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Se tardan 2 minutos en hacer este plato, y los resultados son impresionantes.

Por supuesto el éxito lo garantizan dos factores, unas buenas costillas de cerdo y darle el punto apropiado. Aunque esto del punto en la carne ya sabemos que puede ser tema de debate, así que como digo siempre, cada uno con sus cadaunadas, pero eso sí, el cerdo que fuera un santo.

Lo único que hay que hacer es después de lavar bien las costillas pincelarlas con salsa de soja, ni más  ni menos. No necesita aceite ni ningún tipo de grasa porque la costilla por sí misma ya maneja suficiente grasa para que el plato quede sabroso. No necesita sal porque el punto salado lo aporta la soja, sin más. Lo único que necesita, además de la soja, es cariño y pimienta negra. En este caso la salsa que empleé es salsa de soja china, que es más intensa y salada que la japonesa, por eso adquiere ese color tan negro.

El costillar se puede hacer entero o separar las costillas individualmente. En el primer caso saldrá aún más sabroso, en el segundo más cómodo.

Cogemos pues las costillas y las colocamos sobre la rejilla del horno. Debajo de la rejilla ponemos otra bandeja del horno, para que todo el chorreo de salsa y grasa no caiga directamente sobre el aparato, que luego es un coñazo tener que limpiarlo. Si además le pones un papel de aluminio a la bandeja que estará debajo, todo mucho más limpio. Con  un pincel se pinta la parte superior de todas las costillas, sin ningún pudor, a brochazo limpio que queden bien untadas. En la bandeja que está debajo para recoger la grasilla, se le añade un buen chorreón de vino y otro de coñac, para que se vayan evaporando con el calor y los efluvios emborrachen la carne. Se mete en el horno, previamente calentado, a unos 160 grados, grill y aire caliente, en la parte media, y esperar a que coja un color dorado, será como una media hora, depende del horno.

Se saca la bandeja del horno, se le dan las vueltas a todas las costillas, se vuelven a pintar de soja y de nuevo al horno, hasta que se doren. Esta vez será algo menos de tiempo, entre 15 o 20 minutos como mucho. Cada uno le dará el punto que le gusta, más o menos churruscadas. Se puede echar por encima el líquido que haya sobrado del vino y el coñac reducido con la grasa y la soja que haya chorreado…Ahora solo queda ponerse gocho. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Costillas de cerdo, como 400g por persona
  • Salsa de soja
  • vino y coñac
  • pimienta negra

MANUFACTURA

  • Se colocan las costillas sobre la rejilla del horno y se pintan con salsa de soja
  • Se mete en el horno a 160 grill y aire caliente unos 30 minutos la rejilla con las costillas y una bandeja debajo con vino y coñac
  • Se les da la vuelta, se vuelven a pintar y de nuevo al horno unos 15 minutos
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Rabo de Toro

Publicado: 18 septiembre, 2011 en Cocina
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El rabo de toro es un manjar desconocido, poca gente lo ha probado y menos aún lo cocina, cuando se trata de una delicia culinaria muy fácil de preparar, y no es demasiado complicado encontrarlo en las carnicerias, al menos de encargo.

El mejor rabo de toro que se puede guisar es el de toro de lidia, español por supuesto. Pero este sí que es complicado de encontrar, porque no hay mucho y se cotizan muy caros. Suelen ser para restaurantes y clientes VIP. Desde luego si tienes la oportunidad de conseguir alguno, no lo dudes.

En su lugar podemos encontrar rabos de vaca, de toro viejo, incluso de buey, y no sólo español, de  Irlanda por ejemplo se trae mucho. Normalmente se pueden encontrar en bandejas ya limpios y en rodajas, pero yo prefiero encargárselo al carnicero y que los corte él, en rodajas gruesas, como de 3 o 4 dedos.

Yo voy a seguir la receta que me enseñó mi madre, porque he probado diferentes tipos de estofarlo, y sin lugar a dudas ésta es mi favorita, podría decirse que es prácticamente a la cordobesa, pero con matices. Así que vamos allá.

Un rabo de toro o dos, en rodajas, limpio y salpimentado. Calcula un rabo como para 3 personas como mucho, depende también de lo grande que sea el rabo y de si lo vamos a usar como plato único o no. En este caso van a ser dos rabos, que pesan poco más de 2 kilos.

Se pelan un par de cebollas bien hermosas, en trozos medianos y 6 zanahorias, que  después de pelar se trocean en rodajas no muy gordas. Se echa al fuego la cebolla, se rehoga un par de minutos, se añade la zanahoria, se rehoga otro par de minutos.

Se añade unos clavos de aroma, unos granos de pimienta negra entera y  3 hojas de laurel. Se vuelve a rehogar un par de minutos. Todo esto con fuego medio tirando a un poco fuerte, ya que luego va a estar tanto tiempo cocinando que la verdura se integrará en la salsa, mezclándose con la gelatina del rabo y creando una textura increíble. Se añade un poco de sal y pimienta molida.

Se van incorporando los trozos de rabo y se les va dando vueltas hasta que pierdan el color de carne cruda. En ese momento se añade un gran vaso de vino amontillado y otro de coñac. Se añade agua hasta cubrir completamente todos los ingredientes y se cierra la olla exprés. El tiempo de cocción depende del rabo, es imposible saberlo a priori, pero una hora no se la quita nadie, así que lo suyo es dejarlo una hora desde que empieza a dar vueltas. A la hora, se aparta, y se abre la olla, ojo, ésto hay que hacerlo bien porque puede ser peligroso, hay que dejar salir el vapor primero antes de abrirla. Con un tenedor se toca la carne. El punto del rabo está cuando al tocarla con el tenedor se separa fácilmente del hueso central que tiene. Si no es así, se mira que tenga suficiente líquido, para que no se pegue y se vuelve a poner, tres cuartos de hora,  media hora, 20 minutos….lo que estimeis que necesita. Mejor quedarse corto y volver a ponerlo que arriesgarte a que se te pegue y cargarte el rabo y la olla. Se repite la operación hasta que el rabo esté tierno. Llegado ese momento, si veis que hay mucho líquido y no ha quedado una salsa espesita, con la olla abierta y a fuego muy fuerte lo seguís cociendo hasta que consuma el agua suficiente para coger la textura que os gusta.

Se sirve muy caliente. Para acompañarlo, sin lugar a duda unas patatas cortadas a cascos y fritas, que se incorporan a la salsa. Como a casi todas las carnes, las ensaladas o el arroz le viene también estupendamente.

Este plato sin vino tinto sería un pecado, y hay muchíiiisimos que le pueden venir bien. Nosotros lo disfrutaremos con una botella de Orden de Ondarre del  2007.

¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 2 cebollas
  • 6 zanahorias
  • clavos de olor, pimienta negra en grano y molida y laurel
  • Sal
  • AOVE
  • Rabo de toro
  • Vino amontillado o semidulce
  • Brandy

MANUFACTURA

  • Se sofríen las cebollas con las zanahorias, los clavos y los granos de pimienta y las hojas de laurel
  • Se añaden los trozos de rabo salpimentados y se rehogan hasta que pierda el color crudo
  • Se añade el vino, el brandy y agua para cubrirlo todo
  • A la olla exprés de 1 a 3 horas…¡incluso puede que mas!