Puchero

Publicado: 25 noviembre, 2011 en Cocina
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Llamadlo como querais. Cocido, sopa, caldo, guiso. En mi tierra esto es puchero….pucherito güeno… ¡Que gran invento!

Aunque apetece más en invierno esto de la sopita caliente para abrir boca, el puchero se cocina durante todo el año, porque está de muerte y porque se pueden obtener muchos platos partiendo de uno.

El puchero tiene tres tipos de ingredientes, la sustancia, las vitaminas y la energía. Por sustancia se entiende algo de carne y algo de grasilla. El puchero en mi familia se hace con un trozo de jarrete, también conocido como morcillo, de ternera, una pieza de ave, que puede ser un cuarto de gallina, un cuarto de pollo, o la mejor opción, una patorra de pavo. Las grasillas básicas son un trozo de tocino fresco, y otro de tocino añejo salado, y unas costillas de cerdo saladas. Punta de jamón opcional y siempre bienvenida

Para las vitaminas, verduras varias, siempre uso las mismas: zanahoria, apio, puerro y nabo. Patatas y garbanzos conforman la parte energética del asunto. A veces lo hago sin garbanzos, a veces sin patata, y a veces sin ninguna de las dos cosas. El resto de ingredientes es sine qua non.

Vamos a proceder. En la olla más grande que tengas viertes agua hasta la mitad o algo menos, y la pones a calentar. Cuando empiece a hervir echas todos los ingredientes. Las carnes y tocinos bien lavados, las verduras peladas y enteras, los garbanzos en remojo la noche de antes. Se mantiene a fuego vivo, hasta que vuelva a hervir otra vez, se cubre con agua hasta que la olla admita y se deja así hasta que el caldo adquiera un color blanquecino. Se va desespumando la grasa que suba a la superficie.

Cuando el caldo esté blanco, se tapa la olla exprés y se deja una hora, bajando el fuego. Si lo haces en olla tradicional, se baja el fuego, se tapa y se deja cocinar hasta que los garbanzos estén tiernos. Si no lleva garbanzos con 40 o 45 minutos es suficiente, el morcillo debe quedar tierno.

Una vez que se ha conseguido el punto de cocción exacto, viene la fase de hacer caldo, que si tienes una olla lo suficientemente grande no es necesario, pero en mi caso, que sólo son 5 litros, lo que hago es sacar todo de la olla y añadir agua, dejando hervir a fuego lento un buen rato para que se haga un caldito estupendo.

Como lleva carne salada, lo suyo sería añadir la sal al final, despues de probarlo, porque nunca sabes como va a quedar, y puede pasar de un caldito delicioso a sopa de sal.

¿Cómo se sirve? muchas posibilidades.

Por una parte el caldo, se puede servir en una taza,  bien caliente, con un chorreón de fino y una rama de hierbabuena. Un consomé delicioso a cualquier hora. Puedes hacer sopa de fideos finos, o  puedes hacer sopa con arroz, en cuyo caso, si le añades a la cocción del arroz un tomate y un pimiento le darán un sabor excepcional. También puedes usar el caldo como base para cualquier tipo de sopa, o de guiso. Se puede congelar sin problemas.

Por otra parte los garbanzos, los puedes reservar para la pringá, que luego veremos, o sólo una parte. Los puedes añadir a la sopa, o los puedes comer como segundo plato, tal cual, o mejor aún, refritos con ajo, guindilla y pimentón. Espectaculares.

La pringá. Con la ternera, el pavo, las costillas, el tocino fresco y las papas se hace una buena pringá que te puede valer de segundo plato, o para hacer montaditos deliciosos. Como suele sobrar carne, con los restos se hacen las mejores croquetas del mundo, o también los puedes refreir con ajo.

La verdura ha dejado todas las vitaminas en el caldo, así que si no las usas, te has quedado ya con parte buena. Pero siguen teniendo mucha fibra, así que las puedes incorporar a la pringá, o comerlas tal cual o hacer un puré.

Dime ahora si es o no versátil el puchero. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Un trozo de jarrete o morcillo de ternera
  • Una patorra de pavo
  • Tocino fresco
  • Tocino añejo
  • Costillas saladas
  • Apio
  • Puerro
  • Nabo
  • Zanahoria
  • Patata
  • Garbanzos
  • Sal

MANUFACTURA

  • Todos los ingredientes se añaden en una olla con agua hirviendo
  • Se deja a fuego vivo y destapado hasta que hace caldo blanco desespumando la grasa de la superficie
  • Se tapa la olla y cocinar hasta que los garbanzos estén tiernos
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comentarios
  1. Anónimo dice:

    “El” puchero… así me gusta, dando clases de cocina sureña!

  2. Más correctamente…er pushero 😉

  3. Anónimo dice:

    Es malísimo babear un teclado d ordenador, aviso!

  4. Iluminada dice:

    EL PUCHERO DE TODA LA VIDA…con to su avio!!

  5. Lorena dice:

    Se ve que alguien me ha leído el pensamiento, me he sentado a la mesa y Ale hop! Cocido madrileño…rodando voy a x los duendes…

  6. michael jordan dice:

    que rico,tita . A ver si me lo haces…

    Pablo tu sobrino

  7. […] utilizaré garbanzos del puchero, pero puedes usar garbanzos ya cocidos de bote, o cocerlos después de unas cuantas horas de […]

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