Ensalada de Bacalao y Naranja

Publicado: 15 noviembre, 2011 en Cocina
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Esta combinación es uno de los descubrimientos más sorprendentes y excitantes que he experimentado a nivel gastronómico. En principio es un plato que pega más para el verano, porque es fresco. Pero ahora es cuando están buenas las naranjas, así que es la mejor excusa para poder disfrutar de esta ensadala original y diferente.

Creo que tiene un origen sefardí, y la puedes encontrar sobre todo por el Sur de España, aunque con algunas variantes. Esta es la que a mí me gusta. Es uno de mis platos favoritos.

El bacalao, como lo vamos a tomar en crudo, debe ser de muy buena calidad y debe estar bien bien desalado. Por lo tanto lo mejor es comprarlo en migas, ya que es más fácil eliminar la sal. Se lavan bien con un chorro potente de agua fría para quitarles la sal superficial y luego se dejan en un bol bien cubierto con agua. Mejor si se mete en la nevera, porque así la temperatura se mantiene constante y el proceso se realiza mucho mejor. Hay que cambiarle el agua de 3 a 4 veces, y con 24 horas poco más es suficiente.

Una vez desalado se escurre bien del agua, incluso se puede secar con papel absorbente y se reserva.

Las naranjas deben ser de mesa, grandes y hermosas, y pelarlas bien para que no quede ninguna hebra blanca de la piel. Se parten de rodajas no demasiado gruesas, pero tampoco transparentes, y se reparten por el plato, sin que se monten unas sobre otras.

Sobre las rebanadas de naranja se añaden las hebras del bacalao y a continuación se pela cebolleta en juliana y también se añade sobre el bacalao. Por último unas aceitunas negras. Es mejor sin hueso, pero las que se suelen encontrar no son de muy buena calidad, así que las que prefieras.

Todo se aliña con sal de maldon, pimienta negra molida y un chorreón generoso de AOVE, que sea de muy buena calidad porque es lo que liga el resto de sabores.

Si no la conoces o no la has probado, no sabes lo que te pierdes. Como entrante es una ensalada espectacular. Ya verás como te sorprende. Se sirve inmediatamente y se disfruta con pasión. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Migas de Bacalao salado
  • Naranjas de mesa
  • Cebolleta
  • Aceitunas negras
  • Sal, pimienta y AOVE

MANUFACTURA

  • Se pone el bacalao en agua para desalar con el tiempo suficiente
  • Se pela la naranja quitando bien la parte blanca y se parte en rodajas finas y se colocan sobre el plato
  • Encima se esparcen unos trozos de miga de bacalo
  • Se añaden unas láminas de cebolleta y unas aceitunas negras
  • Se aliña con sal y AOVE
  • Se sirve inmediatamente
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comentarios
  1. ILU... dice:

    Maestra, esto es un clásico. Sobre todo en la parte de Granada es muy, muy típica.
    ¡¡Exquisita!! me priva, la suelo hacer para mí sola.
    He visto alguna variante con un poco de pimentón…y con cebolla roja también.

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