Arroz Caldoso con Bogavante y Gambas

Publicado: 8 mayo, 2012 en Cocina
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Arroz caldoso. Me encanta. Bogavante, superlujo ibérico. Combinación inmejorable. Para una ocasión especial o para un capricho porque tú lo vales ;)

El bogavante es la estrella del plato, pero como es una materia prima cara, usaremos uno de pequeño tamaño. Personalmente, me gustan grandes y a la plancha, pero claro, eso sí que es para una ocasión super especial.

Prefiero hervir primero el bogavante enterito, con un poco de sal, y reservar el caldo para luego echarlo al arroz. También lo puedes incoporar troceado y en crudo, y que se cueza junto con el arroz. Incluso puedes comprarlo congelado ya cocido, en cuyo caso habría que añadirle un fumé al arroz para darle algo de sustancia marina, ya que el bogavante le aportará poco. Te aseguro que de cualquiera de las tres formas esto es un pecado, porque está demasiado bueno.

Tambien me gusta echar el tronco sin la carcasa, pero patas y pinzas enteras, para chuperretear al final, al principio, o durante. Lo puedes desmenuzar todo y no encontrar nada de cáscara, o lo puedes trocear directamente y todo con su carcasa. De nuevo es cosa de tu buen criterio y sapiencia.

Como todos los arroces, partiremos de un buen sofrito. En este caso utilizaremos para el sofrito unos dientes de ajos, que iremos confitando lentamente en aceite de oliva.  A continuación incorporaremos  un pimiento verde, de los estrechos, cortado en aros o en tiras medianas. Salteamos los dos ingredientes juntos.

Añadiremos también un puñadito de judías verdes. Las judías verdes quedan fenomenal en los arroces, y no sólo lo dicen los valencianos, puedes encontrar arroces al curry por toda Asia con tirabeques, que es la prima hermana. Me gusta hacerlas primero al vapor, cortarla en dos o tres trozos y luego cada trozo en tiras finas.

Seguimos salteando los tres ingredientes, siempre a fuego lento, y por último incorporaremos dos tomates, que habremos pelado y cortado en cuadraditos. Subimos un poco el fuego y los sofreímos, hasta que el tomate prácticamente haya desaparecido.

Ahora es el momento de echar el arroz, una tacita de café por persona. Para arroces caldosos me gusta el arroz de Calasparra, tu tendrás tu favorito. Lo añadimos y lo salteamos un par de minutos, removiendo bien todos los ingredientes.

Por último incorporamos los trozos del bogavante, las gambas en crudo y peladas, unas hebras de azafrán, medio litro del caldo de cocer el bogavante o de fumé y el zumo de un limón. Salpimentamos y dejamos hirviendo a fuego medio hasta que el arroz esté en su punto.

¡Buen provecho!

INGREDIENTES (2 personas)

  • 5 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros
  • 1 pimiento verde
  • un puñado de judías verdes
  • 1 limón
  • 200 g de gambas (ya peladas)
  • 1 bogavante pequeño
  • unas hebras de azafrán
  • 2 tazas de café de arroz de Calasparra
  • Sal, pimienta negra, AOVE

MANUFACTURA

  • Se pone a calentar una cazuela con el fondo cubierto de AOVE
  • Cuando esté caliente se añaden los ajos en láminas
  • Se rehoga unos minutos a fuego lento y se añade el pimiento verde cortado en tiras o aros finos, se remueve unos segundos
  • Se añaden las judías verdes, previamente cocinadas al vapor, en tiras finas
  • Se saltea unos segundos y se añaden los tomates pelados y picado en trozos pequeños.
  • Se salpimenta y se sofríe todo hasta que el tomate quede frito
  • Se añade el arroz, una  tacita de café por persona. Se remueve unos segundos
  • Se añaden las gambas peladas y el bogavante en trozos
  • Se cubre con el líquido de cocer el bogavante (medio litro por cada dos tacitas)
  • Se deja hirviendo a fuego lento hasta que el arroz esté tierno
  • Servir inmediatamente
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Comentarios
  1. Jesús M. Morote dice:

    Hummm, qué bueno.

    Propongo, con el mismo sistema de elaboración otras dos variantes:
    1) Sustituir el bogavante por langosta (si es de Menorca, mejor que mejor)
    2) Sustituir el bogavante por cigalas. En este caso, la cocción de las cigalas es poco más que la de las gambas (dependerá de su tamaño); y será imprescindible el fumet de pescado, pues, por el escaso tiempo de cocción, las cigalas dejarán poco sabor al arroz.

    (Estas dos variantes son las que preparan de forma excelsa en el Café Balear, de Ciutadella de Menorca.)

    • Propuestas aprobadas por mayoría absoluta y aplastante…sólo tengo una pega…me gustan tanto las cigalas a la plancha que no se si seré capaz de hacerlas en arroz. Pero palabrito que lo intento
      Un saludo Jesús, y muchas gracias por pasarte

      • Jesús M. Morote dice:

        No sería la primera vez que me como de entrante unas gambas rojas de las grandes a la plancha (léase cigalas, a gusto del consumidor) y después un arroz caldoso con cigalas y gambas. ¿Dónde está el problema? Yo no lo veo por ningún lado.

        Por cierto, que se me olvidó en el post anterior. En la receta pelas las gambas. No hace falta, se pueden poner enteras y con su cabeza en el arroz. Así luego se guarrea un poco más al comerlas. Y yo a régimen por el azúcar, qué coñazo…

        • Ya ya, pero en este caso eran gambas congeladas y peladas. Desde luego la versión todo fresco muuuucho mejor, y lo del guarreo al chupetear las cabezas…en fin, roza el pecado mortal ;)

  2. ternasco power dice:

    muy bueno, de super lux. yo innevitablemente me he acordao de bogart, ese si q fue un lujazo!

  3. Lorena dice:

    Me encanta, caldoso, rrrico. Aporto mi versión: con carabineros en vez de bogavante

  4. Nor, no me gustan los carabinero…oooooooohhhh. El saborcito que le da ok, pero el bicho noooooor

  5. slzarian dice:

    Hola,
    he llegado a esta página buscando alguna luz sobre el irracionalismo en E. Sabato, y me encontrado con esta página indescriptible (de buena , claro)
    Pero no es de Heidegger de quien quería habñar, ni de Habermas, -ese sí un monstruo-, sino del mucho más importante y trascendental tema de cómo hacer un buen sofrito para el arroz.
    Nunca se exagerará la importancia del sofrito, auténtica columna vertebral de muchos platos
    En tu receta indicas:

    “Subimos un poco el fuego y los sofreímos, hasta que el tomate prácticamente haya desaparecido.
    Ahora es el momento de echar el arroz, ”

    Bien, mi procedimiento es distinto; más moroso.
    Cuando el tomate haya prácticamente desaparecido, le añadimos un vaso de aguo o de caldo. Cuando el agua se vuelva a evaporar, otro vasito. Y así vasito a vasito, lo que logramos es que el sofrito se haya convertido en una auténtica mermelada, oscura y sabrosa. Otra opción es añadir seis o siete vasitos de golpe y aprovechar el rato para leer a Gil de Biedma, lo cual nos autoriza a que cuando presentamos la paella a los comensales al grito de Voici podamos añadir, irónicamente “paella á la Gil de Biedma”
    Arroz de Pals (Gerona) forever

    Enhorabuena por la web, y buen provecho!!

    S.
    Barcelona

    • Muuuchas gracias por el consejo. Estoy de acuerdo en que el sofrito es el alma mater del arroz. Nunca lo he hecho como tu comentas pero pardiez que voy a probar.
      Solo me surge una duda. ¿Para melosos y caldosos funciona igual de bien que para paellas?
      Saludos S

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