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Mermelada de higos

Publicado: 26 agosto, 2011 en Cocina
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En plena temporada de higos, y con una higuera repleta de frutos que nadie quiere, tan poco es plan de comerse un montón de kilos de una sentada. Menos aún de tirarlos. Pues lo típico en estos casos es hacer una mermelada, que luego puedes repartir altruistamente entre amigos, compañeros, familiares y enemigos, porque el altruismo incluye la consideración del elevado contenido calórico del potingue en cuestión. Claro que lo delicioso y natural del asunto pues compensa, al menos en pequeñas dosis.

La mermelada tiene origen griego, ellos cocinaban las frutas con miel para hacer conservas, aunque también he leido por ahí que viene de los romanos, de la palabra melimellum y que básicamente significa membrillo, ellos lo hacían en conserva. La cuestión es que como casi todas las cosas ricas, se inventaron hace unos cuantos años.

Las mermeladas fundamentalmente son a base de azúcar, así que ya puedes intuir cual va a ser el ingrediente fundamental además de los higos. Azúcar blanca y azúcar morena. Personalmente me gusta mezclar las dos, pero la mayoría de las recetas que verás por ahí utilizan azúcar blanca. En principio se utiliza la misma cantidad de azúcar que de fruta, pero luego interviene tu gusto y sapiencia: a todos no nos gusta las cosas igual de dulces, todas las frutas no son igual de dulces, es más, no todas están igual de maduras. Así que la cuestión es que para encontrar la cantidad de azúcar que le tienes que añadir para que salga a tu gusto sólo puedes utilizar la intuición y el método de ensayo y error. Algo muy interesante es que se puede sustituir el azúcar por miel, teniendo en cuenta que la miel endulza más que el azúcar. Yo voy a probar con miel a ver que tal sale la cosa. Una miel de mil flores sin refinar que está para requetechuparse los dedos.¡¡¡¡ Gracias gusano poeta!!!!

La alquimia de la mermelada es bien sencilla, cuando la mezcla de azúcar con la fruta y algo de agua alcanza una temperatura levemente superior a los 100 grados, el azúcar reacciona con el ácido y la pectina de la fruta, y eso es lo que consigue la textura semidura de la mermelada. La pectina es uno de los componentes fundamentales de las paredes celulares en los vegetales. Por tanto, la mayor acumulación de pectinas se encontrará en la piel y en las pepitas. En el caso de los higos, como son estupendos y naturales y tengo la certeza de que mi suegro no ha usado pesticidas ni guarrerias varías, los voy a incluir con piel, lavándolos bien y quitando con el cuchillo lo que no me guste. Bueno vale, también porque es un coñazo pelar unos cuantos kilos de higos maduritos. En el caso de frutas que contengan bajo nivel de pectinas o baja acidez, la forma fácil de solventarlo es añadir zumo de limón, más o menos como medio limón por kilo de fruta. Como no solemos tener ni idea de estas cosas, yo le echaría siempre zumo de medio limón por kilo de fruta, porque seguro que mal no le queda y te aseguras que el proceso va a salir mejor.

Para prepararla colocamos toda la fruta en un recipiente y luego vertemos por encima todo el azúcar (la miel). Lo metemos en la nevera 24 horas para que se vayan conociendo, los higos irán absorbiendo el azúcar de a poquito, y sobre todo irá soltando el agua. Al día siguiente lo sacamos del frigo, lo ponemos en una cacerola y si no ha soltado mucha agua se le añade una poquita y el zumo de limón…  Como veis en la foto en esta ocasión si hay bastante agua de la propia fruta, así que para empezar no voy a añadirle nada más. Ahora hay que ponerlos al fuego, no muy vivo, pero tiene que superar los 100 grados…removiendo, removiendo, removiendo, básicamente para que no se te pegue el fondo y te quedes sin cacerola, recuerda que el agua tiene que ser la mínima.

¿Cuánto tiempo? La prueba de fuego es sacar un poquito, ponerlo en el plato e inclinar el plato, si desliza le falta un poco, si se queda quieta, está lista. El tiempo dependerá de la cantidad de fruta pero calcula que mínimo 20 minutos, y yo diría que rondando los 40 o 45. Al principio, como hay agua, te puedes relajar un poco, pero cuando el agua se empieza a evaporar hay que estar pendiente, para que no se pegue y sobre todo cuidado de no abrasarte con las burbujas explosivas que se forman cuando la textura está cerca…el Krakatoa se puede quedar corto.

Se pueden dejar los trozos enteros, o batir, yo en este caso he decidio batirla, para que quede más homogénea, pero tampoco queda nada mal encontrarse los trozos de fruta, de nuevo pa gustos colores y pa olores las flores…

Cuando se enfría se procede a guardarla, en botes de cristal con cierre hermético. Si haces mucha puedes esterilizarla al baño maría, incluso se puede congelar. También hay gente que lo envasa en caliente.

Os pongo las cantidades exactas de ingredientes que he usado, tardó unos 45 minutos, y salió delicioso. Eso sí, sorprendentemente nada empalagoso, si eres goloso, echa más miel:

2,2 kilos de higos

1 kilo de miel

zumo de un limón

Tengo más botes de los que puedo abarcar…así que a buen entendedor…

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