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Arroz Meloso de Alcachofas y Almejas

Publicado: 24 octubre, 2011 en Cocina
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Increíble receta facilitada por el chef Manuel y su pinche Pepe, valencianos ambos dos, con lo que el éxito de la alquimia arrocera está garantizado. Desde aquí un besote grande y gracias muchas.

Partimos de los ingredientes básicos que son las alcachofas y las almejas.

Las almejas se ponen en agua durante un buen rato para que suelten la arena que puedan tener. Mucho mejor si son almejas de concha fina. También se puede añadir un poco de sal a este agua. Se escurren bien y se saltean con un poquito de AOVE, lo justo para que se abran. En cuanto todas estén abiertas se retiran del fuego. Es importante no dejarlas mucho tiempo, sólo el necesario para que se abran, ya que de lo contrario, la carne se cocinará demasiado y quedará correosa. Tened en cuenta que luego hay que añadirlas al arroz, con lo que tendrán aún algo más de tiempo de cocción.

Las alcachofas hay que pelarlas, dejando solo el corazón, y éste se trocea en 8 partes. En una sarten, con el culo del aceite se saltean durante unos minutos y se reserva.

Se cogen un par de tomates o tres y se escaldan para pelarlos. Luego se trituran.

En una sarten se ponen 4 dientes de ajos troceados en laminitas finas y se sofríen un poco. Cuando empiecen a dorarse se añaden los tomates triturados y se fríen. Cuando estén a punto se añade una cucharada de pimentón dulce y se retira del fuego.

En la sartén o cazuela donde vayas a cocinar el arroz se añade el tomate frito con el ajo y el pimentón, y las alcachofas previamente salteadas y se remueve todo. Se añade el arroz, preferiblemente bomba, y se le da unas vueltas a fuego vivo. A continuación se añade el fumé de pescado, al tratarse de arroz meloso, yo añado de líquido el doble mas dos de las medidas de arroz.

El fumé de pescado es bastante fácil de realizar. Se puede aprovechar cuando se va a la pescadería y con las carcasas, cáscaras y restos varios se cocina el caldo, junto con un tomate, un pimiento, una cebolla, nabos, zanahorias, lo que quieras o lo que tengas a mano en la nevera. Se añade agua y que hierva durante un buen rato hasta que el caldo tome un color blanquecino y las verduras estén tiernas. Se filtra todo y sólo nos quedamos con el caldo limpio. Se puede tener en el congelador y usar cuando se necesite, como para hacer este arroz. En este caso, yo hice el fumé con un hueso de bonito, unas cáscaras de gambas, el agua que sueltan los  mejillones al hacerlos al vapor, las raspas y cabeza de un gallo, una cebolla, un tomate, un pequeño nabo y un pimiento. Espectacular.

Al principio de la cocción del arroz se pone el fuego bien fuerte, y a los 10 minutos se baja. Cuando queden unos 5 minutos para el final de la cocción se añaden las almejas. Al ser arroz meloso se sirve inmediatamente. A mí me gusta acompañar el arroz con un cava extra brut. Menudo homenaje, está más que requetebueno. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES (2 personas)

  • 6 alcachofas
  • 2 tomates
  • 4 dientes de ajo
  • medio kilo de almejas finas
  • 6 tazas de fumé de pescado
  • 2 tazas de arroz bomba
  • cucharadita de pimentón dulce
  • AOVE, sal y pimienta

MANUFACTURA

  • Se ponen las almejas en agua durante un buen rato, y luego se escurren bien y se saltean con un poquito de aceite hasta que se abran
  • Se pelan las alcachofas, se cortan los corazones en 8 trozos y se saltean con un poco de aceite
  • Se ponen unos ajos en láminas finas a dorar, y se añaden unos tomates triturados
  • Cuando el tomate esté frito se añade una cucharada de pimentón dulce
  • A continuación se añaden las alcachofas y el arroz, se le da unas cuentas vueltas
  • Se añade el fumé de pescado y se pone 10 minutos a fuego fuerte
  • Se baja el fuego, y 5 minutos antes de finalizar la cocción se añaden las almejas
  • Se sirve inmediatamente.
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