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Risotto de Hongos

Publicado: 30 noviembre, 2011 en Cocina
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Ahora que es la temporada, aunque esta temporada anda un poco escasa, no hay que dejar pasar la oportunidad de disponer de los maravillosos hongos que pueblan nuestros bosques. Nada mejor que un risotto para disfrutar de todo su aroma.

A pesar de ser risotto, y ser la mantequilla y la nata ingredientes habituales en este tipo de platos, yo en este caso opto por no usarlos, para potenciar el sabor de las setas. Si estamos lo suficientemente pendientes, removiéndolo asiduamente, obtendremos la textura cremosa que caracteriza esta receta sin necesidad de añadirle tanta grasa.

El arroz para el risotto es el arroz arbóreo, pero como no solemos tener en casa, pues usamos bomba, que también tiene mucho almidón y nos dará el toque que necesitamos.

En este caso voy a usar un surtido de hongos variados, pero lo puedes hacer con tus hongos o tus setas favoritos. El hacerlo con varias clases diferentes aporta distintas texturas al plato, ya que no todos los hongos son iguales, los hay más carnosos, más tiesos, más jugosos. Los sabores también son diferentes, y al combinar diferentes variedades cada bocado será único y diferente. No te puedo decir las clases que son porque soy una experta devorándolos, pero no tengo ni idea de micología. Así que si te suena alguna de la foto, estaré muy agradecida si me lo dices. Por ahí andan boletus edulis, un pequeño níscalo y hasta ahí mi sabiduría fúngica…

En una cazuela se pone el fondo con AOVE y se añaden la cebolla bien picada, a fuego muy lento para que se vaya confitando poco a poco.

Mientras tanto preparamos una reducción de vinagre de Pedro Ximénez. Para hacerla, hay que poner en un cazo un buen chorreón del vinagre, como un chupito , media cucharada de azúcar y un chupito de agua. Reducir hasta que tome el aspecto de caramelo.  También lo puedes hacer con vinagre de módena, pero el de Pedro Ximénez me gusta más como queda.

Una vez que tengamos la cebolla pochada y la reducción lista, se añade la reducción y se sube el fuego, se da unas cuantas vueltas que la cebolla coja el aroma y el color de la reducción. No te pongas nervios@ porque subirá un aroma delicioso…

Se añaden los hongos en trozos grandes, y se da unas cuantas vueltas sobre el fuego algo más vivo, como un minuto. Después le añadimos sal, pimienta y el arroz. Se saltea a fuego vivo otro minutos más hasta que el arroz se vuelva transparente y se añaden unas  hebras de azafrán.

Se empieza a añadir el líquido poco a poco mientras no paramos de remover el arroz. El líquido a añadir es preferible que esté caliente, y puede ser agua, pero saldrá más rico si le añadimos caldo, y más rico aún si el caldo es casero. Yo creo que el de verduras es el que mejor le va, pero si lleva pollo o ternera tampoco pasa nada. Lo que no le pega nada es el caldo de pescado, ese resérvalo para otros platos.

Cuando le quede poco al arroz le añadiremos queso Pamigiano Reggiano recién rallado, para que no pierda aroma. Se sigue moviendo y añadiendo caldo hasta que el arroz esté al punto. Se tapa y se deja reposar un par de minutos, no más y se sirve inmediatamente. Me gustan mucho los risottos de cualquier tipo con cava muy seco y muy frío. ¡Buen provecho!.

INGREDIENTES

  • Arroz bomba, una taza de café por persona
  • Una cebolla
  • Hongos variados
  • Unas hebras de azafrán
  • Vinagre de Pedro Ximénez
  • Azúcar
  • Caldo
  • Queso Parmigiano Reggiano
  • AOVE, Sal y pimienta

MANUFACTURA

  • Se confitan la cebolla en el AOVE y cuando esté pochada se añade la reducción
  • Se saltea bien y se añade el arroz, sal y pimienta
  • Se da unas vueltas y se añaden los hongos, se saltean a fuego vivo
  • Se añade el azafrán y se empieza a añadir el caldo poco a poco, removiendo sin parar
  • Casi al final se añade el Pamigiano Reggiano rallado
  • Se sirve inmediatamente, cuando el arroz esté en su punto

El lenguaje sirve para la expresión del pensamiento; el habla y la escritura expresan pensamientos. Las oraciones son significativas sólo en la medida en que tienen el poder de hacer tal cosa. Pero si el lenguaje depende así del pensamiento, seremos igualmente sensibles a la idea de que la dependencia no se da tan sólo en una única dirección; que el que el lenguaje disponga de una oración para expresar un pensamiento, sea cual sea su grado de complejidad, es en general una condición de posibilidad de que pensemos ese pensamiento. Lo que no podemos decir no lo podemos pensar. En general, los pensamientos deben encontrarse potencialmente en el vocabulario y la sintaxis de nuestra lengua. Sin embargo, pensar no es exactamente hablar. Debemos comprender nuestras oraciones.

Poseemos una vasta y potencialmente ilimitada comprensión. Está claro que no aprendemos el significado de cada nueva oración por separado. Esta comprensión potencialmente ilimitada se genera a partir de algunos medios limitados. El problema ha de resolverse atribuyéndonos:

  • Un conocimiento implícito de un conjunto finito de construcciones semáticamente significativas
  • El dominio de un vocabulario finito de elementos que han de aprenderse independientemente y por separado.

Este conocimiento y este dominio son tales que, tomados en conjunto, contienen y explican la posibilidad de esa ilimitada comprensión nuestra.

Si nuestras investigaciones han de tener significación universal, debemos ver las distintas gramáticas de los lenguajes particulares como otras tantas realizaciones de algo más general; como variaciones de alguna estructura abstracta subyacente que se expresa a sí misma de distintas formas en diferentes lenguas concretas.

Algunos filósofos se remiten a la lógica formal al tratar esta cuestión. La lógica ofrece al menos un modelo del género de cosa que buscamos. Algo central a considerar en la comprensión de oraciones es una captación de sus condiciones de verdad: comprender una oración es conocer qué pensamiento expresa y conocer esto es conocer qué es lo que nosotros creeríamos si considerásemos verdadero ese pensamiento.

Supongamos que, para todas las construcciones semánticamente significativas del lenguaje natural fuese posible encontrar construcciones equivalentes que se empleen ya en la lógica estándar. Y supongamos que pudiésemos atribuir al usuario del lenguaje natural un conocimiento implícito de esas equivalencias. Podría afirmarse que habríamos sacado a relucir los principios estructurales cuyo conocimiento explica el dominio que tenemos de nuestras lenguas naturales: que comprendamos un conjunto ilimitado de oraciones. Por lo tanto, tenemos aquí un programa para reducir la estructura semántica en general a las formas estructurales que la lógica estándar exhibe nítidamente.

El teórico de la semántica comprometido con este programa está obligado a trabajar esforzadamente para dar nueva forma a clases enteras de oraciones ordinarias en el intento de revelar o descubrir la que, si tiene éxito, considera que es su verdadera forma lógica.

Estas son dificultades internas, pero incluso cuando formalmente se las pudiese superar todavía seguirían habiendo objeciones de principio que no podrían contrarrestarse invirtiendo mayor ingenio en la paráfrasis.

En general, sabemos que podemos inferir válidamente proposiciones tras eliminar las cualificaciones de tiempo o lugar. La validez de estas inferencias no puede representarse en la lógica estándar. Pero son estructuralmente válidas. Por ello, el programa exige que se les pueda asignar otra forma; que se pueda encontrar oraciones semánticamente equivalentes que pongan de manifiesto de qué modo la lógica estándar valida estas inferencias.

Que concibamos el mundo objetivo espacio-temporalmente es un rasgo fundamental de nuestro esquema conceptual, y por consiguiente, que tengamos la idea de lugares y tiempos en los que suceden las cosas y en los que las personas actúan de varias formas. La capacidad de reconocerles semejante función a estas frases es todo lo que hemos de tener para que se nos pueda reconocer el dominio de tales construcciones y, a través de ello, para explicar nuestra captación de la validez de las formas lógicas en cuestión. Estamos ciegamente decididos a lograr que todos los principios semánticos estructurales de combinación que comprendemos encajen a toda costa en el marco de la lógica estándar.

Supóngase que estamos dispuestos a adoptar el criterio de compromiso ontológico de Quine y su programa para determinar cuáles son en realidad nuestros compromisos ontológicos: es decir, la paráfrasis crítica en notación canónica, guiada por las máximas de aceptabilidad científica y economía ontológica (economía en cuanto a los dominios de valores de las variables). Supóngase también que el programa que Strawson ha estado discutiendo nos resultara plenamente convincente. Y supóngase, además, que aceptamos que la revelación de los principios estructurales cuyo dominio explica nuestro conocimiento del lenguaje natural habría de lograrse realizando tan sólo paráfrasis de éste en las formas de la lógica estándar. Los resultados de llevar a cabo el programa tendrían una profunda significación metafísica u ontológica.

Admite, finalmente, que los que simpatizan con la idea de construir una teoría del significado de un lenguaje natural que tome como modelo la teoría de la verdad para un lenguaje formalizado que formuló Tarski, no reclaman para tal teoría el mérito de que explique nuestra comprensión de las construcciones de nuestras lenguas  naturales ni, por lo tanto, la de ningún conjunto ilimitado de oraciones suyas. No piensan que dar una teoría del significado de un lenguaje sea dar una teoría de su comprensión, por lo que las críticas que ha estado realizando Strawson no aplican.

Moore, uno de los padres fundadores de la moderna filosofía analítica, dió una definición a la eterna pregunta ¿qué es la filosofía?

En el primer capítulo de su libro Some main problems in philosophy, comenta que el primer y más importante problema de la filosofía es dar una descripción general de todo el universo, y dedica casi todo el  resto del capítulo a dos cosas:

  • exponer la visión que tiene acerca del problema de cuáles son las clases  más importantes de cosas que sabemos que hay en el universo, desde la perspectiva del sentido común, y
  • contrastar esta visión con las diversas concepciones propuestas por filósofos que han añadido o restado elementos a la respuesta dada por el sentido común, o que han hecho ambas cosas al mismo tiempo.

Moore observa correctamente que los filósofos que han hecho suya la labor de dar una descripción general del universo no han pensado que baste con expresar sus opiniones, han argumentado con la intención de respaldar sus puntos de vista y con frecuencia han argumentado en contra de puntos de vista opuestos. Añade también que muchos filósofos han tratado de definir esos grandes géneros de cosas, al menos las más importantes.

Moore dice de todos los problemas y tareas mencionados que pertenecen a la metafísica. Pero a  Strawson no le parece que Moore se opondría si le sugiriésemos otro nombre, como el de ontología. Este nombre resulta apropiado porque el problema que tiene en mente Moore es el de cuáles son las clases más importantes de cosas que hay o que existen, o que se sabe o se piensa que es probable que haya o que existan, y todavía más, cómo se relacionan unas con otras o cómo se las ha de definir. Estos problemas, tal como los tratan los filósofos, se denominan tradicionalmente problemas ontológicos.

Moore observa que hay otras cuestiones que tienen una incidencia obvia en los problemas ontológicos que él considera más importantes; menciona los relativos a la naturaleza y fundamentos del conocimiento, cuestiones epistemológicas, que conllevan asociadas cuestiones de filosofía de la mente o de psicología filosófica y de lógica, que incluye junto a la lógica formal, cuestiones generales sobre la verdad, los fundamentos, la evidencia y la demostración; quizás todo esto estaría bajo el epígrade de filosofía del lenguaje, y también menciona la ética.

Dejando la ética a un lado, podría dividirse la filosofía en 3 grandes apartados: ontología, epistemología y lógica. Hay quien diría que semejante clasificación no es clara, incluso añadiendo que los tres apartados se hallan íntimamente conectados entre sí. En cualquier caso, puede sernos útil conservar en la mente estos tres nombres.

Moore dice que la principal tarea del filósofo es la de responder al problema metafísico u ontológico de cuáles son las clases de cosas más importantes que existen y cómo se relacionan entre sí. Esta pregunta suscita otras dos muy obvias:

  • ¿qué significa importante para Moore?
  • ¿qué relación guarda este hablar de los géneros más importantes de cosas que existen con conceptos, estructuras conceptuales y análisis conceptual?

Si sólo nos quedamos en la palabra importante, avanzaremos poco. En realidad no tiene sentido preguntar ¿cuáles son los géneros más importantes de cosas que existen? como una pregunta divorciada de todo trasfondo de supuestos o de una especificación del tipo de interés o investigación. El punto de vista del sentido común menciona en primer lugar los objetos físicos o materiales, y en segundo lugar, los actos o estados de conciencia como aquello entre lo que se encuentran los más importantes géneros de cosas que hay. Lo primero que debe llamar nuestra atención de esta lista de géneros de cosas y hechos es su muy elevado grado de generalidad y comprensividad. Parece que podríamos sustituir la palabra importante por la palabra general. Uno de los rasgos característicos de los conceptos básicos era precisamente su generalidad. Aunque hubiese este vínculo, parece que existe una crucial diferencia: donde Moore habla de los géneros más generales de cosas que existen en el universo, Strawson habla de los conceptos o tipos de conceptos más generales que forman parte de un esquema que empleamos al pensar y al hablar de las cosas del universo. Esta diferencia no es tan grande como puede parecer, y hay una razón para preferir este estilo conceptual de hablar. Si hablamos de nuestra estructura conceptual, de la estructura de nuestro pensamiento sobre el mundo, en lugar de hablar del mundo directamente, conservamos un control más firme de nuestro propio proceder filosófico, una comprensión más clara de aquello que nos ocupa.

Ha de concederse seguramente gran peso al hecho de que la omnipresencia y la generalidad de ciertos conceptos o tipos de conceptos encierran consecuencias ontológicas en el sentido no controvertido, es decir, consecuencias relativas a lo que comúnmente y de una forma muy general consideramos que existe.

Estamos interpretando lo que Moore llama la principal tarea del filósofo, la tarea metafísica, como la tarea de responder a la pregunta de ¿cuáles son los conceptos o categorías mas generales en términos de los cuales organizamos nuestro pensamiento, nuestra experiencia del mundo? y a la de ¿cómo se relacionan unos con otros en el interior de la estructura total de nuestro pensamiento? Al contestar estas preguntas, parece que respondemos sin querer a la pregunta en su forma más general, la de cómo concebimos realmente el mundo o  la de cual es realmente nuestra ontología básica. El que reinterpretemos así lo que Moore llama la principal tarea del filósofo, nos ayudará a apreciar mejor las relaciones entre ontología, lógica y epistemología. La teoría general del ser, la teoría general del conocimiento, y la teoría general de la proposición, de lo que es verdadero o falso, no son sino tres aspectos de una investigación unificada.

¿Qué relación guarda la lógica formal, con la investigación de nuestro marco o estructura general de conceptos y categorías? Los conceptos están para usarlos, no para que sirvan de adorno. El uso de los conceptos, dijo Kant acontece en el juicio, en el hecho de formar o mantener conscientemente una creencia sobre lo que es el caso. Usamos coneptos siempre que nos trazamos un plan o una intención. Pero sin creencia ni hay plan ni deseo. El uso fundamental de los conceptos es el que hacemos de ellos cuando formamos conscientemente un juicio o mantenemos una creencia acerca de lo que es, lo que ha sido y lo que será el caso, en el mundo.

La propiedad esencial de la proposición es la de ser portadora de un valor de verdad, la de ser capaz de ser verdadera o falsa. Pero únicamente puede tener un valor de verdad aquello que puede ser creído, puesto en duda, hipotetizado, supuesto, etc.

La vida del concepto radica en la proposición, la lógica estudia las formas generales de la proposición y, por ende, las formas generales de todas nuestras creencias sobre el mundo. La lógica estudia las formas del pensamiento, haciendo total abstracción de aquello de lo que trata, del tema del pensamiento.

El pensamiento general de una conexión íntima entre lógica y ontología o metafísica, ha sido como un hilo que recorre la historia de la filosofía, desde Aristóteles hasta el presente. Kant trató de establecer este vínculo de una forma singularmente directa, se preguntó qué conceptos habían de tener aplicación en el mundo de nuestra experiencia. Wittgenstein parece haber sobrevalorado el poder de la lógica para producir conclusiones ontológicas directas. Llegó a la sorprendente conclusión de que los últimos constituyentes del mundo han de ser tales que las proposiciones más simples que se ocupen de ellos tienen que ser todas completamente independientes las unas de las otras; que no se pueda extraer ninguna conclusión sobre la verdad o falsedad de cualquier otra. Hoy esta conclusión lógico-ontológica nos parece injustificada, incluso absurda.

Consideremos la lógica hoy dominante, la lógica clásica o estándar, como nuestro punto de referencia. La parte más elemental es el cálculo proposicional o la lógica de la composición veritativo-funcional, que explota el rasgo esencial de las proposiciones, que son portadoras de valor de verdad y que pueden tener únicamente uno de los dos valores de verdad incompatibles, lo verdadero y lo falso. Introduce conectivas proposicionales que se usan para construir proposiciones compuestas cuyos valores de verdad están comletamente determinados, de diferentes formas, por los valores de verdad de las proposiciones de las que aquéllas se componen. Pero esta parte de la lógica no se ocupa de la estructura interna de las propiedades simples, nada nos aporta en un orden ontológico.

Consideremos las formas generales de las proposiciones más simples que nuestra lógica reconoce, la estructura interna de las proposiciones átómicas. Nuestra lógica introduce una dualidad muy fundamental, una distancia básica.

Dos clases de expresiones desempeñan cada una un tipo de cometido en la obtención del producto unificado, en la obtención de la proposición: en un caso, el cometido de la referencia, que está a cargo de las expresiones sustantivas, y en el otro, el de la predicación, que evidentemente está a cargo de las expresiones predicativas.

Distinguimos dos tipos de expresión y dos tipos de cometido; una distinción gramatical y una distinción funcional. La pregunta es si podemos asociar otro de orden ontológico.

Podemos comenzar por decir que los sustantivos singulares definidos se refieren a individuos u objetos, mientras que las expresiones predicativas significan o representan conceptos generales, propiedades o relaciones. En esta última distinción, entre individuos, por una parte, y propiedades o relaciones generales, por otra, comienza a parecer una distinticón ontológica.

Nuestro pensamiento no se limita a las proposiciones singulares simples y a las proposiciones que se componen con éstas mediante la ayuda de las partículas del cálculo proposicional. Podemos tener pensamientos generales explícitos. Éste se refleja mediante el mecanismo de la cuantificación que liga variables individuales.

Las nociones lógicas generales implicadas son las de referencia y predicación, composición veritativo-funcional, cuantificación e identidad. La notación en la que se representa consta de variables individuales y letras predicativas, de conectivas proposicionales, cuantificadores, de un signo de identidad y, naturalmente, de paréntesis y otros recursos que indiquen el alcance de las conectivas y los cuantificadores. El profesor Quine denomina a esta notación “notación canónica”, la cual lleva consigo un marco claro y absolutamente general que es apropiado para todo nuestro pensamiento preposicional, al margen de lo que trate.

Quine únicamente habla del dominio de valores de las variables de cuantificación, mientras que Strawson comenzó su explicación hablando de referencia, o de pretendida referencia, a determinados individuos por medio del uso de sustantivos singulares definidos, algo que Quine no menciona cuando enuncia su doctrina del compromiso ontológico. La razón es que Quine piensa que podemos prescindir de esta forma de designar individuos directamnte sin que ello resporte pérdida alguna; y que la teoría lógica funciona mejor cuando los términos singulares definidos se eliminan a través de una paráfrasis. Esta afirmación es controvertida, de hecho Strawson cree que es falsa. El enunciado de la doctrina de Quine puede simplificarse; nos comprometemos a creer en la existencia de cualesquiera géneros de cosas a las que nos refiramos, o pretendamos referirnos en serio, bien cuando nos refiramos de forma general, por medio de variables de cuantificación, bien cuando lo hagamos de una forma determinada, por medio de nombres y otros términos singulares definidos. Su doctrina adicional, que da cuenta de esta formulación del criterio ontológico, es la de que todas las referencias pueden llevarse a cabo, y así deberían hacerse por claridad lógica, con variables bajo cuantificación.

Quine únicamente consideraría dignas de seria consideración filosófica aquellas creencias nuestras que son claras y científicamente aceptables. El exceso ontológico aparente que acompaña la proliferación de nombres y frases nominales en nuestro discurso ordinario puede ser achacado a una mera conveniencia práctica. Persigue Quine la ontología fundamental con la que se hallan profundamente comprometidas nuestras creencias fundamentales y científicamente aceptables acerca de la realidad, los únicos objetos que comprende esa ontología son los objetos de referencia que desde tal punto de vista resultan téoricamente indispensables.

Hay un programa de reducción ontológica que a Strawson le gustaría comparar con el programa de análisis reductivo. El impulso iba en la dirección de la reducción de conceptos por medio de la definición y mediante la descomposición o definición a partir de conceptos más simples. Ahora, el impulso marcha en la dirección de reducir los compromisos con entidades (objetos de referencia) por medio de la paráfrasis crítica expresada en la notación canónica. Pero aunque queda esperar que los resultados finales de ambos programas sean ampliamente diferentes, el segundo impulso reductivo guarda al menos cierto parecido formal con el primero. Parecería que ciertos tipos de entidad son fundamentales para la estructura de nuestro pensamiento, porque la necesidad de referirnos a ellos sobreviviría a la presión de la paráfrasis crítica.

Strawson ha comparado el estilo reductivo de análisis con otro que busca no tanto reducir todos los conceptos a un dominio de elementos más simples, sino más bien trazar conexiones y establecer prioridades dentro de una estructura conceptual fundamental. El reduccionista ontológico dibuja una distinción simple y tajante entre los géneros de cosas a los que parece que nos referimos tomando como guía los hábitos laxos y autoindulgentes de nuestro habla ordinario.

Cabría acordar que los atributos y las propiedades son ontológicamente secundarios con respecto a los objetos a los que se atribuyen, en tanto que la referencia a las propiedades presupone la referencia a los objetos, aunque no a a la inversa. La conformidad acerca de este punto no exige que rechacemos la existencia de propiedades ni tampoco que concedamos que podríamos dejar de referirnos en absoluto a las propiedades o dejar de cuantificar sobre ellas, so pena de empobrecer muy notablemente nuestro sistema de creencias.

Esa sugerencia sería coherente con la propuesta de que en lugar de preguntar: ¿cuáles son los objetos de referencia que sobreviven a la presión de la paráfrasis crítica, conducida según principios severamente quineanos?, habríamos de preguntar ¿cuáles son las categorías más generales de cosas que de hecho tratamos como objetos de referencia o, lo que viene a ser lo mismo , como sujetos de predicación y cuáles son los tipos más generales de predicados o conceptos que empleamos de hecho al hablar de aquellos objetos? Existe un conjunto de cuestiones ontológicas que no carecen de relación con las nociones fundamentales de la lógica.

Nos acercamos al punto en el que debemos enriquecer, por así decirlo, la mezcla de ontología y lógica, añadiendo a ella algo de epistemología. Hasta que no hagamos eso, no se producirá ningún progreso.

Strawson plantea una duda más directa que concierne a la propuesta de Quine. Pensando en los atributos o propiedades, que Quine considera ontológicamente inadmisibles por carecer, comparados con las clases, de un criterio de identidad claro y general. Supóngase que diésemos por bueno que se pudiera prescindir de la referencia a, y de la cuantificación sobre, propiedades, aunque no de la referencia a, y de la cuantificación sobre, los objetos pertenecientes a esas clasesa de los que se predican las propiedades.

Strawson da dos razones para dudar de la doctrina quineana del compromiso ontológico

  • Si ordinariamente decimos que no creemos en la existencia de algún atributo, ello se debe a que es otra la forma habitual y correcta en que se nos ha de interpretar. Una de las cosas que ordinariamente queremos decir al afirmar de atributos y propiedades  que no existen, es algo manifiestamente diferente de lo que la doctrina en cuestión nos pide que digamos. Ésta no es una objeción seria, pues vincula la noción de compromiso ontológico a la de indispensabilidad como objeto. Todo lo que se precisa para responder a la objección es que admitamos un sentido secundario, aunque bastante común de existe, de acuerdo con el cual, decir de una cierta relación o propiedad que existe es decir que existen, en el sentido primario o fundamental de la palabra, algunas cosas de las cuales se puede predicar la propiedad o relación en cuestión.
  • Cuando se dice algo se puede cuantificar sobre propiedades o no hacerlo, y además, sea como sea la forma de decirlo, se puede establecer un compromiso con la existencia de propiedades. No abolimos los compromisos rehusando hacerlos explícitos, así como tampoco se pone fin a las realidades incómodas con eufemismos. Este argumento se puede descartar aduciendo que tan sólo refleja un rasgo de nuestro lenguaje que no es esencial

Comenzamos con esta entrada una serie dedicada al papel de la Filosofía de la Ciencia, su estatuto y sus objetivos. Y partimos de lo que se conoce como la distinción de contextos.

Todo empezó con Reichenbach

El concepto de distinción de contextos se debe a un  físico, lógico y una de las grandes contribuciones a la Filosofía de la Ciencia del siglo XX. Se trata de Hans Reichenbach, que además de desarrollar interesantes interpretaciones filosóficas sobre la relatividad, la mecánica cuántica y la termodinámica, escribió, entre otros, un libro titulado  “Experience and prediction” (1938), donde habló explícitamente de la distinción de contextos.

En qué consiste esto de la distinción de contextos. Pues este señor decía que era imprescindible distinguir entre el modo en que se llega a un resultado científico y el modo en el que se lo justifica, y establecía a tal efecto, una distinción entre dos contextos bien diferenciados:

  • El contexto de descubrimiento, que alude al aspecto dinámico, empírico, con ingredientes de irracionalidad y de inspiración presentes en la innovación científica. Podríamos referenciarlo como el arte de la innovación, y los problemas que caerían en éste ámbito serían asunto de la psicología, la sociología o la historia de la ciencia.
  • El contexto de justificación, que alude al aspecto estático, lógico, racional, normativo, del comportamiento científico. La Filosofía de la Ciencia se ocupa de este dominio del conocimiento juzgando, no las Teorías Científicas en particular, sino los Criterios de Justificación Universales.

El contexto de descubrimiento nos abre una dimensión poética de la ciencia. El contexto de justificación, por su carácter normativo, conlleva una dimensión, diríase retórica de la actividad científica. Dicha actividad, vista desde los dos contextos, implica dos movimientos diferentes en el intelecto:

  • Un primer movimiento ascendente, que ocurre desde los fenómenos hacia los principios. Esto implica una acción de análisis inductivo que nos lleva a descubrir algo que previamente no conocíamos. Se asocia con el contexto de descubrimiento
  • Un segundo movimiento descendente, que ocurre desde los principios hacia los fenómenos. Ello implica una acción de síntesis mediante la cual se explica algo que ya se conoce. Se parte de una verdad inicialmente supuesta, por lo tanto, frente a la inducción del primer movimiento ascendente, existe una deducción en el segundo movimiento descendente. Se asocia con el contexto  de justificación.

Descartes, con su innatismo y método deductivo, corresponde al caso extremo en el que el contexto de justificación fagocita al de descubrimiento. En este caso, en la Ciencia se definen términos de certeza, más que de la verdad de las explicaciones propuestas. Además, es evidente que la justificación no puede estar en la rama ascendente del conocimiento, es el dominio del contexto de descubrimiento. Cabe decir también que un mismo método no puede describir y justificar a la vez. De ahí la necesidad de la distinción de los dos contextos.

 …Y continuó con Herschel

La demarcación entre contextos de justificación y de descubrimiento es una contribución de Herschel. Insistió hasta la extenuación en que el procedimiento utilizado para formular una teoría es estrictamente irrelevante para el problema de su aceptabilidad. Un meticuloso ascenso inductivo y una mera conjetura se hallan al mismo nivel si sus consecuencias deductivas se ven confirmadas por la observación.

Contexto de descubrimiento:

Herschel respetaba a Bacon y su método sobre la investigación científica, pero era consciente que muchos descubrimientos científicos no se adaptaban al esquema baconiano. Para Herschel había dos modos distintos de pasar de las observaciones a leyes y teorías:

  • por un lado la aplicación de esquemas inductivos específicos,
  • por otro la formulación de una hipótesis (esta ruta no puede reducirse a una aplicación de reglas fijas).

Para Herschel en el contexto de descubrimiento se aplica un método a través del cual se llega a la teoría.

El primer paso del procedimiento científico es subdividir los fenómenos complejos en sus partes o aspectos constituyentes y fijar la atención en aquellas propiedades que son decisivas para la explicación de los fenómenos. Por ejemplo, el análisis del sonido en la vibración de una fuente, transmisión del movimiento vibratorio a través de un medio, recepción por el oído y producción de la sensación.

A partir de los fenómenos adecuadamente analizados, el científico pretende formular las ‘leyes de la naturaleza’. Según Herschel tenemos dos tipos de leyes:

  • las correlaciones de propiedades, por ejemplo la ley de Boyle, que si no te acuerdas dice que el volumen de una cantidad fija de un gas a temperatura constante, es inversamente proporcional a la presión del gas.
  • las secuencias de acontecimientos, como por ejemplo las leyes galileanas de caída libre y la trayectoria parabólica de los proyectiles.

Pero el descubrimiento de leyes es sólo el primer paso para las interpretaciones científicas. La segunda etapa es la incorporación de estas leyes a teorías. Las teorías surgen, según Herschel, gracias a una nueva generalización inductiva o gracias a la creación de hipótesis que establecen una interrelación entre leyes que antes estaban inconexas.

Contexto de justificación

El contexto de justificación es el ámbito de confirmación de las leyes y teorías, existiendo varios tipos de casos confirmatorios:

  • Un primer tipo de caso confirmatorio es la extensión de una ley a casos extremos, por ejemplo, la ley galileana de caída de los cuerpos se prueba con la igual aceleración conseguida por una moneda y una pluma en un vacío experimental.
  • Un segundo tipo de caso confirmatorio es un resultado inesperado que indica que una ley o teoría tiene un alcance insospechado.
  • Un tercer tipo importante es el ‘experimento crucial’ el cual consideraba como prueba de destrucción a la que deben de sobrevivir las teorías aceptables. Un ejemplo sería el experimento de Pascal para establecer si la subida del mercurio en tubos cerrados es el resultado de la presión atmosférica o de un ‘horror vacui’.  Se puede objetar que sólo se puede llamar propiamente crucial si todas las hipótesis alternativas posibles menos una son incompatibles con los resultados obtenidos.

Una buena práctica para el avance científico es ser adversario de tu propia teoría, y ser proactivo en la búsqueda de casos refutatorios. Herschel creía que el valor de una teoría sólo se prueba por su capacidad de resistir tales ataques.

Críticas varias

Ha habido muchas críticas a la consideración de que la Filosofía sólo se ocupa del contexto de justificación, porque la Ciencia es una empresa social en marcha, con lazos lingüísticos, metodológicos y una comprensión epistemológica total de las teorías científicas solo se puede conseguir considerando la dinámica del desarrollo teórico, la aceptación y rechazo de teorías, la elección de los experimentos a realizar, etc. Comprender una teoría equivaldría a comprender su uso y desarrollo. La Ciencia se hace desde una visión del mundo vinculada al lenguaje y por tanto, la tarea de la filosofía de la Ciencia será analizar lo característico de los sistemas lingüístico-conceptuales desde los que se hace la Ciencia.

Hay autores que critican la distinción clásica de los contextos aquí propuesta, aportando otras.

  • Kuhn añade a los antedichos el contexto de pedagogía.
  • Blackwell, añade a los dos clásicos el de explicación-predicción.
  • Lauden propone tres contextos diferentes: el de descubrimiento, el de indagación y el de evaluación-aceptación.
  • Goldman postula cuatro: el contexto de generación, el de indagación, el de contrastación y el de decisión.
  • Por último, Kordig mantiene el de descubrimiento y desdobla en dos el de justificación: el contexto de plausibilidad y el contexto de aceptabilidad.

Todo ello, no hace sino demostrar la variabilidad de las diferentes distinciones posibles y la heterogeneidad del fenómeno científico que permite diferentes categorizaciones.

Despedida y Cierre

El contexto de justificación, cabría considerarse como el último reducto de la razón, donde se refugia la Filosofìa de la Ciencia, con sus dos herramientas más poderosas: la lógica y la lingüística.

Pero como señalan Popper y Kuhn, los límites de la Filosofía de la Ciencia deben ser ampliados con una perspectiva histórica y cognoscitiva. La Ciencia no sólo es lenguaje, también es conocimiento en desarrollo, acción humana individual y social.

Volvemos por tanto al contexto de descubrimiento, que permite una concepción ampliada de la Filosofía de la Ciencia. A través de ella, la psicología, la historia, la ética, la política, la tecnología, la sociología, etc… entran a formar parte de esta Filosofía de la Ciencia ampliada. Otra vez aparecen la poética y la retórica de la Ciencia como reflejo de los dos respectivos contextos: el descubrimiento y la justificación.

De Tapas por Segovia

Publicado: 27 noviembre, 2011 en Cocina, Viajes
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Pues resulta que tengo un contacto en Segovia, que trafica con los mejores cochinillos del planeta, y en habiendo héchole yo un encargo, y considerando que acontecía la quinta jornada de Tapas de Invierno, en su edición dedicada a las tapas de cuchara, me pareció una oportunidad maravillosa de recoger la mercancia y darme una vueltica por esta estupendísima ciudad y saborear algunas de sus pequeñas maravillas culinarias. Además de rapiñar ideas nuevas para mi laboratorio, que la inspiración está más tiempo desaparecida que otra cosa.

El acueducto sigue estando ahí, y sigue sorprendiéndome, he perdido la cuenta de las veces que lo habré paseado y sigue estremeciéndome la maravilla de obra civil que sigue encumbrando esta ciudad. Extasiados unos minutos, bajo un cielo azul y un sol radiante…hasta que el estómago empezó a reclamar su territorio. Vamos a tomar algo que ya va siendo hora.

Empezamos en La Bodega del Barbero con una Crema de judiones de la Granja con manzana caramelizada y foie, creo sinceramente que fue la mejor de todas las que probamos, porque tenía una textura suave y delicada y una combinación exquisita de sabores…quizás también porque fue la primera de judias, estrella indiscutible de estas jornadas. La tomamos con un vino de Arlanza, Marciles crianza, muy gustoso. A partir de aquí, ya no supe que vino tomaba, porque era el de la casa, y estuvimos en muchas casas…

Seguimos subiendo y llegamos a El Fogón Sefardí, donde degustamos la Sopa de Jarrete de Ternera con Daditos de Verdura y Alubias Blancas, curiosa, con una textura harinosa y la ternera marcando todo el sabor de la tapa. Seguimos con El Hidalgo, donde nos tomamos Sobre Cuna de Cebolla Roja, Crema de Níscalos de Valsaín coronada con Brocheta de Choricito, Panceta y Bollito de Pan Relleno de Aromas del Pinar….la tapa era básicamente nombre. Los níscalos de Valsaín deben ser bastante insípidos porque su sabor no aparecía ni a lo lejos, la brocheta anecdótica, y el pinar…ande andará???…no se esta manía de adornar el nombre de los platos, sobre todo cuando al final resulta que es casi todo nombre. Barroco que acaba en minimalismo…

A continuación paramos en Casares, donde nos ofrecieron Judiones estofados con bacalao, boletus, nube de morcilla y polvo de kikos, era un plato muy bien presentado donde aparecían los judiones y una nube de mousse que no estaba nada mal, pero  en la que era muy difícil distinguir los sabores. Además estaba frío y los judiones un poco duros…así que al final resultado decepcionante, pero la idea era muy buena.

Seguimos nuestro via crucis microgastronómico y arrivamos a Así nos ponen de huevos las gallinas, donde nos tomamos unas Canastillas de hongos y setas con virutas de jamón ibérico. No estaban mal, original y rico, pero sabía mucho a nata y el jamón yo no lo vi, así que no le pude preguntar si era ibérico o no…aún así, no estaban nada mal.

La siguiente parada fue La Cueva de San Esteban, donde nos ofrecieron un Crujiente de Bacalao sobre dueto de calabaza y espinacas. Muy buena presentación, un vasito de chato con crema de calabaza al fondo, naranja, crema de espinacas encima, verdosa y unas bolitas de bacalo rebozado flotando arriba. Tenía mejor aspecto que sabor, la combinación no fue muy afortunada, la espinaca demasiado fuerte, la calabaza demasiado dulce, y el bacalao llevaba tanto tiempo frito que de crujiente poco.

Acabamos en Jose María, donde ya no pudimos seguir comiendo pero degustamos unas copas del excepcional Pago de  Carraovejas, vino de la casa…estupendo final de fiesta.

Conclusión, mucho nombre para tan poca tapa, pero te lo pasas estupendamente, yendo de un sitio a otro y probando y disfrutando de la gente y de la ciudad. Repetimos fijo. La Unesco debería nombrar el tapeo patrimonio de la humanidad. Sin discusiones.

El lago de los Cisnes. Tchaikovsky

Ballet de San Petersburgo. Auditorio de San Lorenzo de El Escorial.

25 de Noviembre de 2011

No puedo decir que sea una gran amante del ballet. Es una de las artes escénicas a las que menos atención presto. Mi mejor experiencia se remite al Ballet Nacional de Cuba dirigido por Alicia Alonso, que interpretaron Giselle, hará unos cuantos años, más de los que quiero acordarme. Y la verdad, es que iba sin ninguna expectativa, y me gustó. Me lo pasé muy bien, y disfruté un montón, a pesar de que la música era enlatada, cosa que me decepcionó bastante. Me sorprendió gratamente el vigor y la virilidad de los bailarines.

Atendiendo a mi espíritu ecléctico, con el “pequeño” aliciente de unas invitaciones, o sea, gratis total,  y con el gran, enorme aliciente de  Tchaikovsky, compositor al que sí admiro y disfruto frecuentemente, no tuve sin más que acudir a San Lorenzo de El Escorial a ver al ballet de San Petersburgo interpretar el Lago de los Cisnes.

La aventura de llegar al auditorio, y luego salir de él, fue lo más significativo de la velada. Para empezar, aparcamos a unos 4 kilómetros, cuesta arriba del susodicho auditorio, el desconocimiento, la aleatoriedad cósmica, el gps y los smartphones de turno, se conjuraron todos ellos para que nos llevara a una dirección errónea. Teníamos 15 minutos para hacer 4 kilómetros con una pendiente media del 15%. Añadimos que tenía un trancazo mítico, y que el dopaje estaba desapareciendo por momentos. Cuando casi había tirado la toalla, no llegamos, y estoy echando los higadillos por la boca, un amable señor se ofrece a subirnos el resto de cuesta que nos queda. Y llegamos, y no fuimos los últimos. Hasta nos sobraron como 2 minutos.

Primera decepción de la noche. No hay orquesta. La música de nuevo es enlatada, y se me queda un saborcito al fondo de…no es justo, esta música tan sublime no debería sonar por los altavoces, sino directamente de los instrumentos…

El auditorio es espectacular, muy bien diseñado, muy cómodos los asientos, y la visibilidad fantástica. La organización muy buena, aunque los programas se quedaron un tanto escasos, y no todos pudimos disponer de uno, sobre todo los que llegamos con la hora pegada al pompis, porque decir culo en este contexto queda totalmente grosero. Ambiente exquisito y público trajeado, ni en el Real he visto tanta pompa.

El ballet de San Petersburgo ofreció la coreografía de Marius Petipa y Lev Ivanov, de finales del siglo XIX. El primer acto me pareció espectacular. Estuve muy entretenida y pendiente de los bailarines, de la historia, y por supuesto, la música, a pesar de estar enlatada, sublime. La escenografía me pareció excesivamente ortodoxa, no creo que se necesite convertir los cisnes en naves galácticas para hacer algo transgresor y diferente, pero el momento cisnes atravesando el escenario de parte a parte me pareció un tanto trasnochado.

Me dió la sensación un poco a caspa, los bailarines no me parecieron excepcionales, quizás la primera bailarina era la única que estaba a la altura, y desde el punto de vista de la técnica y la ejecución, porque desde el punto de vista de la transmisión de sentimiento, tampoco fue una catarsis. El segundo acto me aburrió, y el tercero me pilló por sorpresa, muere el malo y casi ni nos enteramos.

Demasiada máquina y poco corazón. Pero me lo pasé bien, sobre todo por la música, y porque no deja de ser un gran espectáculo. Supongo que si hubiera pagado los 35 euros que costaban las entradas, de nuevo haciendo accesible al pueblo la cultura, lo mismo habría salido un poco cabreada.

Se que las comparaciones son odiosas, pero los bailarines rusos no comparten, ni de lejos, el poderío, la fuerza y el vigor de los cubanos…será un tópico o no, pero en esta ocasión me parecieron extremadamente blanditos. Los artistas en general me parecieron distantes, y con una sonrisa forzada. No miraban al público ni en los saludos, demasiado ceremoniosos y estudiados. Disciplina in extremis.

Al salir, nos tomamos un pequeño refrigerio y oh!, eran más de las 12 y los taxis habían desaparecido por completo. Las paradas desiertas, el teléfono no lo cogen, y nuestro coche a 4 kilómetros por una carretera oscura y un frío gélido…cuando de nuevo, un señor se nos ofrece amablemente a llevarnos hasta allí. No iba de camino, nos dejó en la puerta del coche, y se volvió a San Lorenzo. Noche rara. Noche mágica.

Tankard

Sala Marco Aldany. Madrid 26 de Noviembre de 2011

En esta vida hay dos tipos de personas, los que dicen haz lo que digo pero no lo que hago, los más habituales, y los que practican con el ejemplo. Tankard son de estos últimos. Nunca he visto a nadie dar tantos ejemplos de su mensaje. Estaban los roadies pululando por el escenario, ultimando los detalles antes de que salieran, y uno de ellos se dedicaba exclusivamente a ir dejando botellas de cerveza por rincones estratégicamente situados del escenario.

Tankard son los padres del alcoholic metal. Bueno, me vais a perdonar mi ignorancia pero yo no conozco a ningún otro grupo de este estilo. En verdad hacen thrash metal, rápido y contundente, pero como su temática fundamentalmente es alcohólica…Con Kreator, Sodom y puede que Destruction, formaron parte del olimpo de los dioses germanos del metal. Maravillosa década de los 80, en la que además de hombreras y cardados, nacieron esta panda de energúmenos embrutecidos por el alcohol que harían las delicias de mi adolescencia…no estaba sola, desde luego. Hordas de heavies bullían por aquellas. Ahora, haberlas haylas, sigue siendo esto del metal un movimiento más que vivo, pero se alimenta de grandes glorias fundamentalmente. La edad media del concierto rondaba los 35-40 años, como suele pasar cuando te vienen bandas que celebran sus 25 años. Este era el caso de los Tankard, 25 años desde la salida de su primer disco, Zombie Attack. Ahora tenemos zombies hasta en la sopa, pero de aquella, solo unos cuantos freaks jugueteaban con el tema.

Teniendo en cuenta que era gira aniversario, pues no se porqué pensé que el concierto sería revival total, dando prioridad a los primeros discos, que como siempre me pasa, son los que más me gustan. Pero no fue así, el set list me decepcionó un poco, pero para nada el concierto. Fue estupendo.

Estos señores realmente están conservados en alcohol, y el alcohol conserva requetebien. Tienen un aspecto increible, a pesar de que Gerre, al final del concierto decía esto de la última ya, que tienen el pelo gris y se cansan antes. Si metes la tralla que metieron ellos durante la hora y media que duró el concierto, hasta con 20 años acabas cansado…destrozado. Se mueven increiblemente bien, saltan, brincan, lo dan todo, que es mucho.

El concierto comienza con humo en el escenario y una introducción de tan melódica que casi roza la ñoñeria…todo para cortarla de un hachazo implacable con los primeros riffs que iluminan un fondo de pantalla con su logo. Poderosos, contundentes y en esto que sube el primer mosher al escenario, joe que pronto. Desde luego el comienzo fue como una apisonadora de muchas toneladas cruzando por tu alma, durante los 15 primeros minutos ni uno solo de tregua.

The morning after, temazo donde los hayas, a la velocidad del rayo. No se que les pasa a los alemanes, pero en directo se aceleran de la ostia, quizás demasiado, no te da tiempo a disfrutar de los acordes. Me pasó con el concierto que dieron los Kreator en la misma sala hace unos cuantos años, y me pasó con los Sodom…Por cierto, el sonido bastante pésimo, especialmente al principio. Luego lo mejoraron algo pero seguía sonando regulero. Y esta sala no suele sonar mal. Aunque ahora se llama sala Marco Aldany (¿?), antes se llamaba sala Heineken, y antes Sala Arena…ahora te suena mas ¿a que si?.

El escenario  parecía el metro, casi había más mosher que músicos, y el pipa que antes repartía las cervezas por el escenario, ahora se dedica amablemente a incitar a los chavales a que bajen del escenario, eso sí, con una sonrisa medio carcajada que no se le quitó durante todo el concierto, a pesar de que al final resultaron bastante pesados, nunca he visto tanto lanzamiento de peludo desde el escenario, y eso que ni siquiera era un concierto de hard core…

Tocaron unas cuantas del último disco, Volume 14, mientras se bebían las cervezas como el agua y Gerre besaba con arte y simpatía a todas las moshers que iban subiendo, que fueron unas cuantas.

The beauty and the beast,  Slipping from reality, Stay thisrty…riffs brutales uno detrás de otros, y un buen rollo de Gerre con el público que lo convierten en un frontman estupendo, es un bailongo total, mueve las caderas, mueve el esternón, es un cachondo…fantástico.

Retrocedemos hasta el 94 y tocan el Nation over Nation, del Two faced. Ahora ya casi no se ven a los músicos de la cantidad de peña que no para de subir y lanzarse, eso sí, Gerre no deja ni una viva, toda la que sube se lleva abrazo cuanto menos, y ellas encantadas claro…y sin parar ni un solo segundo, al terminar este tema empalman con uno de mis favoritas…666 Packs….ooooohhhhhhh ¡¡¡mítico!!!!

Vuelven al último disco y se marcan Rules for Fools y al acabar tocan Alcohol de los Gang Green….otro gran aaaaaaaaagggggghhhhhhh ¡qué temazo! ¡qué fiesta!

Pero esto acaba de empezar, porque suena Maniac Forces, del Zombie Attack, el centro del público parece una olla a presión, es un hervidero de headbangers a punto de sublimación. Uno de mis temas favoritos de la noche.

Al fondo aparece la portada del Alien y se marcan del tema del mismo nombre, y siguen con Die with a beer in your hand. Ya lo de los moshers es excesivo, pero el pipa sigue haciendo su trabajo con una elegancia y un buen rollo digno de admiración. Esta segunda parte del concierto me está gustando más, porque están tocando temas más antiguos y porque han bajado un poco el acelerador, y es más fácil y agradable seguir los temas…Terminan con Chemical Invasion, otro temazo acojonantemente interpretado, el bateria tenía un halo de brillo alrededor de su cabeza, el bajista era contundente como pocos, la guitarra la ostia, suenan como una auténtica piña…con este tema me meto hasta la cocina y el flashback es absoluto, sigue estando ahí, sigo siendo más heavy que una lluvia de hachas. No os lo perdais que se marcan un que Viva España la mar de cachondo y hardcore, y se piran, por un momento les poseyó el espíritu de SA, cuanto menos.

Por supuesto un pis, tanta cerveza no incita a otra cosa. Se marcaron un pis de 3 temas, Zombie Attack, Space beer y sin lugar a dudas el gran fin de fiesta, el concierto acaba con Empty Tankard…y Gerre que se lanza al público cuando acaba. No podía ser de otra forma. Guenísimo

Desde luego, salimos del concierto con un surco imborrable en el cerebro…We need another beeeeeeeeeer!

A estas alturas, todos conocemos las bondades de la soja, así que no necesitamos excusas para incorporarlas a nuestra dieta. Este estofado es nutritivo y delicioso, fácil de hacer y muy completo.

Normalmente, la soja como más se consume es en forma de brotes o como salsa de soja. Los granos de soja son menos frecuentes y menos usado en nuestros lares. Yo desde que la conocí, me hice íntima. Soja verde, roja, negra…mi preferida es la verde, y ahora es bastante fácil de encontrar, hasta en los supermercados tradicionales.

La soja tiene una gran cantidad de proteinas de muy buena calidad, fibra en abundancia, hidratos de carbono, ácidos grasos omega-3 y omega-6 que son respectivamente linolénico y linoleico, lecitina, vitaminas y minerales e isoflavonas. Lo tiene todo, todo y todo.

En esta ocasión las voy a estofar con berenjenas, las últimas de la temporada. Para darle un poquito de vidilla le añadiré unos puerros y un par de pimientos verdes. Pero puedes estofarla con las verduras que más te gusten, todas le sientan estupendamente. La cuestión es ir probando y al final encontrarás tu combinación perfecta. Los puerros te diría que son casi imprescindibles. Los calabacines le quedan fenomenal. Las zanahorias también, así que lo que tengas a mano en la nevera o en la imaginación.

Me gusta ponerlas en agua unas horas antes, aunque no es imprescindible, sólo que si no están en remojo tardarán el doble de tiempo en cocerse, aproximadamente, siempre depende del agua.

Se hace un refrito con el fondo de AOVE en una cazuela, y las verduras troceadas. Se da unas vueltas a fuego lento para que las verduras vayan cogiendo sabor y se vayan reblandeciendo. Cuando estén al punto se incorpora una cucharada de pimentón picante, que puede ser dulce igualmente,  y se añade inmediatamente la soja verde. Se da unas vueltas y se cubre con agua, se añade sal y pimienta. Se puede incorporar un buen chorreón de vino para que quede algo más gustosa.

Se tapa la olla y chup chup a fuego lento hasta que la soja esté blandita. Dependerá del tipo de agua, pero tarda algo menos de una hora. Hay que estar pendiente porque la soja absorbe mucha agua y se os puede quedar seco. Se sirve calentito, se puede congelar y en la nevera aguanta unos cuantos días. Si os gustan las lentejas os encantará la soja, y os sorprenderá… ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1/2 kg. Soja verde
  • 4 berenjenas pequeñas
  • 2 pimientos verdes
  • 1 puerro
  • 1 cucharada de pimentón picante
  • AOVE, sal y pimienta.
  • Chorreoncito de vino

MANUFACTURA

  • Se sofríen las verduras
  • Se añade pimentón y la soja verde, se voltean un par de veces
  • Se añade sal pimienta y vino
  • Se cocina hasta que la soja esté tierna

Puchero

Publicado: 25 noviembre, 2011 en Cocina
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Llamadlo como querais. Cocido, sopa, caldo, guiso. En mi tierra esto es puchero….pucherito güeno… ¡Que gran invento!

Aunque apetece más en invierno esto de la sopita caliente para abrir boca, el puchero se cocina durante todo el año, porque está de muerte y porque se pueden obtener muchos platos partiendo de uno.

El puchero tiene tres tipos de ingredientes, la sustancia, las vitaminas y la energía. Por sustancia se entiende algo de carne y algo de grasilla. El puchero en mi familia se hace con un trozo de jarrete, también conocido como morcillo, de ternera, una pieza de ave, que puede ser un cuarto de gallina, un cuarto de pollo, o la mejor opción, una patorra de pavo. Las grasillas básicas son un trozo de tocino fresco, y otro de tocino añejo salado, y unas costillas de cerdo saladas. Punta de jamón opcional y siempre bienvenida

Para las vitaminas, verduras varias, siempre uso las mismas: zanahoria, apio, puerro y nabo. Patatas y garbanzos conforman la parte energética del asunto. A veces lo hago sin garbanzos, a veces sin patata, y a veces sin ninguna de las dos cosas. El resto de ingredientes es sine qua non.

Vamos a proceder. En la olla más grande que tengas viertes agua hasta la mitad o algo menos, y la pones a calentar. Cuando empiece a hervir echas todos los ingredientes. Las carnes y tocinos bien lavados, las verduras peladas y enteras, los garbanzos en remojo la noche de antes. Se mantiene a fuego vivo, hasta que vuelva a hervir otra vez, se cubre con agua hasta que la olla admita y se deja así hasta que el caldo adquiera un color blanquecino. Se va desespumando la grasa que suba a la superficie.

Cuando el caldo esté blanco, se tapa la olla exprés y se deja una hora, bajando el fuego. Si lo haces en olla tradicional, se baja el fuego, se tapa y se deja cocinar hasta que los garbanzos estén tiernos. Si no lleva garbanzos con 40 o 45 minutos es suficiente, el morcillo debe quedar tierno.

Una vez que se ha conseguido el punto de cocción exacto, viene la fase de hacer caldo, que si tienes una olla lo suficientemente grande no es necesario, pero en mi caso, que sólo son 5 litros, lo que hago es sacar todo de la olla y añadir agua, dejando hervir a fuego lento un buen rato para que se haga un caldito estupendo.

Como lleva carne salada, lo suyo sería añadir la sal al final, despues de probarlo, porque nunca sabes como va a quedar, y puede pasar de un caldito delicioso a sopa de sal.

¿Cómo se sirve? muchas posibilidades.

Por una parte el caldo, se puede servir en una taza,  bien caliente, con un chorreón de fino y una rama de hierbabuena. Un consomé delicioso a cualquier hora. Puedes hacer sopa de fideos finos, o  puedes hacer sopa con arroz, en cuyo caso, si le añades a la cocción del arroz un tomate y un pimiento le darán un sabor excepcional. También puedes usar el caldo como base para cualquier tipo de sopa, o de guiso. Se puede congelar sin problemas.

Por otra parte los garbanzos, los puedes reservar para la pringá, que luego veremos, o sólo una parte. Los puedes añadir a la sopa, o los puedes comer como segundo plato, tal cual, o mejor aún, refritos con ajo, guindilla y pimentón. Espectaculares.

La pringá. Con la ternera, el pavo, las costillas, el tocino fresco y las papas se hace una buena pringá que te puede valer de segundo plato, o para hacer montaditos deliciosos. Como suele sobrar carne, con los restos se hacen las mejores croquetas del mundo, o también los puedes refreir con ajo.

La verdura ha dejado todas las vitaminas en el caldo, así que si no las usas, te has quedado ya con parte buena. Pero siguen teniendo mucha fibra, así que las puedes incorporar a la pringá, o comerlas tal cual o hacer un puré.

Dime ahora si es o no versátil el puchero. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Un trozo de jarrete o morcillo de ternera
  • Una patorra de pavo
  • Tocino fresco
  • Tocino añejo
  • Costillas saladas
  • Apio
  • Puerro
  • Nabo
  • Zanahoria
  • Patata
  • Garbanzos
  • Sal

MANUFACTURA

  • Todos los ingredientes se añaden en una olla con agua hirviendo
  • Se deja a fuego vivo y destapado hasta que hace caldo blanco desespumando la grasa de la superficie
  • Se tapa la olla y cocinar hasta que los garbanzos estén tiernos

Diferentes, sorprendentes. ¡Prúebalas!

 

La manteca de cerdo no es un ingrediente habitual en la repostería. Pero al final, para hacer buenos dulces se necesita una materia grasa, que puede ser aceite de semillas o de oliva, o mantequilla, o manteca,  que sería la versión más ibérica de todas.

Para hacer estas galletas debemos comenzar por derretir la manteca de cerdo y el chocolate. La cantidad de chocolate es al gusto, yo he puesto la misma cantidad de ambos productos, 200 gramos, y han salido unas 22 galletas de tamaño mediano. Una vez bien derretidos hay que esperar a que se enfríe por completo, ya que vamos a añadir huevo y no queremos que se cuaje.

Una vez enfríada la mezcla, se añaden 3 cucharadas soperas de azúcar blanca y 1 una cucharada sopera de azúcar avainillada, que le dará un aroma estupendo. También se añade una cucharada pequeña de sal, yo suelo utilizar sal de maldon cuando las galletas llevan chocolate, ya que la mezcla del chocolate con el crujiente de la sal es una mezcla espectacular. Se mezcla todo bien y se añaden dos huevos y una cucharadita de canela en polvo. De nuevo se mezcla todo hasta que la masa esté bien homogénea. Todo esto se puede hacer con batidor.

Ahora es el momento de añadir la harina, que será blanca, refinada, especial de respostería. Se va añadiendo poco a poco, al principio podrás seguir usando la varilla de mezclar, pero cuando se haga consistente, habrá que ponerse con las manos en la masa, nunca mejor dicho. Se va añadiendo poco a poco harina hasta que la masa se separe fácilmente de la superficie y de tus manos. Ese es el punto que buscamos. Se cubre con papel transparente y se mete en la nevera. La idea de enfría la masa es para que el corte de la masa con el molde de las galletas sea más limpio, pero no hace falta.

Se extiende la masa, no demasiado fina, como un centímetro de grosor, y se van cortando las galletas. Si no tienes molde o quieres darle un aspecto más rústico, haz pequeñas bolitas y luego las aplastas. Se ponen las galletas sobre una bandeja de horno con papel encerado.

Se hornean a 160 grados hasta que estén doradas, unos 12-15 minutos. Se sacan del horno y se colocan sobre una rejilla para que se enfríen. Se meten en una caja hermética y dispuestas para comer. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 200 gramos de manteca de cerdo
  • 3 cucharadas soperas de azúcar
  • 1 cucharada sopera de azúcar avanillada
  • 1 cucharada pequeña de sal de maldon
  • 2 huevos
  • 200 chocolate de cobertura
  • 1 cucharada pequeña de canela molida
  • harina blanca

MANUFACTURA

  • Se derriten la manteca y el chocolate y se espera a que se enfríen
  • Una vez frío se añade el azúcar, la canela molida y la sal de maldon, se bate bien
  • Se añaden los huevos, y se bate bien
  • Se va añadiendo harina poco a poco y amasando, hasta que la masa deje de pegarse en las manos
  • Se mete en la nevera una hora
  • Se extiende la masa y se cortan las galletas
  • Se hornea a 160 grados hasta que estén doradas