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Receta de la mama y de la buela. Tradicional como pocas, nutritiva y deliciosa. Sin parangón.

Fíjate en la foto de ingredientes básicos, ajo y cebolla y pan duro, comida de pobres, espárragos trigueros que antaño se recogían salvajes en el campo. Este tipo de guisos de tanta tradición tienen mucho encanto, porque son muy sencillos, con ingredientes muy básicos y están increiblemente suculentos. Si no lo conoces tienes que hacerlo, y si lo conoces seguro que te lo he recordado y ya estás pensando en comprar espárragos…

Empezaremos en una cazuela grande, con el fondo cubierto de AOVE. Cuando esté caliente incorporamos una cebolla grande, 3 dientes de ajo y un buen trozo de pan duro. Luego vamos a batirlo todo, así que la cebolla y los ajos hay que pelarlos pero cortarlos en trozos grandes.

A fuego medio bajo vamos sofríendo hasta que los ingredientes empiecen a coger un tono dorado y bonito, sobre todo el pan, que empezará a tostarse. Entonces sacamos con la espumadera todos los ingredientes y los ponemos en el vaso de la batidora. La receta original es un majao en un mortero tradicional, si tienes herramienta, tiempo y ganas, desde luego es lo suyo. Si no, mete el turbo a la batidora y en un minuto estará listo. Añade agua para facilitar la labor.

En el mismo aceite echamos dos manojos de espárragos trigueros, a los que habremos limpiado, quitado el tallo y cortado en tres trozos cada uno. Se sube el fuego y se saltean como un par de minutos. A continuación bajamos el fuego y añadiremos una cucharadita de ñora molida y otra de pimentón. Damos un par de vueltas para que se mezcle todo bien e incorporamos el majao.

Subimos el fuego y añadimos sal y pimienta. Pelamos 3 patatas medianas y las cortamos en rodajas, que no sean demasiado finas, pero tampoco muy gordas. Las incorporamos a la cazuela y cubrimos todo con agua. Subimos el fuego para que empiece a hervir y en ese momento se baja y se tapa. Se deja haciendo chupchup una media hora. La patata debe quedar un poco tierna, pero tampoco demasiado.

Incorporamos el arroz, y si es necesario incorporamos más agua. Se deja destapado a fuego medio hasta que el arroz cueza. Se sirve inmediatamente.

Plato único excepcional, no necesita nada más. La única pega es que al llevar patatas no se puede congelar, aunque siempre se puede hacer el sofrito y reservar para congelar justo antes de incorporar las patatas. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES (4 personas)

  • 2 tazas de café de arroz
  • 3 dientes de ajo
  • una cebolla grande
  • un trozo de pan duro
  • 2 manojos de espárragos
  • 3 patatas medianas
  • una cucharada de ñora molida
  • una cucharada de pimentón
  • sal, pimienta y AOVE

MANUFACTURA

  • Se pelan los ajos y la cebolla y se parten en trozos grandes
  • En una cazuela con el fondo de AOVE se sofríen junto con el pan, hasta que cojan tono dorado
  • Se aparta al vaso de la batidora y se bate todo con un poco de agua
  • En el mismo aceite se echan los espárragos trigueros y se saltean a fuego vivo durante un par de minutos.
  • Se baja el fuego y se añade el pimentón y la ñora molida
  • Se salte un par de segundos y se añade el majado, sal y pimienta
  • Se incorporan las patatas peladas y cortadas a rodajas no demasiado finas
  • Se cubre con agua y se sube a fuego vivo hasta que empieza a hervir
  • Se baja el fuego se tapa y se deja cocinando media hora
  • Se incorpora el arroz y la cantidad de agua que haga falta
  • Se cuece el arroz y se sirve inmediatamente
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A estas alturas, todos conocemos las bondades de la soja, así que no necesitamos excusas para incorporarlas a nuestra dieta. Este estofado es nutritivo y delicioso, fácil de hacer y muy completo.

Normalmente, la soja como más se consume es en forma de brotes o como salsa de soja. Los granos de soja son menos frecuentes y menos usado en nuestros lares. Yo desde que la conocí, me hice íntima. Soja verde, roja, negra…mi preferida es la verde, y ahora es bastante fácil de encontrar, hasta en los supermercados tradicionales.

La soja tiene una gran cantidad de proteinas de muy buena calidad, fibra en abundancia, hidratos de carbono, ácidos grasos omega-3 y omega-6 que son respectivamente linolénico y linoleico, lecitina, vitaminas y minerales e isoflavonas. Lo tiene todo, todo y todo.

En esta ocasión las voy a estofar con berenjenas, las últimas de la temporada. Para darle un poquito de vidilla le añadiré unos puerros y un par de pimientos verdes. Pero puedes estofarla con las verduras que más te gusten, todas le sientan estupendamente. La cuestión es ir probando y al final encontrarás tu combinación perfecta. Los puerros te diría que son casi imprescindibles. Los calabacines le quedan fenomenal. Las zanahorias también, así que lo que tengas a mano en la nevera o en la imaginación.

Me gusta ponerlas en agua unas horas antes, aunque no es imprescindible, sólo que si no están en remojo tardarán el doble de tiempo en cocerse, aproximadamente, siempre depende del agua.

Se hace un refrito con el fondo de AOVE en una cazuela, y las verduras troceadas. Se da unas vueltas a fuego lento para que las verduras vayan cogiendo sabor y se vayan reblandeciendo. Cuando estén al punto se incorpora una cucharada de pimentón picante, que puede ser dulce igualmente,  y se añade inmediatamente la soja verde. Se da unas vueltas y se cubre con agua, se añade sal y pimienta. Se puede incorporar un buen chorreón de vino para que quede algo más gustosa.

Se tapa la olla y chup chup a fuego lento hasta que la soja esté blandita. Dependerá del tipo de agua, pero tarda algo menos de una hora. Hay que estar pendiente porque la soja absorbe mucha agua y se os puede quedar seco. Se sirve calentito, se puede congelar y en la nevera aguanta unos cuantos días. Si os gustan las lentejas os encantará la soja, y os sorprenderá… ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1/2 kg. Soja verde
  • 4 berenjenas pequeñas
  • 2 pimientos verdes
  • 1 puerro
  • 1 cucharada de pimentón picante
  • AOVE, sal y pimienta.
  • Chorreoncito de vino

MANUFACTURA

  • Se sofríen las verduras
  • Se añade pimentón y la soja verde, se voltean un par de veces
  • Se añade sal pimienta y vino
  • Se cocina hasta que la soja esté tierna

Tagarninas

Publicado: 22 noviembre, 2011 en Cocina
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Lo mismo no sabes lo que son las tagarninas, así que te lo aclaro: Scolymus Hispanicus.

Jeje, probablemente habrás flipao con tamaña desfachatez. Las tagarninas también se conocen como cardillo espinoso, o cardillo sin más. Y sin menos. Se trata de una verdura silvestre, que aunque se ha tratado de cultivar, no ha dado muy buenos resultados, con lo que sólo la podrás encontrar en algunas zonas, donde no hiele, ya que no lo aguanta. Cada vez es más difícil de encontrarlas.

Esta receta es una receta tradicional, casera, de generaciones, de esas que se guardan en una caja bajo llave y sólo en el momento de tu muerte asignas a la persona adecuada tan sagrada información. Pues aquí la tienes, sin que haya necesidad de que muera nadie. Lo que se trata es de que no muera la tradición de la buena cocina tradicional de nuestros antepasados.

Y esto no es más que una forma de justificar el hecho de que esta receta no es como las que hago habitualmente. Está cargada de grasas de todo tipo y mezclas de hidratos con proteinas y cometes todas las fechorías dietéticas juntas, por lo que se trata de una plato especial, una ocasión que celebrar. O simplemente mono, porque es tremendamente adictiva. Es uno de los mejores potajes, si puede llamarse así, que conozco. Insuperable.

Partimos de las tagarninas, que hay que limpiar muy bien y picar. Se lavan varias veces en abundante agua fría, hasta que suelten completamente la tierra, para lo que habrá de cambiar el agua mínimo 3 veces. Esta parte del proceso es fundamental, no puede quedar nada de tierra. Una vez limpias y picadas, si las secas bien, se pueden congelar estupendamente, ya que al ser verdura de temporada no siempre están disponibles.

Las tagarninas limpitas y picaditas se ponen en una olla con abundante agua y un poco de sal, y se ponen a hervir, con un par de ñoras. El tiempo de cocción oscila entre 20 y 40 minutos. La idea es que las tagarninas queden tiesas, pero tiernas.

Una vez hervidas se escurren y el agua de la cocción se vuelve a poner en la olla al fuego hasta que hierva. En ese momento se le añaden las legumbres, que habrán estado en remojo la noche de antes. Mitad de garbanzos, mitad de judías. Como mezclar estas dos legumbres es complicado para que estando el mismo tiempo queden ambas al punto y la judía en concreto no acabe destrozándose tienes dos opciones. O bien usas judías de bote, que incorporarás más tarde, o bien utilizas judías más grandes tipo judías de La Granja, que necesitan algo más de tiempo de cocción. Esas son las que yo he usado. Se añaden también un trozo de morcillo de ternera, un trozo de magro de cerdo y un trozo de tocino de papá (papada).

Se deja la olla a fuego vivo, y se va desespumando la grasa que sueltan, y cuando ya veas que no hay mucha espuma cierras la olla y unos 40 o 50 minutos de cocción a presión.

Mientras tanto, vas haciendo una picada con dos dientes de ajo, 2 pimientos verdes pequeños o uno grande, un puñadito de cominos y las dos ñoras.

Se abre la olla, se retiran las carnes y el tocino, y se añaden las tagarninas, se vuelve a incorporar las carnes y el tocino y se añaden un chorizo, un trozo de morcilla de Ronda, las patatas peladas y enteras y la picada. Se cierra la olla y se dejan unos 10 o 15 minutos más a presión. Se abre la olla y se rectifica de caldo y de sal.

La morcilla de Ronda tampoco es fácil de encontrar, si no vives por los alrededores, o tienes “contactos”, se trata de una morcilla elaborada con sangre y manteca de cerdo, condimentada con pimienta, clavo, orégano, pimentón, cominos y cilantro. Así que busca alguna morcilla que sea lo más parecida a esta. Las morcillas de arroz no pegan nada en este plato. Pero como siempre es cuestión de gustos. Claro que si tienes internet todo es mucho más fácil, porque este producto sí que puedes encontrarlo. Es una morcilla excelente, que se puede disfrutar en crudo, eso sí, como buena morcilla, es pelín indigesta.

Se sirven las legumbres con las tagarninas y el caldo como primer plato. El resto de ingredientes se sirven aparte, para que cada uno se coja lo que le gusta en las proporciones que le gusta y se hagá la pringá, que es el segundo plato. Recomiendo antiácidos para los que sufrís de estas cosas, porque tendrás digestión de boa constrictor…eso sí, con una felicidad en tus ojos difícil de igualar. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Medio kilo de tagarninas
  • 1/4 Kg de garbanzos
  • 1/4 Kg de judias blancas
  • 1 trozo de tocino de papá
  • 1 trozo de morcillo de ternera
  • 1 trozo de magro de cerdo
  • 1 chorizo
  • 1 trozo de morcilla de Ronda
  • 2 ñoras
  • 2 pimientos verdes
  • 2 dientes de ajo
  • 2 patatas
  • Cominos
  • Sal

MANUFACTURA

  • Lavar bien las tagarninas y cocerlas con agua y sal y 2 ñoras, entre 20 y 40 minutos. La idea es que queden tiernas pero crujientes
  • Se escurre pero se reserva el agua, que se vuelve a poner al fuego
  • Cuando hierva se añaden garbanzos y las judias blancas, que previamente han estado en agua la noche de antes
  • Se añade igualmente el morcillo de ternera, el magro de cerdo y el tocino de papá. Se deja a fuego vivo y se va desespumando.
  • Se cierra la olla y se cuece a presión unos 40-50 minutos
  • Se abre la olla se saca la ternera, el cerdo y el tocino.
  • Se prepara una picada con los pimientos, las ñoras, los ajos y los cominos
  • Se añaden las tagarninas, se vuelve a meter las carnes, el chorizo, la morcilla, las patatas y la picada.
  • Se vuelve a cerrar la olla y se deja unos 10-15 minutos más.
  • Se abre la olla y se rectifica de sal y caldo
  • Se sirve las tagarninas y legumbres con el caldo por un lado, y todo lo demás en una fuente, aparte.