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Rape al Ajo

Publicado: 8 enero, 2012 en Cocina
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En algunos sitios, añadirle ajos a un pescado le llaman a la Donostiarra…en mi tierra, que está en la otra punta de Donosti, se come así de toda la vida. Es más, me atrevería a postular que en cualquier pueblo de la costa española, desde tiempos inmemoriales se realiza esa práctica. Ajos y peces, combinación estupenda y planetaria.

El rape es un gran pescado blanco, con muchos minerales y vitaminas. Tiene una carne jugosa y con cuerpo, una textura estupenda y un sabor delicioso, por eso, si es de buena calidad, conviene aderezarlo lo justo, para que lo que predomine en la receta sea su sabor. Eso no quita que si lo hacemos en salsa esté igualmente delicioso…algún día aparecerá la receta de rape en salsa de almendras que es una auténtica delicia.

Pero hoy toca rape sencillo, ligero y lujurioso. Lo hago al vapor, por supuesto, en el super horno, cada filete pesaba unos 340 gramos, así que más o menos 20 minutillos. Lo puedes hacer igualmente a la plancha. Para que tenga un poquito de consistencia, antes de meterlo en el horno lo aliñamos con sal de chile, pimienta negra molida y lo pulverizamos con AOVE. Listo para cocinar. Ojo, sin pasarse, el secreto siempre de un buen pescado es no cocinarlo más de la cuenta.

Mientras se hace el pescado, picamos unos dientes de ajo en rebanadas, como 6 dientes, bien de ajo. Y en una sartén con el culo de AOVE se van confitando a fuego muy lento. Se le añade unas guindillitas para que le de todo el arte al asunto. Cuando los ajos ya tengan color bonito se añade un buen chorreón de vinagre de vino blanco y se sube el fuego para que se consuma.

Cuando el pescado esté listo, se saca del horno, se emplata y se rocía con los ajos por encima. No necesita nada más….Resultado espectacular. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES (por persona)

  • 1 filete de rape de un dedo de grosor
  • 3 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • Sal de chile
  • Pimienta negra molida
  • AOVE

MANUFACTURA

  • Se salpimenta el filete de rape y se pulveriza con AOVE
  • Se hace al vapor o a la plancha
  • Se fríen los ajos con la guindilla y cuando estén al punto se añade el vingre
  • Se cocina unos minutos hasta que el vinagre se consuma
  • Se vierte por encima del filete de rape
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Atún a la Naranja

Publicado: 31 diciembre, 2011 en Cocina
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El atún  es un auténtico manjar, y como mejor se disfruta es a la plancha poco hecho, incluso crudo o macerado, tartar, tataki, sashimi…Pero no a todo el mundo le gusta el pescado crudo o poco hecho. Y no siempre se puede estar pendiente de la cocina. Esta es una receta para cualquiera de estas circunstancias, y desde luego, los resultados son increíbles.

Partimos, como en la mayoría de las recetas españolas de ajo y cebolla, bien picaditos y en poca cantidad, para un kilo de atún una cebolla pequeña y un diente de ajo. Se confitan a fuego muy lento en AOVE, y cuando ya estén rendidos se les añade 1 litro de zumo de naranja. Aquí tienes dos opciones, natural que exprimes tu mism@, o de bote. Pero en ambos casos es imprescindible la pulpa. Siempre saldrá mejor con zumo de naranja natural, pero si es de buena calidad, con un zumo de bote con pulpa se da el pego estupendamente.

Se deja a fuego medio alto para que vaya reduciendo, y cuando haya evaporado aproximadamente la mitad se le añade una copita de vino Pedro Ximénez, seguimos reduciendo y a los 5 o 10 minutos le añadimos una copita de azúcar. Seguir reduciendo a fuego vivo y cuando la salsa empiece a espesar se le añaden unas rodajas de naranja no demasiado finas y con cáscara, unas dos por persona, y un puñado de pasas. Seguir reduciendo hasta que la salsa adquiera una consistencia espesa y apetitosa.

En este caso, voy a usar esta salsa para el atún, pero seguro que ya habrás deducido que se puede igualmente utilizar para la carne, con el lomo de cerdo asado queda especialmente bien.

Por otra parte, los filetes de atún se salpimentan y se sellan en una plancha o sartén con poco aceite. Sellar, vuelta y vuelta, para quitar el color de crudo. La idea es que no pierda los jugos y no quede seco. No se trata de hacerlos a la plancha, ya que luego van a cocer un poco en la salsa. Si los pasamos demasiado el atún quedará seco.

Una vez que están los filetes de atún sellados se incorporan a la salsa y se dejan cocer unos 5 minutos.

Se puede dejar preparado y a la hora de servir sólo hay que darle el último calentón. Se puede servir sólo, acompañado de arroz blanco, o una ensalada sin mucha historia, ya que la salsa tiene un sabor intenso. No marida bien con los tintos, pero un cava brut nature bien frío es una combinación excepcional. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Filetes de atún fresco cortados finos
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 1 litro de zumo de naranja con pulpa
  • Una copa de vino Pedro Ximénez
  • Una copa de azúcar
  • Un puñado de pasas
  • Dos rodajas de naranja con piel por persona
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se pican finos la cebolla y el ajo y se confitan en AOVE
  • Se añade el zumo de naranja con pulpa y comienza a reducirse
  • Cuando alcanza la mitad del volumen inicial se añade el vino y el azúcar, dejando algunos minutos entre ambos
  • Cuando esté a un cuarto del volumen le añadimos las rodajas de naranja y las pasas
  • Se salpimentan los filetes de atún y se sellan en una sarten con un poco de AOVE
  • Cuando la salsa esté espesa se introducen los filetes de atún sellados y se cocinan unos 5 minutos.

Normalmente cocino  los pescados de manera que su sabor sea lo que predomine en la receta. Pero de vez en cuando, me gusta ponerlos en salsa, porque los resultados son increíbles. Esta receta fue todo un descubrimiento. Lujuriosa…

Tenía unos filetes de gallo en el congelador, y estaba un poco harta de hacerlos al vapor, como fritos, empanados o rebozados, que están de muerte, también están prohibidísimos, me inventé esta receta, que cenamos el otro día y estamos deseando repetir. Estaba increiblemente bueno. La salsa es fuerte, pero sorprendente.

Partimos de los filetes de gallo, los cuales lavaremos bien bajo el chorro de agua fría y los secaremos un poco. Los vamos a aliñar con pimienta negra molida, semillas de calabaza molidas y  sal de chile. Por ambas partes. Ponemos los filetes sobre una bandeja de horno con cierta profundidad.

En un bol preparamos la salsa, que será a base de batir bien hasta casi emulsionar un yogurt de cabra de 450 ml, con una cucharada sopera de pimentón picante, 5 cucharadas soperas de mostaza y un chorreón de AOVE. Si no tienes yogurt de cabra o no te gusta, pues usas yogurt convencional, con 2 o tres sería suficiente. Si no te gusta el picante pues añades pimentón dulce y la sal de chile la sustituyes por sal ahumada o normal. La mostaza puedes usar la que más te guste, pero si es una mostaza fuerte no eches tanta cantidad.

Batimos bien todos los ingredientes, con fuerza, y cubrimos completamente el pescado. Lo llevamos al horno, precalentado arriba y abajo a 180 grados unos 12 minutos, no te pases, es fundamental, y luego lo pones a gratinar unos 2 o 3 minutos, hasta que el yogurt empiece a dorarse y chamuscarse un poco.

 Se sirve inmediatamente. Si la salsa te ha quedado excesivamente líquida, ponla en la sarten a fuego muy fuerte y redúcela un poco, para que quede algo más consistente. Está de muerte. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES (2 personas)

  • Un gallo grande hecho filetes
  • Un yogurt de cabra de 450 ml
  • 5 cucharadas soperas de mostaza
  • 1 cucharada sopera de pimentón picante
  • 2 cucharadas soperas de semillas de calabaza trituradas
  • Un chorreón de AOVE,
  • Sal de chile
  • Pimienta negra molida

MANUFACTURA

  • Se limpian bien los filetes de gallo y se ponen sobre una bandeja de horno
  • Se aliñan por ambas partes con la sal de chile, la pimienta negra y las semillas de calabaza molidas
  • Se bate en un bol el yogur con el pimentón, la mostaza y el aceite, hasta emulsionar
  • Se cubre con la salsa los filetes de pescado
  • 12 minutos a 180 grados
  • 3 minutos gratinando

Dorada Salvaje a la Sal

Publicado: 12 noviembre, 2011 en Cocina
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Mi forma favorita de preparar el pescado. Sencilla y natural, respeta por completo el sabor de la materia prima. Mejor imposible.

Ya se que soy una petarda con lo que es fundamental una buena materia prima para que salga un buen plato. Pero en esta receta es imprescindible un pescado de primerísima calidad y bien fresco. El pescado, si se prepara a la sal, debe estar casi coleando, porque sabrá a pescado, sin más, y sin menos. Si no está fresco, o no es de muy buena calidad mejor lo preparas de otra forma, porque puede ser un fracaso. La dorada salvaje tiene un sabor completamente distinto a la de piscifactoria. Igual pasa con la lubina y el rodaballo. La lubina salvaje también puede prepararse exactamente igual, incluso el pargo. Se seguirían los mismos pasos.

El pescado debe estar entero, con escamas incluidas. De hecho, hasta con las tripas, aunque si tu pescadero es de confianza le puedes decir que te saques las tripas sin destrozar el pescado. La idea es que no le entre nada de sal dentro del cuerpo del pez.

Se lava bien bajo un potente chorro de agua fría y se coloca sobre una fuente refractaria para horno, a la que previamente hemos cubierto con sal marina gorda.

A continuación se cubre bien el pescado con otra capa de sal marina gruesa. Tiene que quedar perfectamente cubierto.

Mientras tanto se caliente el horno a 180 grados, calor arriba y abajo. Cuando esté bien cubierto y el horno caliente, se introduce la bandeja y se deja hasta que la sal esté dura. Para una dorada de un kilo es entre 30 y 40 minutos, como siempre depende del horno, incluso de la sal. El punto estará cuando al golpear levemente con un cuchillo la costra de sal, ésta casi no se mueva. El secreto de este plato es darle el punto adecuado, así que conviene estar pendiente a partir de la media hora, porque si te pasas el pescado se quedará reseco y le quitará toda la gracia.

Cuando esté listo se saca del horno y se comienza a quitar la costra de sal. Si el pescado está fresco y le has dado el punto, la piel saldrá fácilmente, y ya es cuestión de maña o de preferencia sacar los lomos enteros o en pequeñas porciones. Cuanto más grande sea el pez más fácil será sacar los lomos enteros.

Para acompañarlos, siempre añado unas patatas al vapor o asadas, a las que salpimento y echo un chorreón de AOVE. Igualmente puedes añadir una ensalada de pimientos rojos asados aliñados con un aceite de ajo y comino, sal y vinagre suave. Es una orgía gastronómica. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Dorada Salvaje  (medio kilo por persona)
  • Sal Marina Gorda

MANUFACTURA

  • Se cubre la dorada bien limpia con sal gorda y se mete al horno 180 grados unos 40 minutos
  • Se retira la costra de sal y se sacan los lomos

El Besugo es uno de mis pescados favoritos, al horno con verduras y hortalizas varias es toda una delicia.

Esta forma de cocinar el besugo también se llama Besugo a la Madrileña….no tengo ni idea de porqué, pero así es. Supongo que puede ser porque es el plato típico que comen en Madrid por Navidad, pero es una especulación pura y dura.

El fundamento del plato por supuesto es un besugo, hermoso y fresco, que brille la plata de las escamas y los ojos estén limpios. Tiene que estar bien limpio de tripas y escamas, y bien lavado bajo el grifo. Se le hacen unos pequeños cortes en el lomo y se le introduce unas rodajas de limón partidas a la mitad. Se reserva.

Primero hay que cocinar las verduras, porque al llevar patatas, el tiempo de cocción es mayor que el del pescado. A mí me gusta con patatas, pimientos verdes italianos, cebolla y tomate. Se pelan las patatas y se parten en rodajas. Los tomates también se parten en rodajas. Para la cebolla se puede escoger aros o juliana. Los pimientos mejor en aros o tiras. Se añade también un ramillete de perejil fresco bien picadito. Se mezcla todo sobre la bandeja de horno y se aliña con AOVE, sal, pimienta, el zumo de medio limón y un chorreón de vino. Se vuelve a mezclar todo bien, para que quede homogéneo el aliño, lo mejor es usar las manos, sin ningún pudor.

Se mete la bandeja en el horno de vapor a 160 grados entre 30 y 40 minutos. Si tienes un horno convencional, a 180 grados con aire caliente o calor arriba y abajo, el tiempo dependerá del horno. La idea es que las patatas queden tiernas. Además tendrás que añadirle algo más de líquido, más vino, agua o fumé de pescado, ya que la cocción evaporará el líquido.

Una vez cocinada las verduras, se saca la bandeja del horno y se pone encima el  besugo. Se le añade un poco de sal y pimienta, se pulveriza con un poco de AOVE y se echa un poquito de perejil. Se vuelve a meter al horno de vapor, con la misma temperatura y mezcla, 160 grados, aire caliente+vapor. Para un besugo de entre un kilo y kilo y medio con 30 minutos es suficiente. En un horno convencional, la temperatura sobre 170 0 180 y entre 30 o 40 minutos. El punto del pescado es importante, porque si nos pasamos queda seco. El horno de vapor consigue darle un punto excepcional, ya que al incluir el vapor de agua en la cocción, asegura que el pescado queda tierno y jugoso.

Hay que servirlo recién hecho, y es un plato completo, por lo que no necesita de nada mas y está delicioso. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1 Besugo de 1 Kg o algo más
  • 3 tomates
  • 2 cebollas
  • 2 pimientos verdes
  • 4 patatas
  • 1 limón
  • perejil
  • Vino
  • AOVE, sal y pimienta

MANUFACTURA

  • Se pelan las patatas y se cortan en rodajas y los tomates
  • Se cortan los pimientos en aros y la cebolla en juliana
  • Se mezclan todo y se añade un chorreón de AOVE, un buen chorreón de vino, sal, pimienta y el zumo de medio limón
  • Se pone al horno de vapor 30-40 minutos, a 160 grados combinando vapor y aire caliente
  • A continuación se saca la bandeja y se pone encima el besugo, se vuelve a poner unos 30 minutos más.

Bonito Con Tomate

Publicado: 26 octubre, 2011 en Cocina
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Un clásico donde los haya. Fácil y delicioso.

La base y éxito de la receta es un buen Bonito del Norte, fresco y hermoso. Se le pide al pescadero que lo corte en dados, o pides una rodaja bien hermosa de gorda y luego lo partes tú en casa al tamaño que te guste, pero que no sean demasiado pequeños. Las raspas las puedes reservar o congelar para hacer un fumé.

Se cortan un par de cebollas bien grandes, si son medianas o pequeñas mejor que sean tres. El corte en juliana le va estupendamente, pero también en aros. Si no gusta mucho encontrarse la cebolla pues también se puede partir en trocitos pequeños.

El pimiento verde italiano también le queda fenomenal, a mí me gusta cortarlo en aros para este plato, pero como siempre, al gusto.

En una cacerola, se cubre bien el fondo con Aceite de Oliva Virgen Extra y cuando esté caliente se añade la cebolla y a continuación el pimiento. Se baja el fuego, para que se vaya rindiendo poco a poco, siempre sale mucho más sabroso a fuego lento. Cuando la cebolla esté transparente se añaden los dados de Bonito del Norte y se salpimenta al gusto.

Es fundamental, para que el plato no quede seco, que el bonito se cocine el tiempo justo, así que para ello, subimos el fuego y lo rehogamos hasta que pierda el color de crudo, se queda como un blanco no muy bonito, pero si lo doramos quedará demasiado seco. Hay que procurar no moverlo demasiadas veces para que no se destrocen los dados.

Una vez que se ha quitado el color crudo, se añade el tomate frito, tiene que ser casero porque si no destrozas el plato. Si no tienes tomate frito casero, siempre puedes usar tomate natural triturado, que dentro de lo que cabe es un mal menor. Si es tomate ya previamente frito, con que esté unos 10 minutos haciendo chup chup junto con el bonito es suficiente. Si es tomate triturado, lo que tarde en freírse, que suele ser algo más.

Para hacer el tomate frito, a mí me gusta combinar los tomates con algo de cebolla, pimiento y zanahoria. Esta última equilibra la acidez del tomate y así no tienes que añadirle azúcar.

El plato se sirve bien calentito. Al ser un guiso aguanta estupendamente unos días en la nevera y el congelado no lo estropea demasiado. Como lleva tomate frito de rechupete, y lo del mojeteo es un placer, pues directamente con una buena rebanada de pan que nos lo comemos. Siempre se puede acompañar de arroz blanco o patatas al vapor, hervidas…como guste…Nosotros lo cenamos anoche con una ensalada de hojas frescas de espinaca, champiñones en crudo, laminados finitos, AOVE, sal y limón…le queda fenomenal…¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1 Kg de Bonito del Norte
  • Tomate Frito casero
  • 2 Cebollas grandes
  • 1 Pimiento verde
  • AOVE, Sal y pimienta

MANUFACTURA

  • El bonito debe estar limpio y cortado en dados
  • Se corta la cebolla en juliana
  • Se corta el pimiento en aros
  • Se sofríen los dos juntos hasta que estén rendidos
  • Se añade los dados de bonito y se da unas vueltas hasta que pierda el color de crudo
  • Se añade el tomate frito
  • Se cocina todo junto unos 10 minutos
  • Se sirve caliente