Judiones con Almejas

Publicado: 3 febrero, 2012 en Cocina
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Sin palabras. Exquisitez donde las haya…

Las legumbres de buena calidad hacen completamente diferentes los platos. Unos buenos judiones de Salamanca, que me encontré por casualidad el otro día, me estaban llamando a gritos….¡¡¡¡¡cómpranooooooos!!!!. Soy débil. Al ver la estupenda pinta que tenían y como se habían empeñado en venirse conmigo, pensé en hacerlos con un acompañamiento de lujo. Unas estupendas almejas, grandes y hermosas. Combinación perfecta.

Los judiones se ponen en agua la noche de antes. Cuando vayamos a prepararlos ya deben estar turgentes.

Las almejas deben ponerse en agua fría con un poco de sal, y dejarlas una hora o algo más, para que suelten la arena que pudieran tener. Puedes prepararlas el día que las compras y las tienes listas para el potaje, que como mucho harás al día siguiente. No conviene dejarlas más de un día en la nevera aunque estén cocinadas. Si son fresquísimas y buenísimas como mucho dos. Mejor uno.

Comenzamos preparando las almejas pues. En una sarten que se ajuste al tamaño de las almejas, para cuatro personas con medio kilo está bien. Se cubre el culo de AOVE y se pone a calentar. Se añaden unos 3 dientes de ajo cortados en rebanadas,y a fuego lento se van confitando, que cojan color por a poco. Cuando tengan un color apetitoso se echan las almejas, a las que habremos escurrido bien el agua, y se sube el fuego muy fuerte. Se añade inmediatamente un vaso pequeño de vino blanco o montilla moriles y a fuego fuerte hasta que se abran. Una vez que estén abiertas retiralas inmediatamente del fuego. Ahora las puedes guardar para hacer los judiones mañana…o seguimos con la receta.

En la olla donde vayas a cocinar el potaje se cubre el fondo con AOVE y se pica muy pequeñito un pimiento verde italiano, de los estrechitos y alargados, un tomate maduro al que le habremos quitado también la piel, y una cebolla hermosa. Se va sofríendo a fuego lento, y cuando coja color le añadimos un litro de fumé de pescado.

En mi caso, hice una versión un poco sui generis de fumé. Había comprado mejillones y berberechos, y el caldo que sobraron de hacerlos al vapor será mi fumé. También le añadí el agua que sueltan los pimientos rojos depues de asarlos. No tiro nada oiga, que estamos en crisis. Si no tienes fumé pues agua. La cuestión es que el líquido que le añadas tiene que estar bien frío.

Inmediatamente, sin dar tiempo a que el caldo se caliente añadimos los judiones, sal , pimienta, unas hebras de azafrán y un par de hojas de laurel. A mí me gusta añadirle un manojo de perjil fresco picadito bien fino. También lo puedes añadir al final, cuando sirvas.

Subimos el fuego muy fuerte, y esperamos a que empiece a hervir. Cuando lo hagas rompemos el hervor mínimo tres veces, siempre con caldo o agua fría.

Una vez hecho esto, se baja el fuego, lo justo para que siga hirviendo, pero lentamente, y a esperar que los judiones estén tiernos. Si se necesita más caldo se añade sin problemas, pero siempre frío. Cuando preveamos que va a estar listo en unos 10 minutos, añadimos las almejas, y dejamos hervir todo junto, pero nunca más de 10 minutos, para que las almejas no queden correosas.

Se come bien calentito y se puede espolvorear un poco de perejil por encima. Como buen potaje aguanta estupendamente unos días, incluso asienta el sabor y queda más sabroso. Es uno de mis potajes favoritos. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1/2 kilo Almejas
  • 350 g de judiones
  • 1 tomate
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 1 litro de fumé de pescado
  • 1 vaso de vino blanco
  • unas hebras de azafrán
  • Pimentón de la vera
  • Un manojo de perejil
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se ponen las almejas en agua con un poco de sal, para que suelten la tierra
  • En una sartén con el culo de AOVE se pican en rebanadas los ajos y se sofríen, cuando cojan color se echan las almejas, se sube el fuego muy fuerte, se añade un chorreón de vino blanco y se retira en cuanto las almejas estén abiertas.
  • En la olla donde se van a cocer los judiones se añade el culo de AOVE, se sofríen la cebolla, el pimiento verde y el tomate, todo picado muy finamente.
  • Cuando estén rendidos se añaden el pimentón, se remueve rápido y se añade el fumé de pescado frío.
  • Se incorporan los judiones, el laurel, el perjil picado fino y el azafrán.
  • Se salpimenta y se pone a fuego fuerte hasta que empiece a hervir
  • Se corta el hervor tres veces con agua fría, o mas fumé, pero siempre frío
  • Despues se baja el fuego y se deja hirviendo a fuego lento hasta que los judiones estén tiernos.
  • Si es necesario se añade más agua, pero siempre fría
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comentarios
  1. Lorena dice:

    La primera foto es espectacular, parece que si te acercas al monitor, vas a oler el plato mmm. Esto es lo que llamamos unas fabes con almejas, la dificultad es que los judiones queden en su punto tiernos pero sin deshacerse. Si vais a Tapia de Casariego en Asturias al ladito de Galicia al restaurante El Alamo las sirve buenísimas.

  2. Bueno, los de Salamanca no estarían de acuerdo con lo que comentas. Son judiones de Salamanca, al menos eso es lo que me dijeron en la tienda, de productos de Salamanca, donde las compré. Las fabes se supone que son Asturianas…a mí, que quieres que te diga, me da exactamente igual. Están de muerte.
    Cierto es que la gran dificultad de este plato es darle el punto correcto a la legumbre, independientemente de su lugar de nacimiento. Pero si son de buena calidad, es mucho más fácil hacerlo. Realmente se nota la diferencia.
    Estaban espectaculares, mismamente como la foto 🙂

  3. Lorena dice:

    A mí me lo ponen delante y no sé si son judiones de La Granja, Salmantinos, Fabes o qué, lo que se me da mejor es mojar pan y tal.

  4. que gran invento…el pan…cómo lo hecho de menos!!!!
    el dicho ese de contigo pan y cebolla….a mí me sobra la cebolla 😉

  5. ¿...? dice:

    Siempre los comí con fabes nunca los probé con judiones. La fabe es más pequeña y tiene la piel más fina que el judión, es más la diferencia en la textura que en el sabor.
    Plato contundente
    Por cierto, tengo entendido que a las legumbres no se les echa sal hasta una vez cocidas, en este caso cocinadas ¿…?

  6. ¿...? dice:

    Tengo entendido que tienden a endurecerse en el proceso de cocción. Así como la carne, primero siempre la sello y luego le echo la sal, parece que suelta agua si previamente la has salado.
    No se si será leyenda urbana o manías de casa-padres…Vete tu a saber!!

  7. Pues no tengo ni idea la verdad, pero yo nunca lo he hecho y a mí no me suelen quedar duras las legumbres. Las suelo salar en cuanto las hecho a la olla, quizás a veces despues de añadirle el agua de la cocción.
    En la carne sí que lo había escuchado, pero sólo relativo a las carnes rojas, ternera y buey principalmente, y porque por lo visto disuelve cositas buenas de la carne, como que pierde propiedades…la verdad es que tampoco me he parado nunca a buscarlo, pero es cierto que ambas carnes las salo al finalizar la plancha, que es como suelo prepararlas.
    Lo mismo sí que son leyendas caseras, no vendría mal instruirse al respecto…

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