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Atún a la Naranja

Publicado: 31 diciembre, 2011 en Cocina
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El atún  es un auténtico manjar, y como mejor se disfruta es a la plancha poco hecho, incluso crudo o macerado, tartar, tataki, sashimi…Pero no a todo el mundo le gusta el pescado crudo o poco hecho. Y no siempre se puede estar pendiente de la cocina. Esta es una receta para cualquiera de estas circunstancias, y desde luego, los resultados son increíbles.

Partimos, como en la mayoría de las recetas españolas de ajo y cebolla, bien picaditos y en poca cantidad, para un kilo de atún una cebolla pequeña y un diente de ajo. Se confitan a fuego muy lento en AOVE, y cuando ya estén rendidos se les añade 1 litro de zumo de naranja. Aquí tienes dos opciones, natural que exprimes tu mism@, o de bote. Pero en ambos casos es imprescindible la pulpa. Siempre saldrá mejor con zumo de naranja natural, pero si es de buena calidad, con un zumo de bote con pulpa se da el pego estupendamente.

Se deja a fuego medio alto para que vaya reduciendo, y cuando haya evaporado aproximadamente la mitad se le añade una copita de vino Pedro Ximénez, seguimos reduciendo y a los 5 o 10 minutos le añadimos una copita de azúcar. Seguir reduciendo a fuego vivo y cuando la salsa empiece a espesar se le añaden unas rodajas de naranja no demasiado finas y con cáscara, unas dos por persona, y un puñado de pasas. Seguir reduciendo hasta que la salsa adquiera una consistencia espesa y apetitosa.

En este caso, voy a usar esta salsa para el atún, pero seguro que ya habrás deducido que se puede igualmente utilizar para la carne, con el lomo de cerdo asado queda especialmente bien.

Por otra parte, los filetes de atún se salpimentan y se sellan en una plancha o sartén con poco aceite. Sellar, vuelta y vuelta, para quitar el color de crudo. La idea es que no pierda los jugos y no quede seco. No se trata de hacerlos a la plancha, ya que luego van a cocer un poco en la salsa. Si los pasamos demasiado el atún quedará seco.

Una vez que están los filetes de atún sellados se incorporan a la salsa y se dejan cocer unos 5 minutos.

Se puede dejar preparado y a la hora de servir sólo hay que darle el último calentón. Se puede servir sólo, acompañado de arroz blanco, o una ensalada sin mucha historia, ya que la salsa tiene un sabor intenso. No marida bien con los tintos, pero un cava brut nature bien frío es una combinación excepcional. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Filetes de atún fresco cortados finos
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 1 litro de zumo de naranja con pulpa
  • Una copa de vino Pedro Ximénez
  • Una copa de azúcar
  • Un puñado de pasas
  • Dos rodajas de naranja con piel por persona
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se pican finos la cebolla y el ajo y se confitan en AOVE
  • Se añade el zumo de naranja con pulpa y comienza a reducirse
  • Cuando alcanza la mitad del volumen inicial se añade el vino y el azúcar, dejando algunos minutos entre ambos
  • Cuando esté a un cuarto del volumen le añadimos las rodajas de naranja y las pasas
  • Se salpimentan los filetes de atún y se sellan en una sarten con un poco de AOVE
  • Cuando la salsa esté espesa se introducen los filetes de atún sellados y se cocinan unos 5 minutos.
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Ensalada de Bacalao y Naranja

Publicado: 15 noviembre, 2011 en Cocina
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Esta combinación es uno de los descubrimientos más sorprendentes y excitantes que he experimentado a nivel gastronómico. En principio es un plato que pega más para el verano, porque es fresco. Pero ahora es cuando están buenas las naranjas, así que es la mejor excusa para poder disfrutar de esta ensadala original y diferente.

Creo que tiene un origen sefardí, y la puedes encontrar sobre todo por el Sur de España, aunque con algunas variantes. Esta es la que a mí me gusta. Es uno de mis platos favoritos.

El bacalao, como lo vamos a tomar en crudo, debe ser de muy buena calidad y debe estar bien bien desalado. Por lo tanto lo mejor es comprarlo en migas, ya que es más fácil eliminar la sal. Se lavan bien con un chorro potente de agua fría para quitarles la sal superficial y luego se dejan en un bol bien cubierto con agua. Mejor si se mete en la nevera, porque así la temperatura se mantiene constante y el proceso se realiza mucho mejor. Hay que cambiarle el agua de 3 a 4 veces, y con 24 horas poco más es suficiente.

Una vez desalado se escurre bien del agua, incluso se puede secar con papel absorbente y se reserva.

Las naranjas deben ser de mesa, grandes y hermosas, y pelarlas bien para que no quede ninguna hebra blanca de la piel. Se parten de rodajas no demasiado gruesas, pero tampoco transparentes, y se reparten por el plato, sin que se monten unas sobre otras.

Sobre las rebanadas de naranja se añaden las hebras del bacalao y a continuación se pela cebolleta en juliana y también se añade sobre el bacalao. Por último unas aceitunas negras. Es mejor sin hueso, pero las que se suelen encontrar no son de muy buena calidad, así que las que prefieras.

Todo se aliña con sal de maldon, pimienta negra molida y un chorreón generoso de AOVE, que sea de muy buena calidad porque es lo que liga el resto de sabores.

Si no la conoces o no la has probado, no sabes lo que te pierdes. Como entrante es una ensalada espectacular. Ya verás como te sorprende. Se sirve inmediatamente y se disfruta con pasión. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Migas de Bacalao salado
  • Naranjas de mesa
  • Cebolleta
  • Aceitunas negras
  • Sal, pimienta y AOVE

MANUFACTURA

  • Se pone el bacalao en agua para desalar con el tiempo suficiente
  • Se pela la naranja quitando bien la parte blanca y se parte en rodajas finas y se colocan sobre el plato
  • Encima se esparcen unos trozos de miga de bacalo
  • Se añaden unas láminas de cebolleta y unas aceitunas negras
  • Se aliña con sal y AOVE
  • Se sirve inmediatamente