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Besugo Asado con Sumac

Publicado: 20 febrero, 2012 en Cocina
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Una forma diferente de cocinar el besugo, para disfrutar de su deliciosa carne sin aburrirnos.

El sumac es una especia del mediterráneo oriental, antes por lo visto se usaba bastante en España, pero hace mucho que desapareció, es una planta llamada Rhus Coriaria, en español se llama zumaque, y básicamente se utiliza como sustituto del limón. En según que países lo emplean para ensaladas, en otros para pescados o carnes. Tiene un color rojo vino intenso y bonito, y sabor ácido y un poco salado. Como al besugo el limón le va estupendamente…el sumac no le puede ir mal. Probado y comprobado. Es una buena idea.

Vamos a poner como lecho del besugo unos tomates y unas cebollas.  4 tomates grandes y enteros, lavados y partidos a rodajas de un dedo de grosor. 2 cebollas bien hermosas peladas y partidas a rodajas no demasiado finas. Se esparcen ambos tipos de rodaja sobre una bandeja de horno, sobre papel de cera o de aluminio para no ensuciarla demasiado. Una vez que las tenemos extendidas se espolvorea con finas hierbas, sobre todo orégano, también albahaca, tomillo, romero, lo que tengas a mano y te guste más. También echamos pimienta negra molida, sal y pulverizamos con aceite. Un chorreón de brandy para que cubra el fondo de la bandeja y le aporte un poco de humedad y aroma.

El besugo estará limpio de tripas y desescamado. Lo lavamos bien bajo un potente chorro de agua fría y lo ponemos sobre una tabla. Lo cubrimos de sumac y lo ponemos de ese lado sobre la bandeja con los tomates y las cebollas. Volvemos a espolvorear el sumac por el lado visto y un poco de sal y pimienta. Pulverizamos con AOVE y al horno. 180 grados, calor arriba y abajo unos 45 minutos para un besugo que ronde los dos kilos. El tiempo, como siempre, depende del tipo de horno, de lo grande que sea el  besugo y de cómo nos guste el pescado. Personalmente me gusta  poco hecho, pero eso no significa crudo. Si te pasas de tiempo en el horno, los pescados especialmente se resecan en exceso y pierden todo su arte.

Una vez que está horneado lo ponemos sobre una tabla y sacamos los lomos, intentando quitar todas las espinas que podamos. Se acompaña cada ración con trozos de tomate y cebolla.

Utilizando  sumac no distorsionarás nada el sabor del besugo, simplemente le dará un puntito ácido diferente al limón, pero igual de rico y desde luego más original. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1 besugo entero limpio
  • 4 tomates
  • 2 cebollas grandes
  • Finas hierbas (orégano, tomillo, albahaca, eneldo…)
  • Sumac
  • Medio vaso de brandy
  • Sal, pimienta
  • AOVE

MANUFACTURA

  • Se cortan en rodajas medianas los tomates y la cebolla y se colocan sobre una fuente de horno
  • Se aliñan con las finas hierbas, un poco de sal, pimienta negra molida y se pulveriza con AOVE
  • Se añade el brandy al fondo de la bandeja
  • El besugo se cubre de sumac por un lado y se pone sobre la bandeja, se cubre igualmente el otro lado de sumac y se salpimenta
  • Al horno 180 grados calor arriba y abajo unos 45 minutos, depende del tamaño del besugo
  • Se sirve caliente
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El Besugo es uno de mis pescados favoritos, al horno con verduras y hortalizas varias es toda una delicia.

Esta forma de cocinar el besugo también se llama Besugo a la Madrileña….no tengo ni idea de porqué, pero así es. Supongo que puede ser porque es el plato típico que comen en Madrid por Navidad, pero es una especulación pura y dura.

El fundamento del plato por supuesto es un besugo, hermoso y fresco, que brille la plata de las escamas y los ojos estén limpios. Tiene que estar bien limpio de tripas y escamas, y bien lavado bajo el grifo. Se le hacen unos pequeños cortes en el lomo y se le introduce unas rodajas de limón partidas a la mitad. Se reserva.

Primero hay que cocinar las verduras, porque al llevar patatas, el tiempo de cocción es mayor que el del pescado. A mí me gusta con patatas, pimientos verdes italianos, cebolla y tomate. Se pelan las patatas y se parten en rodajas. Los tomates también se parten en rodajas. Para la cebolla se puede escoger aros o juliana. Los pimientos mejor en aros o tiras. Se añade también un ramillete de perejil fresco bien picadito. Se mezcla todo sobre la bandeja de horno y se aliña con AOVE, sal, pimienta, el zumo de medio limón y un chorreón de vino. Se vuelve a mezclar todo bien, para que quede homogéneo el aliño, lo mejor es usar las manos, sin ningún pudor.

Se mete la bandeja en el horno de vapor a 160 grados entre 30 y 40 minutos. Si tienes un horno convencional, a 180 grados con aire caliente o calor arriba y abajo, el tiempo dependerá del horno. La idea es que las patatas queden tiernas. Además tendrás que añadirle algo más de líquido, más vino, agua o fumé de pescado, ya que la cocción evaporará el líquido.

Una vez cocinada las verduras, se saca la bandeja del horno y se pone encima el  besugo. Se le añade un poco de sal y pimienta, se pulveriza con un poco de AOVE y se echa un poquito de perejil. Se vuelve a meter al horno de vapor, con la misma temperatura y mezcla, 160 grados, aire caliente+vapor. Para un besugo de entre un kilo y kilo y medio con 30 minutos es suficiente. En un horno convencional, la temperatura sobre 170 0 180 y entre 30 o 40 minutos. El punto del pescado es importante, porque si nos pasamos queda seco. El horno de vapor consigue darle un punto excepcional, ya que al incluir el vapor de agua en la cocción, asegura que el pescado queda tierno y jugoso.

Hay que servirlo recién hecho, y es un plato completo, por lo que no necesita de nada mas y está delicioso. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1 Besugo de 1 Kg o algo más
  • 3 tomates
  • 2 cebollas
  • 2 pimientos verdes
  • 4 patatas
  • 1 limón
  • perejil
  • Vino
  • AOVE, sal y pimienta

MANUFACTURA

  • Se pelan las patatas y se cortan en rodajas y los tomates
  • Se cortan los pimientos en aros y la cebolla en juliana
  • Se mezclan todo y se añade un chorreón de AOVE, un buen chorreón de vino, sal, pimienta y el zumo de medio limón
  • Se pone al horno de vapor 30-40 minutos, a 160 grados combinando vapor y aire caliente
  • A continuación se saca la bandeja y se pone encima el besugo, se vuelve a poner unos 30 minutos más.