Atún a la Naranja

Publicado: 31 diciembre, 2011 en Cocina
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El atún  es un auténtico manjar, y como mejor se disfruta es a la plancha poco hecho, incluso crudo o macerado, tartar, tataki, sashimi…Pero no a todo el mundo le gusta el pescado crudo o poco hecho. Y no siempre se puede estar pendiente de la cocina. Esta es una receta para cualquiera de estas circunstancias, y desde luego, los resultados son increíbles.

Partimos, como en la mayoría de las recetas españolas de ajo y cebolla, bien picaditos y en poca cantidad, para un kilo de atún una cebolla pequeña y un diente de ajo. Se confitan a fuego muy lento en AOVE, y cuando ya estén rendidos se les añade 1 litro de zumo de naranja. Aquí tienes dos opciones, natural que exprimes tu mism@, o de bote. Pero en ambos casos es imprescindible la pulpa. Siempre saldrá mejor con zumo de naranja natural, pero si es de buena calidad, con un zumo de bote con pulpa se da el pego estupendamente.

Se deja a fuego medio alto para que vaya reduciendo, y cuando haya evaporado aproximadamente la mitad se le añade una copita de vino Pedro Ximénez, seguimos reduciendo y a los 5 o 10 minutos le añadimos una copita de azúcar. Seguir reduciendo a fuego vivo y cuando la salsa empiece a espesar se le añaden unas rodajas de naranja no demasiado finas y con cáscara, unas dos por persona, y un puñado de pasas. Seguir reduciendo hasta que la salsa adquiera una consistencia espesa y apetitosa.

En este caso, voy a usar esta salsa para el atún, pero seguro que ya habrás deducido que se puede igualmente utilizar para la carne, con el lomo de cerdo asado queda especialmente bien.

Por otra parte, los filetes de atún se salpimentan y se sellan en una plancha o sartén con poco aceite. Sellar, vuelta y vuelta, para quitar el color de crudo. La idea es que no pierda los jugos y no quede seco. No se trata de hacerlos a la plancha, ya que luego van a cocer un poco en la salsa. Si los pasamos demasiado el atún quedará seco.

Una vez que están los filetes de atún sellados se incorporan a la salsa y se dejan cocer unos 5 minutos.

Se puede dejar preparado y a la hora de servir sólo hay que darle el último calentón. Se puede servir sólo, acompañado de arroz blanco, o una ensalada sin mucha historia, ya que la salsa tiene un sabor intenso. No marida bien con los tintos, pero un cava brut nature bien frío es una combinación excepcional. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Filetes de atún fresco cortados finos
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 1 litro de zumo de naranja con pulpa
  • Una copa de vino Pedro Ximénez
  • Una copa de azúcar
  • Un puñado de pasas
  • Dos rodajas de naranja con piel por persona
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se pican finos la cebolla y el ajo y se confitan en AOVE
  • Se añade el zumo de naranja con pulpa y comienza a reducirse
  • Cuando alcanza la mitad del volumen inicial se añade el vino y el azúcar, dejando algunos minutos entre ambos
  • Cuando esté a un cuarto del volumen le añadimos las rodajas de naranja y las pasas
  • Se salpimentan los filetes de atún y se sellan en una sarten con un poco de AOVE
  • Cuando la salsa esté espesa se introducen los filetes de atún sellados y se cocinan unos 5 minutos.
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comentarios
  1. Información Bitacoras.com…

    Valora en Bitacoras.com: El atún  es un auténtico manjar, y como mejor se disfruta es a la plancha poco hecho, incluso crudo o macerado, tartar, tataki, sashimi…Pero no a todo el mundo le gusta el pescado crudo o poco hecho. Y no siempre se pued……

  2. […] pimienta. Que no soy  partidaria de mucha manipulación al buen pescado. Esa soy yo. Y descubro el atún a la naranja, y me sorprende gratamente.Y me rompe algunos esquemas. Al final va a ser cierto eso de que hay […]

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