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Atún en Granada

Publicado: 31 enero, 2013 en Cocina
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Lomo de atún salpimentado y  cocido en una reducción de zumo de granada. Y ya.

atun cocido en la reduccion de zumo de granada

Si el atún está güeno güeno déjate de ostias y a la plancha con sal y pimienta. Que no soy  partidaria de mucha manipulación al buen pescado. Esa soy yo. Y descubro el atún a la naranja, y me sorprende gratamente.Y me rompe algunos esquemas. Al final va a ser cierto eso de que hay excepciones que confirman la regla.

Allá que me hallaba yo en el califato Omeya  andalusí ya, recogiendo granadas y bayas ojú ya. Y pensando, que voy siega de papaya, como evito el regustillo ese a viaje que trae ya el atún desde la mar océana canalla. Con estos tres kilos de granada me hago un litro de zumo y lo peto.

Zumo de granada a reducirResumiendo. Me pareció una oportunidad excelente para romper la regla y crear una excepción. El Atún en Granada es la excepción que confirma la regla, a veces se puede cocinar el pescado. Lo primero es preparar la reducción de zumo de granada.

Así que si tienes paciencia y ganas exprímete un litro a base de granadas naturales y rememora. Y por favor luego me lo cuentas, porque me pudo la pereza. Valga a mi favor que era un experimento, tampoco lo vamos a hacer con gaseosa. Utilicé un litro de zumo de granada que se encuentra en la sección de refrigerados de algunas superficies comerciales, que no de otras.

lomo de atun salpimentaoVertemos el zumo en una cazuela, fuego fuerte y que empiece la reducción.

Por otra parte cogemos un lomo de atún, se limpia bien y se salpimenta. El tamaño depende de los comensales. Elegí cocerlo en una única pieza y luego partir las porciones, pero queda mas presentable si haces varios lomos cada uno del tamaño de tu comensal medio. Obviamente los tiempos serán menores en porciones más pequeñas.

El poderoso sabor de la granada concentrada es el absoluto protagonista. No sólo reducimos el zumo de granada, ontológica y gastronómicamente hablando reducimos el atún a actor secundario Bob.atun sumergido en reduccion de zumo de granada

El punto que le dí a la reducción era casi de caramelo, pero mucho más fluido. Si te fijas en la foto desde la cuchara verde se ve la marca inicial del zumo. A la altura del atún un pespunte de luz delimita donde ha llegado la reducción, que más o menos tiene la mitad de espesor que el lomo de atún. Es pura geometría. Y esto no va de fotografía.

Dejamos al lomo de atún bien limpito y bien salpimentado, con mucho amor, sobre la reducción y  cocer a fuego medio, vuelta y vuelta. El cuanto dure la vuelta depende de como te guste el atún. Puede ir desde unos segundos hasta unos minutos sobrepasando con creces el sacrilegio…peeeeeero cada uno con sus cadaunadas.

El sabor agridulce y brillante de la reducción del zumo de granada contrasta estupendamente con la textura y la esencia del atún. La combinación es tan poderosa como deliciosa. Sorprendente.

Una ensalada de escarola, ajo y limón  y unas regañás son un complemento ideal. Un arroz blanco tampoco desmerece.

cuchara de atun cocido en reduccion de zumo de grandada lateralSobró un trozo de lomo que guardé en la nevera. Dos días después tenía invitados y quería que lo probaran, a ver si les parecía tan rico como a mí. Sujetos de prueba asiduos de mis experimentos y jubilosos por ello. Todos en consenso. Muuu rico.

Realmente era poca la cantidad y para que no pareciera ridícula un pincho se presentaba como la mejor alternativa, así que  monté unas pequeñas cucharitas desmigando el trozo de lomo sobrante.

Otra alternativa podría ser sobre una pequeña tosta fina y crujiente, literalmente de chuparse los dedos.

INGREDIENTEScuchara de atun cocido en reduccion de zumo de grandada frontal

  • Lomo de atún
  • Sal y pimienta
  • Zumo de granada

MANUFACTURA

  • Se pone el zumo de granada en una cazuela a reducir. Fuego alto hasta que empiece a tender al punto de caramelo
  • A fuego medio se añade el lomo sobre la reducción, vuelta y vuelta
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Ya se empieza a convertir en un clásico. Me encantan las lasañas, y sobre todo de espinacas, cambiando las láminas de pasta de trigo por láminas de papel de arroz pasa de ser un plato contundente a ser un plato muy muy ligero, original y muy bueno. Así que ¿por qué no probarlo?

Para esta lasaña usaremos ingredientes muy básicos y casi inmediatos. Un huevo por persona que pondremos a cocer hasta que queden duros. Un bloque de espinacas de unos 100 gramos por persona, una lata de atún al natural de las pequeñas por personal

Abriendo la lata el asunto del atún está solucionado, pero las espinacas las saltearemos con unos ajos y un yogurt o queso crema para darle un poquito de vidilla.

Para montar la lasaña se van alternando las hojas de papel de arroz con los diferentes ingredientes. Las hojas hay que hidratarlas previamente en agua tibia, hasta que sean manejables, y si las cocinas que sea durante muy muy poco tiempo, ya que se vuelven a endurecer. Vamos, que es un plato que se toma frío o tibio. Ideal para las cenas de verano, incluso para comidas ligeras.

Adornarla un poco espolvoreamos alguna semilla negra para que contraste con el blanco de la última capa de papel de arroz, sésamo negro, amapola, chía…incluso mostaza negra. Quedará estupendamente. ¡Buen provech0!

INGREDIENTES (por persona)

  • 100 gramos de espinacas
  • 1 huevo
  • 2 cucharadas de queso crema
  • 2 dientes de ajo
  • 1 lata de atún
  • Sal, pimienta, AOVE
  • 4 hojas de papel de arroz

MANUFACTURA

Atún a la Naranja

Publicado: 31 diciembre, 2011 en Cocina
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El atún  es un auténtico manjar, y como mejor se disfruta es a la plancha poco hecho, incluso crudo o macerado, tartar, tataki, sashimi…Pero no a todo el mundo le gusta el pescado crudo o poco hecho. Y no siempre se puede estar pendiente de la cocina. Esta es una receta para cualquiera de estas circunstancias, y desde luego, los resultados son increíbles.

Partimos, como en la mayoría de las recetas españolas de ajo y cebolla, bien picaditos y en poca cantidad, para un kilo de atún una cebolla pequeña y un diente de ajo. Se confitan a fuego muy lento en AOVE, y cuando ya estén rendidos se les añade 1 litro de zumo de naranja. Aquí tienes dos opciones, natural que exprimes tu mism@, o de bote. Pero en ambos casos es imprescindible la pulpa. Siempre saldrá mejor con zumo de naranja natural, pero si es de buena calidad, con un zumo de bote con pulpa se da el pego estupendamente.

Se deja a fuego medio alto para que vaya reduciendo, y cuando haya evaporado aproximadamente la mitad se le añade una copita de vino Pedro Ximénez, seguimos reduciendo y a los 5 o 10 minutos le añadimos una copita de azúcar. Seguir reduciendo a fuego vivo y cuando la salsa empiece a espesar se le añaden unas rodajas de naranja no demasiado finas y con cáscara, unas dos por persona, y un puñado de pasas. Seguir reduciendo hasta que la salsa adquiera una consistencia espesa y apetitosa.

En este caso, voy a usar esta salsa para el atún, pero seguro que ya habrás deducido que se puede igualmente utilizar para la carne, con el lomo de cerdo asado queda especialmente bien.

Por otra parte, los filetes de atún se salpimentan y se sellan en una plancha o sartén con poco aceite. Sellar, vuelta y vuelta, para quitar el color de crudo. La idea es que no pierda los jugos y no quede seco. No se trata de hacerlos a la plancha, ya que luego van a cocer un poco en la salsa. Si los pasamos demasiado el atún quedará seco.

Una vez que están los filetes de atún sellados se incorporan a la salsa y se dejan cocer unos 5 minutos.

Se puede dejar preparado y a la hora de servir sólo hay que darle el último calentón. Se puede servir sólo, acompañado de arroz blanco, o una ensalada sin mucha historia, ya que la salsa tiene un sabor intenso. No marida bien con los tintos, pero un cava brut nature bien frío es una combinación excepcional. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Filetes de atún fresco cortados finos
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 1 litro de zumo de naranja con pulpa
  • Una copa de vino Pedro Ximénez
  • Una copa de azúcar
  • Un puñado de pasas
  • Dos rodajas de naranja con piel por persona
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se pican finos la cebolla y el ajo y se confitan en AOVE
  • Se añade el zumo de naranja con pulpa y comienza a reducirse
  • Cuando alcanza la mitad del volumen inicial se añade el vino y el azúcar, dejando algunos minutos entre ambos
  • Cuando esté a un cuarto del volumen le añadimos las rodajas de naranja y las pasas
  • Se salpimentan los filetes de atún y se sellan en una sarten con un poco de AOVE
  • Cuando la salsa esté espesa se introducen los filetes de atún sellados y se cocinan unos 5 minutos.