Atún en Granada

Lomo de atún salpimentado y  cocido en una reducción de zumo de granada. Y ya.

Si el atún está güeno güeno déjate de ostias y a la plancha con sal y pimienta. Que no soy  partidaria de mucha manipulación al buen pescado. Esa soy yo. Y descubro el atún a la naranja, y me sorprende gratamente.Y me rompe algunos esquemas. Al final va a ser cierto eso de que hay excepciones que confirman la regla.

Allá que me hallaba yo en el califato Omeya  andalusí ya, recogiendo granadas y bayas ojú ya. Y pensando, que voy siega de papaya, como evito el regustillo ese a viaje que trae ya el atún desde la mar océana canalla. Con estos tres kilos de granada me hago un litro de zumo y lo peto.

Resumiendo. Me pareció una oportunidad excelente para romper la regla y crear una excepción. El Atún en Granada es la excepción que confirma la regla, a veces se puede cocinar el pescado. Lo primero es preparar la reducción de zumo de granada.

Así que si tienes paciencia y ganas exprímete un litro a base de granadas naturales y rememora. Y por favor luego me lo cuentas, porque me pudo la pereza. Valga a mi favor que era un experimento, tampoco lo vamos a hacer con gaseosa. Utilicé un litro de zumo de granada que se encuentra en la sección de refrigerados de algunas superficies comerciales, que no de otras.

Vertemos el zumo en una cazuela, fuego fuerte y que empiece la reducción.

Por otra parte cogemos un lomo de atún, se limpia bien y se salpimenta. El tamaño depende de los comensales. Elegí cocerlo en una única pieza y luego partir las porciones, pero queda mas presentable si haces varios lomos cada uno del tamaño de tu comensal medio. Obviamente los tiempos serán menores en porciones más pequeñas.

El poderoso sabor de la granada concentrada es el absoluto protagonista. No sólo reducimos el zumo de granada, ontológica y gastronómicamente hablando reducimos el atún a actor secundario Bob.

El punto que le dí a la reducción era casi de caramelo, pero mucho más fluido. Si te fijas en la foto desde la cuchara verde se ve la marca inicial del zumo. A la altura del atún un pespunte de luz delimita donde ha llegado la reducción, que más o menos tiene la mitad de espesor que el lomo de atún. Es pura geometría. Y esto no va de fotografía.

Dejamos al lomo de atún bien limpito y bien salpimentado, con mucho amor, sobre la reducción y  cocer a fuego medio, vuelta y vuelta. El cuanto dure la vuelta depende de como te guste el atún. Puede ir desde unos segundos hasta unos minutos sobrepasando con creces el sacrilegio…peeeeeero cada uno con sus cadaunadas.

El sabor agridulce y brillante de la reducción del zumo de granada contrasta estupendamente con la textura y la esencia del atún. La combinación es tan poderosa como deliciosa. Sorprendente.

Una ensalada de escarola, ajo y limón  y unas regañás son un complemento ideal. Un arroz blanco tampoco desmerece.

Sobró un trozo de lomo que guardé en la nevera. Dos días después tenía invitados y quería que lo probaran, a ver si les parecía tan rico como a mí. Sujetos de prueba asiduos de mis experimentos y jubilosos por ello. Todos en consenso. Muuu rico.

Realmente era poca la cantidad y para que no pareciera ridícula un pincho se presentaba como la mejor alternativa, así que  monté unas pequeñas cucharitas desmigando el trozo de lomo sobrante.

Otra alternativa podría ser sobre una pequeña tosta fina y crujiente, literalmente de chuparse los dedos.

INGREDIENTES

• Lomo de atún
• Sal y pimienta
• Zumo de granada

MANUFACTURA

• Se pone el zumo de granada en una cazuela a reducir. Fuego alto hasta que empiece a tender al punto de caramelo
• A fuego medio se añade el lomo sobre la reducción, vuelta y vuelta