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Risotto de Hongos

Publicado: 30 noviembre, 2011 en Cocina
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Ahora que es la temporada, aunque esta temporada anda un poco escasa, no hay que dejar pasar la oportunidad de disponer de los maravillosos hongos que pueblan nuestros bosques. Nada mejor que un risotto para disfrutar de todo su aroma.

A pesar de ser risotto, y ser la mantequilla y la nata ingredientes habituales en este tipo de platos, yo en este caso opto por no usarlos, para potenciar el sabor de las setas. Si estamos lo suficientemente pendientes, removiéndolo asiduamente, obtendremos la textura cremosa que caracteriza esta receta sin necesidad de añadirle tanta grasa.

El arroz para el risotto es el arroz arbóreo, pero como no solemos tener en casa, pues usamos bomba, que también tiene mucho almidón y nos dará el toque que necesitamos.

En este caso voy a usar un surtido de hongos variados, pero lo puedes hacer con tus hongos o tus setas favoritos. El hacerlo con varias clases diferentes aporta distintas texturas al plato, ya que no todos los hongos son iguales, los hay más carnosos, más tiesos, más jugosos. Los sabores también son diferentes, y al combinar diferentes variedades cada bocado será único y diferente. No te puedo decir las clases que son porque soy una experta devorándolos, pero no tengo ni idea de micología. Así que si te suena alguna de la foto, estaré muy agradecida si me lo dices. Por ahí andan boletus edulis, un pequeño níscalo y hasta ahí mi sabiduría fúngica…

En una cazuela se pone el fondo con AOVE y se añaden la cebolla bien picada, a fuego muy lento para que se vaya confitando poco a poco.

Mientras tanto preparamos una reducción de vinagre de Pedro Ximénez. Para hacerla, hay que poner en un cazo un buen chorreón del vinagre, como un chupito , media cucharada de azúcar y un chupito de agua. Reducir hasta que tome el aspecto de caramelo.  También lo puedes hacer con vinagre de módena, pero el de Pedro Ximénez me gusta más como queda.

Una vez que tengamos la cebolla pochada y la reducción lista, se añade la reducción y se sube el fuego, se da unas cuantas vueltas que la cebolla coja el aroma y el color de la reducción. No te pongas nervios@ porque subirá un aroma delicioso…

Se añaden los hongos en trozos grandes, y se da unas cuantas vueltas sobre el fuego algo más vivo, como un minuto. Después le añadimos sal, pimienta y el arroz. Se saltea a fuego vivo otro minutos más hasta que el arroz se vuelva transparente y se añaden unas  hebras de azafrán.

Se empieza a añadir el líquido poco a poco mientras no paramos de remover el arroz. El líquido a añadir es preferible que esté caliente, y puede ser agua, pero saldrá más rico si le añadimos caldo, y más rico aún si el caldo es casero. Yo creo que el de verduras es el que mejor le va, pero si lleva pollo o ternera tampoco pasa nada. Lo que no le pega nada es el caldo de pescado, ese resérvalo para otros platos.

Cuando le quede poco al arroz le añadiremos queso Pamigiano Reggiano recién rallado, para que no pierda aroma. Se sigue moviendo y añadiendo caldo hasta que el arroz esté al punto. Se tapa y se deja reposar un par de minutos, no más y se sirve inmediatamente. Me gustan mucho los risottos de cualquier tipo con cava muy seco y muy frío. ¡Buen provecho!.

INGREDIENTES

  • Arroz bomba, una taza de café por persona
  • Una cebolla
  • Hongos variados
  • Unas hebras de azafrán
  • Vinagre de Pedro Ximénez
  • Azúcar
  • Caldo
  • Queso Parmigiano Reggiano
  • AOVE, Sal y pimienta

MANUFACTURA

  • Se confitan la cebolla en el AOVE y cuando esté pochada se añade la reducción
  • Se saltea bien y se añade el arroz, sal y pimienta
  • Se da unas vueltas y se añaden los hongos, se saltean a fuego vivo
  • Se añade el azafrán y se empieza a añadir el caldo poco a poco, removiendo sin parar
  • Casi al final se añade el Pamigiano Reggiano rallado
  • Se sirve inmediatamente, cuando el arroz esté en su punto
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