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Judiones con Almejas

Publicado: 3 febrero, 2012 en Cocina
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Sin palabras. Exquisitez donde las haya…

Las legumbres de buena calidad hacen completamente diferentes los platos. Unos buenos judiones de Salamanca, que me encontré por casualidad el otro día, me estaban llamando a gritos….¡¡¡¡¡cómpranooooooos!!!!. Soy débil. Al ver la estupenda pinta que tenían y como se habían empeñado en venirse conmigo, pensé en hacerlos con un acompañamiento de lujo. Unas estupendas almejas, grandes y hermosas. Combinación perfecta.

Los judiones se ponen en agua la noche de antes. Cuando vayamos a prepararlos ya deben estar turgentes.

Las almejas deben ponerse en agua fría con un poco de sal, y dejarlas una hora o algo más, para que suelten la arena que pudieran tener. Puedes prepararlas el día que las compras y las tienes listas para el potaje, que como mucho harás al día siguiente. No conviene dejarlas más de un día en la nevera aunque estén cocinadas. Si son fresquísimas y buenísimas como mucho dos. Mejor uno.

Comenzamos preparando las almejas pues. En una sarten que se ajuste al tamaño de las almejas, para cuatro personas con medio kilo está bien. Se cubre el culo de AOVE y se pone a calentar. Se añaden unos 3 dientes de ajo cortados en rebanadas,y a fuego lento se van confitando, que cojan color por a poco. Cuando tengan un color apetitoso se echan las almejas, a las que habremos escurrido bien el agua, y se sube el fuego muy fuerte. Se añade inmediatamente un vaso pequeño de vino blanco o montilla moriles y a fuego fuerte hasta que se abran. Una vez que estén abiertas retiralas inmediatamente del fuego. Ahora las puedes guardar para hacer los judiones mañana…o seguimos con la receta.

En la olla donde vayas a cocinar el potaje se cubre el fondo con AOVE y se pica muy pequeñito un pimiento verde italiano, de los estrechitos y alargados, un tomate maduro al que le habremos quitado también la piel, y una cebolla hermosa. Se va sofríendo a fuego lento, y cuando coja color le añadimos un litro de fumé de pescado.

En mi caso, hice una versión un poco sui generis de fumé. Había comprado mejillones y berberechos, y el caldo que sobraron de hacerlos al vapor será mi fumé. También le añadí el agua que sueltan los pimientos rojos depues de asarlos. No tiro nada oiga, que estamos en crisis. Si no tienes fumé pues agua. La cuestión es que el líquido que le añadas tiene que estar bien frío.

Inmediatamente, sin dar tiempo a que el caldo se caliente añadimos los judiones, sal , pimienta, unas hebras de azafrán y un par de hojas de laurel. A mí me gusta añadirle un manojo de perjil fresco picadito bien fino. También lo puedes añadir al final, cuando sirvas.

Subimos el fuego muy fuerte, y esperamos a que empiece a hervir. Cuando lo hagas rompemos el hervor mínimo tres veces, siempre con caldo o agua fría.

Una vez hecho esto, se baja el fuego, lo justo para que siga hirviendo, pero lentamente, y a esperar que los judiones estén tiernos. Si se necesita más caldo se añade sin problemas, pero siempre frío. Cuando preveamos que va a estar listo en unos 10 minutos, añadimos las almejas, y dejamos hervir todo junto, pero nunca más de 10 minutos, para que las almejas no queden correosas.

Se come bien calentito y se puede espolvorear un poco de perejil por encima. Como buen potaje aguanta estupendamente unos días, incluso asienta el sabor y queda más sabroso. Es uno de mis potajes favoritos. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1/2 kilo Almejas
  • 350 g de judiones
  • 1 tomate
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 1 litro de fumé de pescado
  • 1 vaso de vino blanco
  • unas hebras de azafrán
  • Pimentón de la vera
  • Un manojo de perejil
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se ponen las almejas en agua con un poco de sal, para que suelten la tierra
  • En una sartén con el culo de AOVE se pican en rebanadas los ajos y se sofríen, cuando cojan color se echan las almejas, se sube el fuego muy fuerte, se añade un chorreón de vino blanco y se retira en cuanto las almejas estén abiertas.
  • En la olla donde se van a cocer los judiones se añade el culo de AOVE, se sofríen la cebolla, el pimiento verde y el tomate, todo picado muy finamente.
  • Cuando estén rendidos se añaden el pimentón, se remueve rápido y se añade el fumé de pescado frío.
  • Se incorporan los judiones, el laurel, el perjil picado fino y el azafrán.
  • Se salpimenta y se pone a fuego fuerte hasta que empiece a hervir
  • Se corta el hervor tres veces con agua fría, o mas fumé, pero siempre frío
  • Despues se baja el fuego y se deja hirviendo a fuego lento hasta que los judiones estén tiernos.
  • Si es necesario se añade más agua, pero siempre fría
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Yo no quería, lo juro, pero me ví obligada bajo amenaza de insurrección…¡¡¡¡¡puerros????? que puerros, yo las quiero con chorizo…y si puede ser morcilla pues mejor…

Ya he comentado alguna vez que yo hago las legumbres sólo con verduras, es un plato que hay que comer todas las semanas, y ya las propias legumbres entre otras cosas buenas tienen suficientes proteinas e hidratos como para añadirle grasaza…peeeeeeero, está claro que unas judias pintas con chorizo y morcilla no se pagan con dinero… Luego te cenas un yogurt desnatado por aquello del equilibrio kármico y calórico….;)

Como todas las legumbres, la noche de antes ponemos en agua medio kilo de judías pintas, o unas 6 horas antes sería suficiente. Con medio kilo te dará para unas 6 raciones. En la olla rápida, que es como yo lo hago, se cubre el fondo de la olla con AOVE y se trocean las verduras y se van rehogando. El chup chup despacito en olla convencional siempre será mejor, pero más trabajoso, se tarda más y hay que estar más pendiente. Desde luego si tienes tiempo y ganas, mucho mejor.

Le puedes echar lo que te de la gana. Yo escogí pimiento verde, zanahoria, tomate y un trozo de calabaza. El pimiento rojo, el puerro, lo que quieras, admite cualquier tipo de verdura u hortaliza.

A fuego bajo se van sofríendo todas las verduras cortadas pequeñitas, hasta que cojan aspectos de ya estoy tierna. Entonces se escurren las judías pintas del agua en el que estaban remojándose y se echan a la olla. Se revuelve bien y se añade pimentón de la vera, un poco de comino que contrarresta los gases que provocan las legumbres, pimienta  negra molida y sal. El azafrán y el laurel también le van estupendamente.

Se vuelve a remover todo y se colocan un trozo de chorizo y otro de morcilla encima. Elige los que más te gusten para estos casos. Yo he escogido un chorizo de cerdo ibérico picante y una morcilla de Ronda, que estaban en el congelador esperando su momento….

Se añade agua fria, hasta cubrir bien las judías. Se pone el fuego a tope y se espera a que hierva. Cuando comience a hervir tenemos que asustar las judías 3 veces, es decir, cortarles el hervor. Le añadimos agua fría, la suficiente como para que deje de hervir, y esperamos a que vuelva a hervir para repetir el proceso. En total hay que hacerlo tres veces.

Una vez terminada esta operación delicada y complicada :o, se cierra la tapa de la olla y se baja el fuego cuando el pirindolo empiece a dar vueltas. La intensidad del calor tiene que hacer que la válvula de vueltas pero sin parecer una loca del frenopático. Busca ese punto intermedio, que es el bueno, aunque con las placas de vitrocerámica esto es casi una misión imposible. Así 45 minutos. Abres la olla y compruebas cuanto de dura están las judías y rectificas de sal y de caldo si le hace falta. Si  están duras, la vuelves a poner al fuego y cerrar la olla, cuidado si tiene poco caldo que habrá que añadirle algo más de agua, siempre fría. Las judías tienen que quedar tiernas pero enteras. Se sirve bien caliente y es primer plato…o mejor aún plato único, pero único de todo el día ;). ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Medio kilo de judías pintas
  • 1 trozo de calabaza
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate maduro
  • 1 zanahoria
  • 1 trozo de chorizo
  • 1 trozo de morcilla
  • Pimentón de la Vera
  • Cominos
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se trocean las verduras en daditos pequeños se sofríen a fuego lento con el fondo de AOVE
  • Se añaden las judías pintas previamente en remojo y se remueve
  • Se incorpora pimentón, sal, pimienta y cominos, removiendo bien
  • Se añade el chorizo y la morcilla
  • Se cubre con agua fría y se sube el fuego hasta que empiece a hervir
  • Se rompe el hervor con agua fría 3 veces
  • Se tapa la olla y 45 minutos
  • Se abre la olla y se rectifica si es necesario, de tiempo, sal o agua.