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Estofado de Buey con Okras

Publicado: 1 marzo, 2012 en Cocina
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Plato típico de la cocina libanesa. Excesivamente suculento, ya que la okra tiene una textura que no es apta para todos los públicos.

Las okras no son muy conocidas por estos lares, en pocos sitios las encontrarás frescas. En el mercado de los Mostenses de Plaza España en Madrid las tienen siempre, al igual que un montón de verduras y hortalizas raras, ya que es el mercado donde acuden a comprar inmigrantes de toda la ciudad. El origen es africano…o indio, no está muy claro, pero se utiliza en la cocina del Mediterráneo oriental, en el norte de África, en América, sur, centro  y norte, y supongo que en más sitios que desconozco. Tiene unas propiedades inmejorables para el estómago.

Tenía muchas ganas de probarlas, y ya lo he hecho…pero no creo que repitamos 😦 . De sabor no están nada mal, pero te tiene que gustar su textura, que es bastante viscosa, babosa. A nosotros no nos convenció demasiado.

Para preparar okras frescas debes extraerles la fina capa de piel que recubre la base de la vaina, o directamente cortarle la cabeza y un poquito de la punta. Rociarlas con vinagre y dejarlas reposar durante unos 30 minutos, lavarlas bien y escurrirlas. Para evitar la textura tan viscosa y que la carne sea más consistente, se deja en una marinada de vinagre. Lo mismo deberíamos haberla tenido más tiempo y así eliminar más babas 😉

Esta receta es de un libro de cocina libanesa. Al final en ingredientes y manufactura la tienes literalmente copiada del libro, yo, como siempre, he hecho cambios, pero se trata de cambios menores.

Para empezar la carne no la voy a poner en trozos pequeños, sino en pequeñas albondiguillas de carne de buey magra, picada. Hacemos bolitas tirando a pequeñas, salpimentando la carne.

En una cacerola con una cuchara de AOVE se añaden dos cebollas medianas cortadas en octavos, cuando el aceite esté caliente, y se remueve a fuego medio alto hasta que las cebollas estén bien doradas. Entonces se añaden las bolitas o trozos de carne, y se sigue friendo hasta que estén bien doradas por todas partes.

Añadimos un chorreón de vino, preferiblemente tinto, un manojito de cilantro fresco picado y un par de cucharadas de concentrado de tomate. Como no uso concentrado de tomate le añado media lata de tomate triturado. Como no tengo cilantro fresco le añado unas semillas de cilantro molidas, que no tienen nada que ver en el sabor, pero es cilantro al fin y al cabo 😉 . Como no voy a abrir una botella de vino tinto para echar un poquito, que luego me la tendría que beber jeje, pues le añado un poco de vino montilla moriles, que es el que uso habitualmente para cocinar.

Tapamos el guiso y lo dejamos hirviendo a fuego lento durante una media hora o poco más. A continuación le añadiremos un par de patatas cortadas a cascos y un par de vasos de caldo de vaca, dejándolo hervir 15 minutos más destapado.

Despues incorporamos perejil picado, que de eso sí que tenía, y las okras que previamente habremos preparado como comenté un poco más arriba. Se deja el estofado a fuego medio 10 minutos más. Las okras las puedes encontrar de lata, en cuyo caso, se echan 5 minutos antes de finalizar la cocción. Si no las encuentras o no te gustan puedes usar calabacines o calabaza cortados en trozos de 3 cm.

En el libro recomiendan servir el estofado acompañado de pan, arroz y otras hortalizas. Yo lo acompañaré de una ensalada verde, porque es un plato completo que contiene todos los nutrientes necesarios para una comida equilibrada. El estofado estaba exquisito, lo repetimos seguro…pero con calabaza la próxima vez, que la okra no nos ha convencido nada de nada. Pero ya se sabe eso de…pa gustos colores y pa olores las flores… ¡Buen provecho!

INGREDIENTES (Para 6 personas)

  • Una cucharada de AOVE
  • 2 cebollas medianas cortadas en octavos
  • 1 kg de espalda de vacuno sin grasa cortada en trocitos de 2 cm
  • 1/3 vino tinto
  • 1/4 concentrado de tomate
  • 1 cucharada de cilantro fresco picado
  • 8 patatas baby cortadas en cuartos
  • 2 tazas de caldo de vaca
  • 1/4 taza de perejil fresco picado
  • 350 g de okras

MANUFACTURA

  • Calentar el AOVE y freír las cebollas a fuego medio-alto hasta que queden bien doradas
  • Añadir la carne por tandas y freírla de 2 a 3 minutos removiendo hasta que quede dorada por todos lados
  • Una vez hecha toda la carne poner de nuevo en la cacerola
  • Agregar el vino, el concentrado de tomate y el cilantro a la cacerola
  • Taparlo  dejar hervir a fuego lento 35 minutos
  • Añadir las patatas y el caldo de vaca y dejar hervir durante 15 minutos sin tapar
  • Echar el perejil y las okras y dejar hervir otros 10 minutos
  • Servir el estofado con pan y arroz u otras hortalizas
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A estas alturas, todos conocemos las bondades de la soja, así que no necesitamos excusas para incorporarlas a nuestra dieta. Este estofado es nutritivo y delicioso, fácil de hacer y muy completo.

Normalmente, la soja como más se consume es en forma de brotes o como salsa de soja. Los granos de soja son menos frecuentes y menos usado en nuestros lares. Yo desde que la conocí, me hice íntima. Soja verde, roja, negra…mi preferida es la verde, y ahora es bastante fácil de encontrar, hasta en los supermercados tradicionales.

La soja tiene una gran cantidad de proteinas de muy buena calidad, fibra en abundancia, hidratos de carbono, ácidos grasos omega-3 y omega-6 que son respectivamente linolénico y linoleico, lecitina, vitaminas y minerales e isoflavonas. Lo tiene todo, todo y todo.

En esta ocasión las voy a estofar con berenjenas, las últimas de la temporada. Para darle un poquito de vidilla le añadiré unos puerros y un par de pimientos verdes. Pero puedes estofarla con las verduras que más te gusten, todas le sientan estupendamente. La cuestión es ir probando y al final encontrarás tu combinación perfecta. Los puerros te diría que son casi imprescindibles. Los calabacines le quedan fenomenal. Las zanahorias también, así que lo que tengas a mano en la nevera o en la imaginación.

Me gusta ponerlas en agua unas horas antes, aunque no es imprescindible, sólo que si no están en remojo tardarán el doble de tiempo en cocerse, aproximadamente, siempre depende del agua.

Se hace un refrito con el fondo de AOVE en una cazuela, y las verduras troceadas. Se da unas vueltas a fuego lento para que las verduras vayan cogiendo sabor y se vayan reblandeciendo. Cuando estén al punto se incorpora una cucharada de pimentón picante, que puede ser dulce igualmente,  y se añade inmediatamente la soja verde. Se da unas vueltas y se cubre con agua, se añade sal y pimienta. Se puede incorporar un buen chorreón de vino para que quede algo más gustosa.

Se tapa la olla y chup chup a fuego lento hasta que la soja esté blandita. Dependerá del tipo de agua, pero tarda algo menos de una hora. Hay que estar pendiente porque la soja absorbe mucha agua y se os puede quedar seco. Se sirve calentito, se puede congelar y en la nevera aguanta unos cuantos días. Si os gustan las lentejas os encantará la soja, y os sorprenderá… ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1/2 kg. Soja verde
  • 4 berenjenas pequeñas
  • 2 pimientos verdes
  • 1 puerro
  • 1 cucharada de pimentón picante
  • AOVE, sal y pimienta.
  • Chorreoncito de vino

MANUFACTURA

  • Se sofríen las verduras
  • Se añade pimentón y la soja verde, se voltean un par de veces
  • Se añade sal pimienta y vino
  • Se cocina hasta que la soja esté tierna

Rabo de Toro

Publicado: 18 septiembre, 2011 en Cocina
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El rabo de toro es un manjar desconocido, poca gente lo ha probado y menos aún lo cocina, cuando se trata de una delicia culinaria muy fácil de preparar, y no es demasiado complicado encontrarlo en las carnicerias, al menos de encargo.

El mejor rabo de toro que se puede guisar es el de toro de lidia, español por supuesto. Pero este sí que es complicado de encontrar, porque no hay mucho y se cotizan muy caros. Suelen ser para restaurantes y clientes VIP. Desde luego si tienes la oportunidad de conseguir alguno, no lo dudes.

En su lugar podemos encontrar rabos de vaca, de toro viejo, incluso de buey, y no sólo español, de  Irlanda por ejemplo se trae mucho. Normalmente se pueden encontrar en bandejas ya limpios y en rodajas, pero yo prefiero encargárselo al carnicero y que los corte él, en rodajas gruesas, como de 3 o 4 dedos.

Yo voy a seguir la receta que me enseñó mi madre, porque he probado diferentes tipos de estofarlo, y sin lugar a dudas ésta es mi favorita, podría decirse que es prácticamente a la cordobesa, pero con matices. Así que vamos allá.

Un rabo de toro o dos, en rodajas, limpio y salpimentado. Calcula un rabo como para 3 personas como mucho, depende también de lo grande que sea el rabo y de si lo vamos a usar como plato único o no. En este caso van a ser dos rabos, que pesan poco más de 2 kilos.

Se pelan un par de cebollas bien hermosas, en trozos medianos y 6 zanahorias, que  después de pelar se trocean en rodajas no muy gordas. Se echa al fuego la cebolla, se rehoga un par de minutos, se añade la zanahoria, se rehoga otro par de minutos.

Se añade unos clavos de aroma, unos granos de pimienta negra entera y  3 hojas de laurel. Se vuelve a rehogar un par de minutos. Todo esto con fuego medio tirando a un poco fuerte, ya que luego va a estar tanto tiempo cocinando que la verdura se integrará en la salsa, mezclándose con la gelatina del rabo y creando una textura increíble. Se añade un poco de sal y pimienta molida.

Se van incorporando los trozos de rabo y se les va dando vueltas hasta que pierdan el color de carne cruda. En ese momento se añade un gran vaso de vino amontillado y otro de coñac. Se añade agua hasta cubrir completamente todos los ingredientes y se cierra la olla exprés. El tiempo de cocción depende del rabo, es imposible saberlo a priori, pero una hora no se la quita nadie, así que lo suyo es dejarlo una hora desde que empieza a dar vueltas. A la hora, se aparta, y se abre la olla, ojo, ésto hay que hacerlo bien porque puede ser peligroso, hay que dejar salir el vapor primero antes de abrirla. Con un tenedor se toca la carne. El punto del rabo está cuando al tocarla con el tenedor se separa fácilmente del hueso central que tiene. Si no es así, se mira que tenga suficiente líquido, para que no se pegue y se vuelve a poner, tres cuartos de hora,  media hora, 20 minutos….lo que estimeis que necesita. Mejor quedarse corto y volver a ponerlo que arriesgarte a que se te pegue y cargarte el rabo y la olla. Se repite la operación hasta que el rabo esté tierno. Llegado ese momento, si veis que hay mucho líquido y no ha quedado una salsa espesita, con la olla abierta y a fuego muy fuerte lo seguís cociendo hasta que consuma el agua suficiente para coger la textura que os gusta.

Se sirve muy caliente. Para acompañarlo, sin lugar a duda unas patatas cortadas a cascos y fritas, que se incorporan a la salsa. Como a casi todas las carnes, las ensaladas o el arroz le viene también estupendamente.

Este plato sin vino tinto sería un pecado, y hay muchíiiisimos que le pueden venir bien. Nosotros lo disfrutaremos con una botella de Orden de Ondarre del  2007.

¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 2 cebollas
  • 6 zanahorias
  • clavos de olor, pimienta negra en grano y molida y laurel
  • Sal
  • AOVE
  • Rabo de toro
  • Vino amontillado o semidulce
  • Brandy

MANUFACTURA

  • Se sofríen las cebollas con las zanahorias, los clavos y los granos de pimienta y las hojas de laurel
  • Se añaden los trozos de rabo salpimentados y se rehogan hasta que pierda el color crudo
  • Se añade el vino, el brandy y agua para cubrirlo todo
  • A la olla exprés de 1 a 3 horas…¡incluso puede que mas!