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Judiones con Almejas

Publicado: 3 febrero, 2012 en Cocina
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Sin palabras. Exquisitez donde las haya…

Las legumbres de buena calidad hacen completamente diferentes los platos. Unos buenos judiones de Salamanca, que me encontré por casualidad el otro día, me estaban llamando a gritos….¡¡¡¡¡cómpranooooooos!!!!. Soy débil. Al ver la estupenda pinta que tenían y como se habían empeñado en venirse conmigo, pensé en hacerlos con un acompañamiento de lujo. Unas estupendas almejas, grandes y hermosas. Combinación perfecta.

Los judiones se ponen en agua la noche de antes. Cuando vayamos a prepararlos ya deben estar turgentes.

Las almejas deben ponerse en agua fría con un poco de sal, y dejarlas una hora o algo más, para que suelten la arena que pudieran tener. Puedes prepararlas el día que las compras y las tienes listas para el potaje, que como mucho harás al día siguiente. No conviene dejarlas más de un día en la nevera aunque estén cocinadas. Si son fresquísimas y buenísimas como mucho dos. Mejor uno.

Comenzamos preparando las almejas pues. En una sarten que se ajuste al tamaño de las almejas, para cuatro personas con medio kilo está bien. Se cubre el culo de AOVE y se pone a calentar. Se añaden unos 3 dientes de ajo cortados en rebanadas,y a fuego lento se van confitando, que cojan color por a poco. Cuando tengan un color apetitoso se echan las almejas, a las que habremos escurrido bien el agua, y se sube el fuego muy fuerte. Se añade inmediatamente un vaso pequeño de vino blanco o montilla moriles y a fuego fuerte hasta que se abran. Una vez que estén abiertas retiralas inmediatamente del fuego. Ahora las puedes guardar para hacer los judiones mañana…o seguimos con la receta.

En la olla donde vayas a cocinar el potaje se cubre el fondo con AOVE y se pica muy pequeñito un pimiento verde italiano, de los estrechitos y alargados, un tomate maduro al que le habremos quitado también la piel, y una cebolla hermosa. Se va sofríendo a fuego lento, y cuando coja color le añadimos un litro de fumé de pescado.

En mi caso, hice una versión un poco sui generis de fumé. Había comprado mejillones y berberechos, y el caldo que sobraron de hacerlos al vapor será mi fumé. También le añadí el agua que sueltan los pimientos rojos depues de asarlos. No tiro nada oiga, que estamos en crisis. Si no tienes fumé pues agua. La cuestión es que el líquido que le añadas tiene que estar bien frío.

Inmediatamente, sin dar tiempo a que el caldo se caliente añadimos los judiones, sal , pimienta, unas hebras de azafrán y un par de hojas de laurel. A mí me gusta añadirle un manojo de perjil fresco picadito bien fino. También lo puedes añadir al final, cuando sirvas.

Subimos el fuego muy fuerte, y esperamos a que empiece a hervir. Cuando lo hagas rompemos el hervor mínimo tres veces, siempre con caldo o agua fría.

Una vez hecho esto, se baja el fuego, lo justo para que siga hirviendo, pero lentamente, y a esperar que los judiones estén tiernos. Si se necesita más caldo se añade sin problemas, pero siempre frío. Cuando preveamos que va a estar listo en unos 10 minutos, añadimos las almejas, y dejamos hervir todo junto, pero nunca más de 10 minutos, para que las almejas no queden correosas.

Se come bien calentito y se puede espolvorear un poco de perejil por encima. Como buen potaje aguanta estupendamente unos días, incluso asienta el sabor y queda más sabroso. Es uno de mis potajes favoritos. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1/2 kilo Almejas
  • 350 g de judiones
  • 1 tomate
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 1 litro de fumé de pescado
  • 1 vaso de vino blanco
  • unas hebras de azafrán
  • Pimentón de la vera
  • Un manojo de perejil
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se ponen las almejas en agua con un poco de sal, para que suelten la tierra
  • En una sartén con el culo de AOVE se pican en rebanadas los ajos y se sofríen, cuando cojan color se echan las almejas, se sube el fuego muy fuerte, se añade un chorreón de vino blanco y se retira en cuanto las almejas estén abiertas.
  • En la olla donde se van a cocer los judiones se añade el culo de AOVE, se sofríen la cebolla, el pimiento verde y el tomate, todo picado muy finamente.
  • Cuando estén rendidos se añaden el pimentón, se remueve rápido y se añade el fumé de pescado frío.
  • Se incorporan los judiones, el laurel, el perjil picado fino y el azafrán.
  • Se salpimenta y se pone a fuego fuerte hasta que empiece a hervir
  • Se corta el hervor tres veces con agua fría, o mas fumé, pero siempre frío
  • Despues se baja el fuego y se deja hirviendo a fuego lento hasta que los judiones estén tiernos.
  • Si es necesario se añade más agua, pero siempre fría
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Arroz Meloso de Alcachofas y Almejas

Publicado: 24 octubre, 2011 en Cocina
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Increíble receta facilitada por el chef Manuel y su pinche Pepe, valencianos ambos dos, con lo que el éxito de la alquimia arrocera está garantizado. Desde aquí un besote grande y gracias muchas.

Partimos de los ingredientes básicos que son las alcachofas y las almejas.

Las almejas se ponen en agua durante un buen rato para que suelten la arena que puedan tener. Mucho mejor si son almejas de concha fina. También se puede añadir un poco de sal a este agua. Se escurren bien y se saltean con un poquito de AOVE, lo justo para que se abran. En cuanto todas estén abiertas se retiran del fuego. Es importante no dejarlas mucho tiempo, sólo el necesario para que se abran, ya que de lo contrario, la carne se cocinará demasiado y quedará correosa. Tened en cuenta que luego hay que añadirlas al arroz, con lo que tendrán aún algo más de tiempo de cocción.

Las alcachofas hay que pelarlas, dejando solo el corazón, y éste se trocea en 8 partes. En una sarten, con el culo del aceite se saltean durante unos minutos y se reserva.

Se cogen un par de tomates o tres y se escaldan para pelarlos. Luego se trituran.

En una sarten se ponen 4 dientes de ajos troceados en laminitas finas y se sofríen un poco. Cuando empiecen a dorarse se añaden los tomates triturados y se fríen. Cuando estén a punto se añade una cucharada de pimentón dulce y se retira del fuego.

En la sartén o cazuela donde vayas a cocinar el arroz se añade el tomate frito con el ajo y el pimentón, y las alcachofas previamente salteadas y se remueve todo. Se añade el arroz, preferiblemente bomba, y se le da unas vueltas a fuego vivo. A continuación se añade el fumé de pescado, al tratarse de arroz meloso, yo añado de líquido el doble mas dos de las medidas de arroz.

El fumé de pescado es bastante fácil de realizar. Se puede aprovechar cuando se va a la pescadería y con las carcasas, cáscaras y restos varios se cocina el caldo, junto con un tomate, un pimiento, una cebolla, nabos, zanahorias, lo que quieras o lo que tengas a mano en la nevera. Se añade agua y que hierva durante un buen rato hasta que el caldo tome un color blanquecino y las verduras estén tiernas. Se filtra todo y sólo nos quedamos con el caldo limpio. Se puede tener en el congelador y usar cuando se necesite, como para hacer este arroz. En este caso, yo hice el fumé con un hueso de bonito, unas cáscaras de gambas, el agua que sueltan los  mejillones al hacerlos al vapor, las raspas y cabeza de un gallo, una cebolla, un tomate, un pequeño nabo y un pimiento. Espectacular.

Al principio de la cocción del arroz se pone el fuego bien fuerte, y a los 10 minutos se baja. Cuando queden unos 5 minutos para el final de la cocción se añaden las almejas. Al ser arroz meloso se sirve inmediatamente. A mí me gusta acompañar el arroz con un cava extra brut. Menudo homenaje, está más que requetebueno. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES (2 personas)

  • 6 alcachofas
  • 2 tomates
  • 4 dientes de ajo
  • medio kilo de almejas finas
  • 6 tazas de fumé de pescado
  • 2 tazas de arroz bomba
  • cucharadita de pimentón dulce
  • AOVE, sal y pimienta

MANUFACTURA

  • Se ponen las almejas en agua durante un buen rato, y luego se escurren bien y se saltean con un poquito de aceite hasta que se abran
  • Se pelan las alcachofas, se cortan los corazones en 8 trozos y se saltean con un poco de aceite
  • Se ponen unos ajos en láminas finas a dorar, y se añaden unos tomates triturados
  • Cuando el tomate esté frito se añade una cucharada de pimentón dulce
  • A continuación se añaden las alcachofas y el arroz, se le da unas cuentas vueltas
  • Se añade el fumé de pescado y se pone 10 minutos a fuego fuerte
  • Se baja el fuego, y 5 minutos antes de finalizar la cocción se añaden las almejas
  • Se sirve inmediatamente.