Dorada Salvaje a la Sal

Publicado: 12 noviembre, 2011 en Cocina
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Mi forma favorita de preparar el pescado. Sencilla y natural, respeta por completo el sabor de la materia prima. Mejor imposible.

Ya se que soy una petarda con lo que es fundamental una buena materia prima para que salga un buen plato. Pero en esta receta es imprescindible un pescado de primerísima calidad y bien fresco. El pescado, si se prepara a la sal, debe estar casi coleando, porque sabrá a pescado, sin más, y sin menos. Si no está fresco, o no es de muy buena calidad mejor lo preparas de otra forma, porque puede ser un fracaso. La dorada salvaje tiene un sabor completamente distinto a la de piscifactoria. Igual pasa con la lubina y el rodaballo. La lubina salvaje también puede prepararse exactamente igual, incluso el pargo. Se seguirían los mismos pasos.

El pescado debe estar entero, con escamas incluidas. De hecho, hasta con las tripas, aunque si tu pescadero es de confianza le puedes decir que te saques las tripas sin destrozar el pescado. La idea es que no le entre nada de sal dentro del cuerpo del pez.

Se lava bien bajo un potente chorro de agua fría y se coloca sobre una fuente refractaria para horno, a la que previamente hemos cubierto con sal marina gorda.

A continuación se cubre bien el pescado con otra capa de sal marina gruesa. Tiene que quedar perfectamente cubierto.

Mientras tanto se caliente el horno a 180 grados, calor arriba y abajo. Cuando esté bien cubierto y el horno caliente, se introduce la bandeja y se deja hasta que la sal esté dura. Para una dorada de un kilo es entre 30 y 40 minutos, como siempre depende del horno, incluso de la sal. El punto estará cuando al golpear levemente con un cuchillo la costra de sal, ésta casi no se mueva. El secreto de este plato es darle el punto adecuado, así que conviene estar pendiente a partir de la media hora, porque si te pasas el pescado se quedará reseco y le quitará toda la gracia.

Cuando esté listo se saca del horno y se comienza a quitar la costra de sal. Si el pescado está fresco y le has dado el punto, la piel saldrá fácilmente, y ya es cuestión de maña o de preferencia sacar los lomos enteros o en pequeñas porciones. Cuanto más grande sea el pez más fácil será sacar los lomos enteros.

Para acompañarlos, siempre añado unas patatas al vapor o asadas, a las que salpimento y echo un chorreón de AOVE. Igualmente puedes añadir una ensalada de pimientos rojos asados aliñados con un aceite de ajo y comino, sal y vinagre suave. Es una orgía gastronómica. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Dorada Salvaje  (medio kilo por persona)
  • Sal Marina Gorda

MANUFACTURA

  • Se cubre la dorada bien limpia con sal gorda y se mete al horno 180 grados unos 40 minutos
  • Se retira la costra de sal y se sacan los lomos
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comentarios
  1. ILU... dice:

    Es un plato para principiantes, pero ojito al tiempo de horneado, imprescindible no pasarse.
    Lore, atenta que esta digestión no es tipo boa, te permite merendar luego y todo…!!

  2. Bueno, con lo de que es para principiantes no estoy de acuerdo, porque no todo el mundo se atreve con algo así. Está claro que el proceso más simple no puede ser. Pero darle el punto adecuado, no es baladí. Si no a tod@s nos saldría estupenda…y no es así

  3. ILU... dice:

    Y es que hay gente que abriendo una lata de conserva ya la estropea…te lo digo de buena tinta!!

  4. Doc J dice:

    Mapaches’s power.

  5. Lorena dice:

    Estoy con Filo en que aunq la receta parece sencilla, tiene su historia el cogerle el punto, que alguna dorada me he comido reseca por mi curpa curpita. Pero cuando sale en su punto es una delicia y efectivamente, bien ligera.

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