algo a las originales. Al menos compramos algunos de los ingredientes que usan habitualmente en la cocina y que no son fáciles de encontrar por estas latitudes. Ya veremos que tal salen los experimentos. Os mantendré informad@s.

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comentarios
  1. Jose A Leon dice:

    Vaya repaso Filo!

    PD. En Alderaan hay también un caq ik que hacen con unas bayas autóctonas y carne de nerfs. Estos mayas no están tan lejos pero parece que algo deben tener en común… 🙂

  2. Lorena dice:

    Frikis? What frikis? Peazo fotos!!

  3. Pedazos de mercados que había, la verdad es que los colores y los olores eran impresionantes…los chiles frescos huelen a gloria…lo único que no me convencía nada era el pescado seco….regulero

  4. inmaculada dice:

    Los productos se salen de la imagen!! Me los como con los ojos, me encanta el mosaico variopinto que ofrece la gastronomía guatemalteca.
    Según cuentas el sabor de los platos no se queda atrás…menos mal.
    Esperando tus recetas

    • Vamos a tirarnos unos cuantos días a base de dieta mediterránea, que tanto hidrato junto no veas como descompone. En cuanto nos desintoxiquemos empezaremos la ronda, ¡estoy deseando probar los chiles que traje!

  5. Aditty Stebbins- Zacarias dice:

    Yo soy nacida en Guatemala pero criada en US y ahora que tengo mi propia familia me encantaría poder cocinar comida autentica chapina. Y usted mensiono un libro de recetas y me encantaría me pudiera dar el nombre para haci yo poder comprarlo. Ya que mi mama siendo muy joven al venirse para Aqua y no haber aprendido a cocinar allá no tiene muchas recetas chapinas. Gracias!!!

  6. Por supuesto, encantada. El libro en cuestión se llama Cocina Regional Guatemalteca. Editorial Piedra Santa Arandi y la autora es Aurora Sierra de Alvarez.

    Estuvimos ojeando unos cuantos y este es el que más nos gustó, porque como va por regiones de Guatemala, te pone el mismo plato con las variaciones de cada zona. Es estupendo, espero que lo encuentres y lo disfrutes.
    Un saludo

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