Tagarninas

Publicado: 22 noviembre, 2011 en Cocina
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Lo mismo no sabes lo que son las tagarninas, así que te lo aclaro: Scolymus Hispanicus.

Jeje, probablemente habrás flipao con tamaña desfachatez. Las tagarninas también se conocen como cardillo espinoso, o cardillo sin más. Y sin menos. Se trata de una verdura silvestre, que aunque se ha tratado de cultivar, no ha dado muy buenos resultados, con lo que sólo la podrás encontrar en algunas zonas, donde no hiele, ya que no lo aguanta. Cada vez es más difícil de encontrarlas.

Esta receta es una receta tradicional, casera, de generaciones, de esas que se guardan en una caja bajo llave y sólo en el momento de tu muerte asignas a la persona adecuada tan sagrada información. Pues aquí la tienes, sin que haya necesidad de que muera nadie. Lo que se trata es de que no muera la tradición de la buena cocina tradicional de nuestros antepasados.

Y esto no es más que una forma de justificar el hecho de que esta receta no es como las que hago habitualmente. Está cargada de grasas de todo tipo y mezclas de hidratos con proteinas y cometes todas las fechorías dietéticas juntas, por lo que se trata de una plato especial, una ocasión que celebrar. O simplemente mono, porque es tremendamente adictiva. Es uno de los mejores potajes, si puede llamarse así, que conozco. Insuperable.

Partimos de las tagarninas, que hay que limpiar muy bien y picar. Se lavan varias veces en abundante agua fría, hasta que suelten completamente la tierra, para lo que habrá de cambiar el agua mínimo 3 veces. Esta parte del proceso es fundamental, no puede quedar nada de tierra. Una vez limpias y picadas, si las secas bien, se pueden congelar estupendamente, ya que al ser verdura de temporada no siempre están disponibles.

Las tagarninas limpitas y picaditas se ponen en una olla con abundante agua y un poco de sal, y se ponen a hervir, con un par de ñoras. El tiempo de cocción oscila entre 20 y 40 minutos. La idea es que las tagarninas queden tiesas, pero tiernas.

Una vez hervidas se escurren y el agua de la cocción se vuelve a poner en la olla al fuego hasta que hierva. En ese momento se le añaden las legumbres, que habrán estado en remojo la noche de antes. Mitad de garbanzos, mitad de judías. Como mezclar estas dos legumbres es complicado para que estando el mismo tiempo queden ambas al punto y la judía en concreto no acabe destrozándose tienes dos opciones. O bien usas judías de bote, que incorporarás más tarde, o bien utilizas judías más grandes tipo judías de La Granja, que necesitan algo más de tiempo de cocción. Esas son las que yo he usado. Se añaden también un trozo de morcillo de ternera, un trozo de magro de cerdo y un trozo de tocino de papá (papada).

Se deja la olla a fuego vivo, y se va desespumando la grasa que sueltan, y cuando ya veas que no hay mucha espuma cierras la olla y unos 40 o 50 minutos de cocción a presión.

Mientras tanto, vas haciendo una picada con dos dientes de ajo, 2 pimientos verdes pequeños o uno grande, un puñadito de cominos y las dos ñoras.

Se abre la olla, se retiran las carnes y el tocino, y se añaden las tagarninas, se vuelve a incorporar las carnes y el tocino y se añaden un chorizo, un trozo de morcilla de Ronda, las patatas peladas y enteras y la picada. Se cierra la olla y se dejan unos 10 o 15 minutos más a presión. Se abre la olla y se rectifica de caldo y de sal.

La morcilla de Ronda tampoco es fácil de encontrar, si no vives por los alrededores, o tienes “contactos”, se trata de una morcilla elaborada con sangre y manteca de cerdo, condimentada con pimienta, clavo, orégano, pimentón, cominos y cilantro. Así que busca alguna morcilla que sea lo más parecida a esta. Las morcillas de arroz no pegan nada en este plato. Pero como siempre es cuestión de gustos. Claro que si tienes internet todo es mucho más fácil, porque este producto sí que puedes encontrarlo. Es una morcilla excelente, que se puede disfrutar en crudo, eso sí, como buena morcilla, es pelín indigesta.

Se sirven las legumbres con las tagarninas y el caldo como primer plato. El resto de ingredientes se sirven aparte, para que cada uno se coja lo que le gusta en las proporciones que le gusta y se hagá la pringá, que es el segundo plato. Recomiendo antiácidos para los que sufrís de estas cosas, porque tendrás digestión de boa constrictor…eso sí, con una felicidad en tus ojos difícil de igualar. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Medio kilo de tagarninas
  • 1/4 Kg de garbanzos
  • 1/4 Kg de judias blancas
  • 1 trozo de tocino de papá
  • 1 trozo de morcillo de ternera
  • 1 trozo de magro de cerdo
  • 1 chorizo
  • 1 trozo de morcilla de Ronda
  • 2 ñoras
  • 2 pimientos verdes
  • 2 dientes de ajo
  • 2 patatas
  • Cominos
  • Sal

MANUFACTURA

  • Lavar bien las tagarninas y cocerlas con agua y sal y 2 ñoras, entre 20 y 40 minutos. La idea es que queden tiernas pero crujientes
  • Se escurre pero se reserva el agua, que se vuelve a poner al fuego
  • Cuando hierva se añaden garbanzos y las judias blancas, que previamente han estado en agua la noche de antes
  • Se añade igualmente el morcillo de ternera, el magro de cerdo y el tocino de papá. Se deja a fuego vivo y se va desespumando.
  • Se cierra la olla y se cuece a presión unos 40-50 minutos
  • Se abre la olla se saca la ternera, el cerdo y el tocino.
  • Se prepara una picada con los pimientos, las ñoras, los ajos y los cominos
  • Se añaden las tagarninas, se vuelve a meter las carnes, el chorizo, la morcilla, las patatas y la picada.
  • Se vuelve a cerrar la olla y se deja unos 10-15 minutos más.
  • Se abre la olla y se rectifica de sal y caldo
  • Se sirve las tagarninas y legumbres con el caldo por un lado, y todo lo demás en una fuente, aparte.
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comentarios
  1. Jose A Leon dice:

    Pero qué pasote Filo!!! Plato casero que espero en Navidad mi mare tenga a bien hacerme… 🙂

  2. Nosotros lo comimos el sábado…y ya hay monooooo, que peligro tiene!!!

  3. Lorena dice:

    qué graciosa! y llama al plato Tagarninas, el resto de ingredientes es acompañamiento claro, pura decoración para hacer bulto en el plato…

    • Es lo que tiene la tradición… Inconsistencia a tutiplen. Si utilizas las tagarninas en otro plato, ya tienes que especificar, pero esta se llama tagarninas, sin mas. Si tiés alguna queja vas a tener que reclamar a mis antepasados…

      • Doc J dice:

        Bueno Filo, Lorena tiene razón… en mi casa se comen también en tortilla y revueltas, así que hay que especificar siempre…

        • Creo que no has leido mi comentario anterior, se especifica cuando se cocinan de otra forma, y no se cómo tú precisamente haces esta observación, que lo diga Lorena puedo entenderlo, pero estoy segura de que si te dicen hoy hay de comer tagarninas tú no preguntas ¿cómo? Lo tienes clarísimo, y si me dices lo contrario mientes como un bellacooooor

  4. Lorena dice:

    Bueno, si es un plato ancestral, aceptamos Tagarnina como peazo puchero contundente!

  5. creo que Lorena no se refiere a “nuestro puchero”, sino al concepto de puchero como guiso de olla, potaje…la próxima receta que publique probablemente será puchero, y lo llamaré así tal cual, porque es como lo llaman donde yo lo aprendí, pero será “nuestro puchero”.
    Esto de los nombres es un rollo patatero…mira, otra receta, rollo patatero 😉

  6. betica dice:

    Estoy con que hay que especificar Filo. En mi casa se conoce como cocido o berza de tagarninas, las cenas son de tortilla de tagarnina o similar.
    Y pregunto yo ¿quién ha ido al campo a coger la susodicha verdura? Si lo hay que lo diga o calle para siempre. Una servidora muchas veces por la parte gaditana de Medina Sidonia. Un azadón un saco y pal campo con el fresco, divertido. Lo peor pelarlas, tiene pinchos p’ aburrir, cuando le coges el tranquillo muy bien. Lo mejor comerlaaaassss.

    • Yo he cogio tagarninas, y efectivamente pelarlas y limpiarlas es un infierno pero luego tiene recompensa. Mucho mejor comprarlas peladitas y picaditas.
      Respecto al debate sobre especificar o no, me parece estupendo lo que pensais, pero la que ha colgao la receta soy yo y para mi se llaman tagarninas, que es como me lo ha transmitio mi mare y a ella su mare y nos perdemos en los ancestros así que arreando, que es gerundio :0

  7. betica dice:

    Apuesto que la veis en el campo y no la reconoceis. Lo vuestro es el producto ya en la olla, panda urbanitas.
    Filo, cuelga una foto de la tagarnina en su hábitat, plis.

  8. betica dice:

    Pero Filo esas no valen, al mercao ya llegan limpias!!
    Déjame ver donde la puedo conseguir…

    • Doc J dice:

      Filo, en Navidad fijo que te paso fotos de alguna salvaje, de hecho, tengo que tener alguna en algún rincón del ordenador… es lo que tiene ir al monte con profesionales

    • Que que va, en el mercao ande yo las compro tienes las dos versiones, arañita peluda y tronquitos en bolsa. Si no Doc J se lleva la cámara y nos hace un publireportaje tagarnil

  9. betica dice:

    Pues J ya que le haces la foto, mójate tío: arráncala, límpiala…y así unas pocas. Luego las traes y a la olla. Que ir al mercao es muy fácil, verás como así hasta te saben mejor.
    ¡Claro que ir a casa de mami a que te las den hechas, es más cómodo!

  10. Lorena dice:

    Es que los sureños haceis piña y aquí estoy yo, en franca minoría, defendiendo el puchero como cualquier tipo de cocido/guisote/olla/caldero/sancocho… vamos, que es un genérico como en la Sanidad Pública. Ah y en Segovia tb hay tagarninas, pero se llaman cardillos y se toman con una salsa de nueces.

  11. Anónimo dice:

    ternasco power dice:estas tagarninas las he probao yo…se me saltan las lagrimas de recordarlo. viva la tierra y la cocinera!!!

  12. tanto entusiasmo me sonroja :o, ¡pero que güenas que están!

  13. Manuel lopez benitez dice:

    Todo me parece correcto
    Menos en una cosa en que las tagarninas no aguantan las edades Las tagarninas aguantan las edades perfecta menta
    Dice el refrán Eres más de campo que una tagarnina

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