Posts etiquetados ‘Cardillos’

Tagarninas

Publicado: 22 noviembre, 2011 en Cocina
Etiquetas:, , , , ,

Lo mismo no sabes lo que son las tagarninas, así que te lo aclaro: Scolymus Hispanicus.

Jeje, probablemente habrás flipao con tamaña desfachatez. Las tagarninas también se conocen como cardillo espinoso, o cardillo sin más. Y sin menos. Se trata de una verdura silvestre, que aunque se ha tratado de cultivar, no ha dado muy buenos resultados, con lo que sólo la podrás encontrar en algunas zonas, donde no hiele, ya que no lo aguanta. Cada vez es más difícil de encontrarlas.

Esta receta es una receta tradicional, casera, de generaciones, de esas que se guardan en una caja bajo llave y sólo en el momento de tu muerte asignas a la persona adecuada tan sagrada información. Pues aquí la tienes, sin que haya necesidad de que muera nadie. Lo que se trata es de que no muera la tradición de la buena cocina tradicional de nuestros antepasados.

Y esto no es más que una forma de justificar el hecho de que esta receta no es como las que hago habitualmente. Está cargada de grasas de todo tipo y mezclas de hidratos con proteinas y cometes todas las fechorías dietéticas juntas, por lo que se trata de una plato especial, una ocasión que celebrar. O simplemente mono, porque es tremendamente adictiva. Es uno de los mejores potajes, si puede llamarse así, que conozco. Insuperable.

Partimos de las tagarninas, que hay que limpiar muy bien y picar. Se lavan varias veces en abundante agua fría, hasta que suelten completamente la tierra, para lo que habrá de cambiar el agua mínimo 3 veces. Esta parte del proceso es fundamental, no puede quedar nada de tierra. Una vez limpias y picadas, si las secas bien, se pueden congelar estupendamente, ya que al ser verdura de temporada no siempre están disponibles.

Las tagarninas limpitas y picaditas se ponen en una olla con abundante agua y un poco de sal, y se ponen a hervir, con un par de ñoras. El tiempo de cocción oscila entre 20 y 40 minutos. La idea es que las tagarninas queden tiesas, pero tiernas.

Una vez hervidas se escurren y el agua de la cocción se vuelve a poner en la olla al fuego hasta que hierva. En ese momento se le añaden las legumbres, que habrán estado en remojo la noche de antes. Mitad de garbanzos, mitad de judías. Como mezclar estas dos legumbres es complicado para que estando el mismo tiempo queden ambas al punto y la judía en concreto no acabe destrozándose tienes dos opciones. O bien usas judías de bote, que incorporarás más tarde, o bien utilizas judías más grandes tipo judías de La Granja, que necesitan algo más de tiempo de cocción. Esas son las que yo he usado. Se añaden también un trozo de morcillo de ternera, un trozo de magro de cerdo y un trozo de tocino de papá (papada).

Se deja la olla a fuego vivo, y se va desespumando la grasa que sueltan, y cuando ya veas que no hay mucha espuma cierras la olla y unos 40 o 50 minutos de cocción a presión.

Mientras tanto, vas haciendo una picada con dos dientes de ajo, 2 pimientos verdes pequeños o uno grande, un puñadito de cominos y las dos ñoras.

Se abre la olla, se retiran las carnes y el tocino, y se añaden las tagarninas, se vuelve a incorporar las carnes y el tocino y se añaden un chorizo, un trozo de morcilla de Ronda, las patatas peladas y enteras y la picada. Se cierra la olla y se dejan unos 10 o 15 minutos más a presión. Se abre la olla y se rectifica de caldo y de sal.

La morcilla de Ronda tampoco es fácil de encontrar, si no vives por los alrededores, o tienes “contactos”, se trata de una morcilla elaborada con sangre y manteca de cerdo, condimentada con pimienta, clavo, orégano, pimentón, cominos y cilantro. Así que busca alguna morcilla que sea lo más parecida a esta. Las morcillas de arroz no pegan nada en este plato. Pero como siempre es cuestión de gustos. Claro que si tienes internet todo es mucho más fácil, porque este producto sí que puedes encontrarlo. Es una morcilla excelente, que se puede disfrutar en crudo, eso sí, como buena morcilla, es pelín indigesta.

Se sirven las legumbres con las tagarninas y el caldo como primer plato. El resto de ingredientes se sirven aparte, para que cada uno se coja lo que le gusta en las proporciones que le gusta y se hagá la pringá, que es el segundo plato. Recomiendo antiácidos para los que sufrís de estas cosas, porque tendrás digestión de boa constrictor…eso sí, con una felicidad en tus ojos difícil de igualar. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Medio kilo de tagarninas
  • 1/4 Kg de garbanzos
  • 1/4 Kg de judias blancas
  • 1 trozo de tocino de papá
  • 1 trozo de morcillo de ternera
  • 1 trozo de magro de cerdo
  • 1 chorizo
  • 1 trozo de morcilla de Ronda
  • 2 ñoras
  • 2 pimientos verdes
  • 2 dientes de ajo
  • 2 patatas
  • Cominos
  • Sal

MANUFACTURA

  • Lavar bien las tagarninas y cocerlas con agua y sal y 2 ñoras, entre 20 y 40 minutos. La idea es que queden tiernas pero crujientes
  • Se escurre pero se reserva el agua, que se vuelve a poner al fuego
  • Cuando hierva se añaden garbanzos y las judias blancas, que previamente han estado en agua la noche de antes
  • Se añade igualmente el morcillo de ternera, el magro de cerdo y el tocino de papá. Se deja a fuego vivo y se va desespumando.
  • Se cierra la olla y se cuece a presión unos 40-50 minutos
  • Se abre la olla se saca la ternera, el cerdo y el tocino.
  • Se prepara una picada con los pimientos, las ñoras, los ajos y los cominos
  • Se añaden las tagarninas, se vuelve a meter las carnes, el chorizo, la morcilla, las patatas y la picada.
  • Se vuelve a cerrar la olla y se deja unos 10-15 minutos más.
  • Se abre la olla y se rectifica de sal y caldo
  • Se sirve las tagarninas y legumbres con el caldo por un lado, y todo lo demás en una fuente, aparte.