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Receta de la mama y de la buela. Tradicional como pocas, nutritiva y deliciosa. Sin parangón.

Fíjate en la foto de ingredientes básicos, ajo y cebolla y pan duro, comida de pobres, espárragos trigueros que antaño se recogían salvajes en el campo. Este tipo de guisos de tanta tradición tienen mucho encanto, porque son muy sencillos, con ingredientes muy básicos y están increiblemente suculentos. Si no lo conoces tienes que hacerlo, y si lo conoces seguro que te lo he recordado y ya estás pensando en comprar espárragos…

Empezaremos en una cazuela grande, con el fondo cubierto de AOVE. Cuando esté caliente incorporamos una cebolla grande, 3 dientes de ajo y un buen trozo de pan duro. Luego vamos a batirlo todo, así que la cebolla y los ajos hay que pelarlos pero cortarlos en trozos grandes.

A fuego medio bajo vamos sofríendo hasta que los ingredientes empiecen a coger un tono dorado y bonito, sobre todo el pan, que empezará a tostarse. Entonces sacamos con la espumadera todos los ingredientes y los ponemos en el vaso de la batidora. La receta original es un majao en un mortero tradicional, si tienes herramienta, tiempo y ganas, desde luego es lo suyo. Si no, mete el turbo a la batidora y en un minuto estará listo. Añade agua para facilitar la labor.

En el mismo aceite echamos dos manojos de espárragos trigueros, a los que habremos limpiado, quitado el tallo y cortado en tres trozos cada uno. Se sube el fuego y se saltean como un par de minutos. A continuación bajamos el fuego y añadiremos una cucharadita de ñora molida y otra de pimentón. Damos un par de vueltas para que se mezcle todo bien e incorporamos el majao.

Subimos el fuego y añadimos sal y pimienta. Pelamos 3 patatas medianas y las cortamos en rodajas, que no sean demasiado finas, pero tampoco muy gordas. Las incorporamos a la cazuela y cubrimos todo con agua. Subimos el fuego para que empiece a hervir y en ese momento se baja y se tapa. Se deja haciendo chupchup una media hora. La patata debe quedar un poco tierna, pero tampoco demasiado.

Incorporamos el arroz, y si es necesario incorporamos más agua. Se deja destapado a fuego medio hasta que el arroz cueza. Se sirve inmediatamente.

Plato único excepcional, no necesita nada más. La única pega es que al llevar patatas no se puede congelar, aunque siempre se puede hacer el sofrito y reservar para congelar justo antes de incorporar las patatas. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES (4 personas)

  • 2 tazas de café de arroz
  • 3 dientes de ajo
  • una cebolla grande
  • un trozo de pan duro
  • 2 manojos de espárragos
  • 3 patatas medianas
  • una cucharada de ñora molida
  • una cucharada de pimentón
  • sal, pimienta y AOVE

MANUFACTURA

  • Se pelan los ajos y la cebolla y se parten en trozos grandes
  • En una cazuela con el fondo de AOVE se sofríen junto con el pan, hasta que cojan tono dorado
  • Se aparta al vaso de la batidora y se bate todo con un poco de agua
  • En el mismo aceite se echan los espárragos trigueros y se saltean a fuego vivo durante un par de minutos.
  • Se baja el fuego y se añade el pimentón y la ñora molida
  • Se salte un par de segundos y se añade el majado, sal y pimienta
  • Se incorporan las patatas peladas y cortadas a rodajas no demasiado finas
  • Se cubre con agua y se sube a fuego vivo hasta que empieza a hervir
  • Se baja el fuego se tapa y se deja cocinando media hora
  • Se incorpora el arroz y la cantidad de agua que haga falta
  • Se cuece el arroz y se sirve inmediatamente
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Me gustan las patatas, en todas sus formas…acompañante excepcional de casi cualquier plato, pero sólas también saben cubrir el expediente con soltura…y si no mira esto.

Las patatas tienen mala fama, se las identifica irremediablemente con aporte calórico excesivo y nada más lejos…100 gramos de patata asada o hervida sólo tiene 80 calorías. En esta receta van asadas al horno, y el relleno no tiene casi nada de grasa y son ingredientes muy sanos, así que nos las vamos a comer y luego nos vamos achupar los dedos…y buscaremos un hueco la semana que viene para repetirlas…porque están de muerte.

Cogemos unas patatas nuevas, de tamaño mediano grande y las limpiamos muy bien, usando incluso un estropajo para quitar toda la tierra que tenga, ya que las vamos a cocinar y comer con piel. Una vez limpitas se pulverizan con AOVE y se meten en el horno, 190 grados, calor arriba y abajo, una hora más o menos, dependerá como siempre del tamaño de las patatas y del horno. Tienen que quedar tiernas. Métele un pincho y tiene que entrar sin esfuerzos.

Mientras tanto vamos preparando el relleno. En una sarten calentamos el culo de AOVE y cuando esté calentito le añadimos una cebolla cortada en juliana, bajamos el fuego y la rehogamos lentamente, para que vaya rindiéndose poco a poco. Cuando la cebolla esté transparente le añadimos unos tacos de jamón serrano y los vamos volteando hasta que empiecen a dorarse. En ese momento le añadimos pimienta negra molida, un poco de sal, ojo que el jamón ya sala, y yogurt natural. Unas finas hierbas le dará un toque excepcional: orégano, tomillo, mejorana, albahaca lo que tengas y te guste.

Damos unas cuantas vueltas y retiramos del fuego. Esperamos a que las patatas estén asadas, y las sacamos del horno. Con cuidado de no quemarse hay que partirlas por la mitad a lo largo, y con una cuchara pequeña vamos sacando pequeños trozos de la pulpa de la patatas. No es necesario sacar demasiada. La idea es hacer un huequito en el centro de la patata que es donde pondremos el relleno.

Una vez que tenemos todas las patatas abiertas, la pulpa que hemos sacado se añade a la sartén con el resto del relleno, y de nuevo la ponemos al fuego, y vamos dando vueltas, para que todos los ingredientes se mezclen a la perfección. Buscamos una textura espesa, densa, así que gran parte del agua del yogurt tendrá que evaporarse. Cuando coja la textura que te gusta lo apartas del fuego.

Las patatas abiertas y semihuecas se salpimentan y se añade el relleno con una cuchara pequeña, repartiéndolo de manera equitativa por todas las patatas. A continuaión se cubren con queso rallado y se mete de nuevo el horno para gratinar, unos minutos hasta que el queso funda y se dore.

Se sirven calentitas, recién salidas del horno. Acompañadas de una ensalada es una comida que te aseguro que repites. En este caso la acompañé de una ensalada de escarola, granada, ajo y limón. Combinación perfecta. La puedes usar como guarnición de alguna carne, incluso como aperitivo… ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1 o 2 patatas por persona
  • jamón serrano en tacos
  • 1 cebolla
  • 1 yogurt natural
  • finas hierbas (orégano, mejorana, albahaca, tomillo, salvia…)
  • queso rallado
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se limpian muy bien las patatas y se pulverian con AOVE
  • Se mete en un horno previamente calentado, una hora a 190 grados arriba y abajo. El tiempo depende del horno y del tamaño de la patata. Tiene que quedar tierna.
  • Se sofríe una cebolla en juliana a fuego medio, cuando esté dorada se añaden tacos de jamón serrano y se rehoga hasta que cambie el color
  • Se incorpora un yogurt natural, finas hierbas, sal y pimienta negra. Se remueve todo
  • Cocinar hasta que el yogurt reduzca y quede una textura espesa
  • Las patatas asadas se abren por la mitad, se vacía y se mezcla la pulpa con la salsa
  • Se vuelve a rellenar y se cubre con queso rallado
  • A gratinar hasta que el queso esté dorado.

Patatas Estofadas con Setas

Publicado: 7 noviembre, 2011 en Cocina
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Ahora que estamos empezando la temporada de setas, yo la empiezo con un estofado de patatas, una combinación perfecta. Es muy fácil y rápido de hacer.

Se corta una cebolla muy grande o dos pequeñas en juliana, y en una cazuela con el culo cubierto de AOVE se empieza a sofreir a fuego lento. Poco a poco irá poniéndose transparente. Cuando casi lo estén se añaden las setas y se sube el fuego muy fuerte, para que suelten poca agua. Para este estofado a mí me gusta usar un surtido de las que encuentras por la plaza, shitakes, champiñones, chantarelas, rebozuelos, setas de cardo, níscalos…lo que pilles. En realidad esta receta la puedes hacer todo el año, porque hay bolsas de setas variadas congeladas que no están mal del todo. Siempre es preferible las frescas, pero…Si son naturales hay que limpiarlas bien, asegurando que no quede nada de tierra, y se parten en trozos grandes, si son de tamaño mediano se dejan enteras.

Unas cuantas vueltas para que todo se mezcle y se añade un poco de mejorana y un poco de tomillo, unas hebras de azafrán, de nuevo unas cuantas vueltas y una buena cucharada de pimentón dulce de la Vera. Inmediatamente se añaden las patatas, que previamente habrás pelado y lavado. Me gusta en cascos pero rotos, sin llegar a cortarla completamente, sino solo empiezas el corte y terminas quebrándolo, tamaño mediano. A continuación, sal, pimienta y un buen chorreón de vino Montilla-Moriles, o del que más te guste. Un poco de agua para cubrirlo todo y cuando empiece a hacer chup chup se baja el fuego y se pone la tapa. Guisar hasta que las papas estén tiernas, que será media hora más o menos, dependiendo de las susodichas.

La proporción entre patata y seta por supuesto es al gusto, pero siempre es conveniente algo más de patata que de seta, ya que es lo que dará la consistencia. Se sirve bien caliente.

Es un primer plato excelento, o incluso plato único, porque es bastante completo, apto para veganos, vegetarianos y para los que gusten de la buena mesa. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Patatas
  • Cebollas
  • Setas variadas
  • Azafrán
  • Pimentón Dulce
  • Tomillo, Mejorana
  • Vino Montilla-Moriles
  • Sal, pimienta AOVE

MANUFACTURA

  • Se pelan las cebollas en juliana y se empiezan a sofreir a fuego lento
  • Cuando están medio rendidas se añaden las setas y se sube el fuego para evitar que suelten demasiada agua. Se da unas vueltas
  • Se añade una cucharada de mejorana y otra de tomillo, y unas hebras de azafrán, se da unas vueltas
  • Se añade el pimentón e inmediatamente las patatas quebradas a cascos. Sal, pimiento y vino montilla moriles y un poco de agua
  • Hervir a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas

El Besugo es uno de mis pescados favoritos, al horno con verduras y hortalizas varias es toda una delicia.

Esta forma de cocinar el besugo también se llama Besugo a la Madrileña….no tengo ni idea de porqué, pero así es. Supongo que puede ser porque es el plato típico que comen en Madrid por Navidad, pero es una especulación pura y dura.

El fundamento del plato por supuesto es un besugo, hermoso y fresco, que brille la plata de las escamas y los ojos estén limpios. Tiene que estar bien limpio de tripas y escamas, y bien lavado bajo el grifo. Se le hacen unos pequeños cortes en el lomo y se le introduce unas rodajas de limón partidas a la mitad. Se reserva.

Primero hay que cocinar las verduras, porque al llevar patatas, el tiempo de cocción es mayor que el del pescado. A mí me gusta con patatas, pimientos verdes italianos, cebolla y tomate. Se pelan las patatas y se parten en rodajas. Los tomates también se parten en rodajas. Para la cebolla se puede escoger aros o juliana. Los pimientos mejor en aros o tiras. Se añade también un ramillete de perejil fresco bien picadito. Se mezcla todo sobre la bandeja de horno y se aliña con AOVE, sal, pimienta, el zumo de medio limón y un chorreón de vino. Se vuelve a mezclar todo bien, para que quede homogéneo el aliño, lo mejor es usar las manos, sin ningún pudor.

Se mete la bandeja en el horno de vapor a 160 grados entre 30 y 40 minutos. Si tienes un horno convencional, a 180 grados con aire caliente o calor arriba y abajo, el tiempo dependerá del horno. La idea es que las patatas queden tiernas. Además tendrás que añadirle algo más de líquido, más vino, agua o fumé de pescado, ya que la cocción evaporará el líquido.

Una vez cocinada las verduras, se saca la bandeja del horno y se pone encima el  besugo. Se le añade un poco de sal y pimienta, se pulveriza con un poco de AOVE y se echa un poquito de perejil. Se vuelve a meter al horno de vapor, con la misma temperatura y mezcla, 160 grados, aire caliente+vapor. Para un besugo de entre un kilo y kilo y medio con 30 minutos es suficiente. En un horno convencional, la temperatura sobre 170 0 180 y entre 30 o 40 minutos. El punto del pescado es importante, porque si nos pasamos queda seco. El horno de vapor consigue darle un punto excepcional, ya que al incluir el vapor de agua en la cocción, asegura que el pescado queda tierno y jugoso.

Hay que servirlo recién hecho, y es un plato completo, por lo que no necesita de nada mas y está delicioso. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1 Besugo de 1 Kg o algo más
  • 3 tomates
  • 2 cebollas
  • 2 pimientos verdes
  • 4 patatas
  • 1 limón
  • perejil
  • Vino
  • AOVE, sal y pimienta

MANUFACTURA

  • Se pelan las patatas y se cortan en rodajas y los tomates
  • Se cortan los pimientos en aros y la cebolla en juliana
  • Se mezclan todo y se añade un chorreón de AOVE, un buen chorreón de vino, sal, pimienta y el zumo de medio limón
  • Se pone al horno de vapor 30-40 minutos, a 160 grados combinando vapor y aire caliente
  • A continuación se saca la bandeja y se pone encima el besugo, se vuelve a poner unos 30 minutos más.

Tortilla de Papas Ligera

Publicado: 5 agosto, 2011 en Cocina
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Si, un gran clásico. Pero no por ello menos importante y menos interesante. Hacer una tortilla de papas es fácil. Hacer una buena tortilla de papas se convierte en una azaña al alcance de muy pocos. Si encima quieres quitarle calorías al asunto la cosa se complica. Pero bueno, vamos a intentarlo.

Para empezar, las papas no se fríen, sino que se hacen al vapor….aaaaaaahhh vaya, con este gesto nos ahorramos dos tercios de las calorias…¿interesante no? Claro que no quedan igual, peeeeeero, si antes de meterlas al vapor se aliñan con sal, pimienta y un poco, solo un poco de aceite, la cosa cambia, siguen sin ser fritas, pero da el pego estupendamente. Las mejores patatas para hacer tortilla son las nuevas, y los huevos de corral, pero claro, como siempre, esto va en gustos y presupuestos.

Por otra parte, una tortilla, aunque se llame de papas, y  a pesar de las luchas fraticidas al respecto, yo soy del bando de los que no la  conciben sin cebolla. La cebolla tiene bastante menos aporte calórico que la papa, así que lo que tenemos que hacer es una tortilla de cebollas con papas, en lugar de una tortilla de papas con cebolla. A ver, con que haya la mitad de cantidad de cada cosa, ya va estupendamente. Luego las proporciones como siempre al gusto.

Con estos dos gestos se consigue una tortilla de papas bastante decente y con un 30% de calorias respecto a una tortilla de papas de las de toda la vida, con su aceitito confitando la papa tiernamente…

Por supuesto, la cebolla y la papa, despues de salpimentarlas y aceitarlas ligeramente se ponen conjuntamente al vapor. Si tienes un horno de vapor el toque es impresionante. Se parten a trozos pequeños, pero no demasiados.

Una vez que la cocción al vapor termina, en un bol se baten unos cuantos huevos, dependerá de la cantidad de papas y cebollas claro. Pero mejor quedarse larga que corta. Lo peor que le puede pasar a una tortilla es quedarse seca, sería una catástrofe. Se baten pues con la fuerza de la abuela, que riete tú del efecto de las alas de una mariposa, debería llamarse el efecto de la abuela batiendo huevos.

Truquillos para que salga más esponjosa es añadir al huevo un poco de levadura, o un poco de leche, incluso un poco de agua o caldo. Pero creo que lo más importante es dejar enfríar las papas, de manera que cuando se echan al huevo éste no se cuaje inmediatamente por el calor de las papas. Así que mejor esperamos un ratico a que estén frías o tibias y se añaden las papas y la cebolla y se mezcla bien, machacándolas con fuerza, sin miedo a que se haga una pasta informe.

La sartén con el culo de aceite muy caliente, pero mucho. Se echa la mezcla y a cuajar. Este es el otro gran secreto de la tortilla…¿cómo la cuajamos?¿cuanto tiempo?¿cuántas vueltas?¿mejor sartén pequeña para que salga gordita o sartén grande para que cunda mas? Estos son los grandes misterios del mundo de la tortilla de papas…Pocos son los que alcanzaron la sabiduria absoluta, yo estoy en ello, pero desde que me inventé esta nueva forma de hacerlas, las practico frecuentemente…El camino de la sabiduria es largo y delicioso, y como se ve en la foto, a mí me queda un largo trecho.