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Receta de mi tierra y los alrededores. Como buena legumbre es un primer plato y puede que único, pero este plato en pequeñas raciones de aperitivo o tapa es todo un lujo.

Unos garbanzos son siempre bien agradecidos, la verdad es que están  buenos de cualquier manera, pero este potaje es especialmente sabroso y sobre todo, nada de grasa, sólo la que aporta el AOVE.

Los garbanzos se ponen en remojo la noche de antes. Esta receta admite garbanzos de bote, para los que no tienen tiempo ni ganas. Yo dispongo de tiempo y me sobran las ganas, sobre todo para alimentarme de primera, así que no me cuesta nada echarlos en agua la noche de antes, y luego echarlos a la olla. Si le echas además un par de hojas de laurel, unos clavos, cuéntalos porque luego hay que quitarlos y no mola encontrarse uno y morderlo, un tomate entero y una cebolla entera, pues mucho mejor. Yo le añadí sal de chile, para darle el punto picante, pero sal normal es lo suyo.

En abundante agua se cuecen, dependiendo del tipo de olla que tengas tardarán más o menos tiempo en estar tiernos, yo uso una exprés de toda la vida y con una hora quedan estupendos. Si le añades unos trozos de tocino de jamón o de hueso tendrán más sustancias, pero no es necesario.

Una vez tiernos se cuela el caldo, reservándolo, y se tiran los clavos y las hojas de laurel.

En una sartén con el culo de AOVE se ponen a freír 3 o 4 dientes de ajo, pelados y enteros y un par de rebanadas pequeñas de pan. Dorándolos bien por todas partes.

Ajos y pan una vez fritos, se batirán junto con el tomate y la cebolla, a mano o a máquina, como prefieras, el pan siempre queda mejor en el mortero, pero cada uno con sus cadaunadas. Se añade también a la picada un puñadito de semillas de comino. Si has cocido tú los garbanzos y le has puesto el tomate y la cebolla, también se trituran en este momento.

Una vez batido todo se vierte sobre una cacerola ya caliente y se rehoga un rato, cuando el aceite ya esté haciendo de las suyas se añade una cuchara generosa de pimentón y rápidamente incluimos unos 300 gramos de espinacas, si son frescas mejor, pero las congeladas también nos valen.

Rehogamos a fuego fuerte hasta que las espinacas hayan disminuido de volumen, entonces añadimos los garbanzos y damos unas cuantas vueltas. Salpimentamos y cubrimos con parte del caldo de cocer los garbanzos, el resto lo puedes reutilizar para lo que se te ocurra…o tirarlo.

A fuego vivo y destapado se deja cociendo unos 10 minutos, no debe quedar muy caldoso. Se sirve bien calentito y está de muerte. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 350 gramos de garbanzos
  • 300 gramos de espinacas
  • un par de rebanadas de pan
  • 3 dientes de ajo
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • unos clavos
  • un par de hojas de laurel
  • una cucharada de pimentón
  • un puñadito de cominos
  • Sal, pimienta y AOVE

MANUFACTURA

  • Los garbanzos en remojo la noche de antes
  • Se cuecen una hora en olla rápida, o hasta que estén tiernos, en abundante agua con sal, laurel, clavos, y el tomate  y la cebolla pelada, enteros
  • Una vez cocidos se reserva el caldo, la cebolla y el tomate y se tira el resto
  • En una sarten con el culo de AOVE se pone a freír las rebanadas de pan y los ajos, pelados y enteros
  • Cuando estén bien dorados se retira del fuego, se vierte sobre un vaso de la batidora y junto con los cominos, el tomate y la cebolla se bate todo.
  • En una cazuela se echa la picada y se da unas vueltas, a continuación se añade una cucharada generosa de pimentón y en seguida se incorporan las espinacas
  • Se da unas vueltas hasta que bajan de volumen y se echan los garbanzos, y un poco del caldo de cocerlos
  • Se deja hirviendo a fuego fuerte durante unos 10 minutos y se rectifica de sal.

Lentejas Estofadas con Verduras

Publicado: 22 febrero, 2012 en Cocina
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Clásico de la gastronomía española. Comida de andar por casa que sabe a gloria. Dedicado a los que no consiguen unas buenas lentejas, que haberlos haylos, que me lo han dicho ;).

Me encanta invitar a amigos y familiares a comer a casa. Es todo un lujo poder compartir con los seres, más o menos queridos,  las cosas ricas que se me ocurren. Pero no se me ocurriría poner unas lentejas en una comida con invitados…al menos cocinadas de esta forma. ¿Por qué?

Se trata de una receta de comida casera, casera, casera, para un día cualquiera. Cuando invitas se supone que te luces haciendo cosas diferentes y muy ricas…La anécdota, que hay anécdota, es que cuando estaba estudiando en la universidad, es decir, cuando estaba más tiesa que una mojama,  e invitaba a mis compis a comer, que ya por aquellas me gustaba y mucho hacer de anfitriona gastronómica, siempre me pedían lo mismo. ¿Que quereis que os ponga? La respuesta era unánime….¡¡¡Lentejaaaaaaaas!!! Barato y fácil, eso está hecho. Vamos, que me salen ricas, muuu ricas, y eso que sólo las estofo con verduras, si le metiera chorizo o similares, sería para derramar lagrimones…

Bueno ya está bien de autobombo. Preparemos las lentejas estofadas. Lo primero es que no tengo unos ingredientes fijos. Verduras las que haya en la nevera. Pimiento verde, cebolla, tomate, puerro, calabaza, berenjenas, calabacines…lo que te de la gana. Lo picas pequeñito y lo refríes con el fondo de la olla cubierta de AOVE.

Yo usé en esta ocasión un tomate, un pimiento verde, una cebolla y un trozo de calabaza. Todo bien refritito. En esta ocasión, y sin que sirva de precedente, le añadí un trozo de tocino de jamón ibérico, pero no es lo habitual, sólo verduritas.

Cuando estén bien pochadas le añadimos las lentejas, que habrán estado en remojo un buen rato antes, algo más de una hora sería suficiente, a mí me gusta dejarlas más. Incluso se pueden cocinar sin meterlas antes en remojo, tardan más, pero puede hacerse, aunque a mí no me gusta.

Añadimos también una cucharada de pimentón dulce y un par de hojas de laurel. Se cubre todo bien bien de agua, que no se vean las lentejas, se salpimenta y se cierra la olla. Se sube el fuego a tope hasta que empiece a hervir. Se baja el fuego al punto de que siga hirviendo pero tenue. Si es olla rápida 15 minutos más que suficiente, si es olla normal, vete mirando, pero en 45 o 50 minutos deberían estar.

Aguantan estupendamente en la nevera y congelan muy bien (si le añades patata y las vas a congelar quítalas antes). Se sirven bien bien calentitas…¡seguro que no las dejas! ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Medio kilo de lentejas
  • 1 tomate maduro grande
  • 1 cebolla grande
  • un trozo de calabaza
  • 1 pimiento verde
  • 2 hojas de laurel
  • Pimentón dulce

MANUFACTURA

Judiones con Almejas

Publicado: 3 febrero, 2012 en Cocina
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Sin palabras. Exquisitez donde las haya…

Las legumbres de buena calidad hacen completamente diferentes los platos. Unos buenos judiones de Salamanca, que me encontré por casualidad el otro día, me estaban llamando a gritos….¡¡¡¡¡cómpranooooooos!!!!. Soy débil. Al ver la estupenda pinta que tenían y como se habían empeñado en venirse conmigo, pensé en hacerlos con un acompañamiento de lujo. Unas estupendas almejas, grandes y hermosas. Combinación perfecta.

Los judiones se ponen en agua la noche de antes. Cuando vayamos a prepararlos ya deben estar turgentes.

Las almejas deben ponerse en agua fría con un poco de sal, y dejarlas una hora o algo más, para que suelten la arena que pudieran tener. Puedes prepararlas el día que las compras y las tienes listas para el potaje, que como mucho harás al día siguiente. No conviene dejarlas más de un día en la nevera aunque estén cocinadas. Si son fresquísimas y buenísimas como mucho dos. Mejor uno.

Comenzamos preparando las almejas pues. En una sarten que se ajuste al tamaño de las almejas, para cuatro personas con medio kilo está bien. Se cubre el culo de AOVE y se pone a calentar. Se añaden unos 3 dientes de ajo cortados en rebanadas,y a fuego lento se van confitando, que cojan color por a poco. Cuando tengan un color apetitoso se echan las almejas, a las que habremos escurrido bien el agua, y se sube el fuego muy fuerte. Se añade inmediatamente un vaso pequeño de vino blanco o montilla moriles y a fuego fuerte hasta que se abran. Una vez que estén abiertas retiralas inmediatamente del fuego. Ahora las puedes guardar para hacer los judiones mañana…o seguimos con la receta.

En la olla donde vayas a cocinar el potaje se cubre el fondo con AOVE y se pica muy pequeñito un pimiento verde italiano, de los estrechitos y alargados, un tomate maduro al que le habremos quitado también la piel, y una cebolla hermosa. Se va sofríendo a fuego lento, y cuando coja color le añadimos un litro de fumé de pescado.

En mi caso, hice una versión un poco sui generis de fumé. Había comprado mejillones y berberechos, y el caldo que sobraron de hacerlos al vapor será mi fumé. También le añadí el agua que sueltan los pimientos rojos depues de asarlos. No tiro nada oiga, que estamos en crisis. Si no tienes fumé pues agua. La cuestión es que el líquido que le añadas tiene que estar bien frío.

Inmediatamente, sin dar tiempo a que el caldo se caliente añadimos los judiones, sal , pimienta, unas hebras de azafrán y un par de hojas de laurel. A mí me gusta añadirle un manojo de perjil fresco picadito bien fino. También lo puedes añadir al final, cuando sirvas.

Subimos el fuego muy fuerte, y esperamos a que empiece a hervir. Cuando lo hagas rompemos el hervor mínimo tres veces, siempre con caldo o agua fría.

Una vez hecho esto, se baja el fuego, lo justo para que siga hirviendo, pero lentamente, y a esperar que los judiones estén tiernos. Si se necesita más caldo se añade sin problemas, pero siempre frío. Cuando preveamos que va a estar listo en unos 10 minutos, añadimos las almejas, y dejamos hervir todo junto, pero nunca más de 10 minutos, para que las almejas no queden correosas.

Se come bien calentito y se puede espolvorear un poco de perejil por encima. Como buen potaje aguanta estupendamente unos días, incluso asienta el sabor y queda más sabroso. Es uno de mis potajes favoritos. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1/2 kilo Almejas
  • 350 g de judiones
  • 1 tomate
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 1 litro de fumé de pescado
  • 1 vaso de vino blanco
  • unas hebras de azafrán
  • Pimentón de la vera
  • Un manojo de perejil
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se ponen las almejas en agua con un poco de sal, para que suelten la tierra
  • En una sartén con el culo de AOVE se pican en rebanadas los ajos y se sofríen, cuando cojan color se echan las almejas, se sube el fuego muy fuerte, se añade un chorreón de vino blanco y se retira en cuanto las almejas estén abiertas.
  • En la olla donde se van a cocer los judiones se añade el culo de AOVE, se sofríen la cebolla, el pimiento verde y el tomate, todo picado muy finamente.
  • Cuando estén rendidos se añaden el pimentón, se remueve rápido y se añade el fumé de pescado frío.
  • Se incorporan los judiones, el laurel, el perjil picado fino y el azafrán.
  • Se salpimenta y se pone a fuego fuerte hasta que empiece a hervir
  • Se corta el hervor tres veces con agua fría, o mas fumé, pero siempre frío
  • Despues se baja el fuego y se deja hirviendo a fuego lento hasta que los judiones estén tiernos.
  • Si es necesario se añade más agua, pero siempre fría

Yo no quería, lo juro, pero me ví obligada bajo amenaza de insurrección…¡¡¡¡¡puerros????? que puerros, yo las quiero con chorizo…y si puede ser morcilla pues mejor…

Ya he comentado alguna vez que yo hago las legumbres sólo con verduras, es un plato que hay que comer todas las semanas, y ya las propias legumbres entre otras cosas buenas tienen suficientes proteinas e hidratos como para añadirle grasaza…peeeeeeero, está claro que unas judias pintas con chorizo y morcilla no se pagan con dinero… Luego te cenas un yogurt desnatado por aquello del equilibrio kármico y calórico….;)

Como todas las legumbres, la noche de antes ponemos en agua medio kilo de judías pintas, o unas 6 horas antes sería suficiente. Con medio kilo te dará para unas 6 raciones. En la olla rápida, que es como yo lo hago, se cubre el fondo de la olla con AOVE y se trocean las verduras y se van rehogando. El chup chup despacito en olla convencional siempre será mejor, pero más trabajoso, se tarda más y hay que estar más pendiente. Desde luego si tienes tiempo y ganas, mucho mejor.

Le puedes echar lo que te de la gana. Yo escogí pimiento verde, zanahoria, tomate y un trozo de calabaza. El pimiento rojo, el puerro, lo que quieras, admite cualquier tipo de verdura u hortaliza.

A fuego bajo se van sofríendo todas las verduras cortadas pequeñitas, hasta que cojan aspectos de ya estoy tierna. Entonces se escurren las judías pintas del agua en el que estaban remojándose y se echan a la olla. Se revuelve bien y se añade pimentón de la vera, un poco de comino que contrarresta los gases que provocan las legumbres, pimienta  negra molida y sal. El azafrán y el laurel también le van estupendamente.

Se vuelve a remover todo y se colocan un trozo de chorizo y otro de morcilla encima. Elige los que más te gusten para estos casos. Yo he escogido un chorizo de cerdo ibérico picante y una morcilla de Ronda, que estaban en el congelador esperando su momento….

Se añade agua fria, hasta cubrir bien las judías. Se pone el fuego a tope y se espera a que hierva. Cuando comience a hervir tenemos que asustar las judías 3 veces, es decir, cortarles el hervor. Le añadimos agua fría, la suficiente como para que deje de hervir, y esperamos a que vuelva a hervir para repetir el proceso. En total hay que hacerlo tres veces.

Una vez terminada esta operación delicada y complicada :o, se cierra la tapa de la olla y se baja el fuego cuando el pirindolo empiece a dar vueltas. La intensidad del calor tiene que hacer que la válvula de vueltas pero sin parecer una loca del frenopático. Busca ese punto intermedio, que es el bueno, aunque con las placas de vitrocerámica esto es casi una misión imposible. Así 45 minutos. Abres la olla y compruebas cuanto de dura están las judías y rectificas de sal y de caldo si le hace falta. Si  están duras, la vuelves a poner al fuego y cerrar la olla, cuidado si tiene poco caldo que habrá que añadirle algo más de agua, siempre fría. Las judías tienen que quedar tiernas pero enteras. Se sirve bien caliente y es primer plato…o mejor aún plato único, pero único de todo el día ;). ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Medio kilo de judías pintas
  • 1 trozo de calabaza
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate maduro
  • 1 zanahoria
  • 1 trozo de chorizo
  • 1 trozo de morcilla
  • Pimentón de la Vera
  • Cominos
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se trocean las verduras en daditos pequeños se sofríen a fuego lento con el fondo de AOVE
  • Se añaden las judías pintas previamente en remojo y se remueve
  • Se incorpora pimentón, sal, pimienta y cominos, removiendo bien
  • Se añade el chorizo y la morcilla
  • Se cubre con agua fría y se sube el fuego hasta que empiece a hervir
  • Se rompe el hervor con agua fría 3 veces
  • Se tapa la olla y 45 minutos
  • Se abre la olla y se rectifica si es necesario, de tiempo, sal o agua.

Tagarninas

Publicado: 22 noviembre, 2011 en Cocina
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Lo mismo no sabes lo que son las tagarninas, así que te lo aclaro: Scolymus Hispanicus.

Jeje, probablemente habrás flipao con tamaña desfachatez. Las tagarninas también se conocen como cardillo espinoso, o cardillo sin más. Y sin menos. Se trata de una verdura silvestre, que aunque se ha tratado de cultivar, no ha dado muy buenos resultados, con lo que sólo la podrás encontrar en algunas zonas, donde no hiele, ya que no lo aguanta. Cada vez es más difícil de encontrarlas.

Esta receta es una receta tradicional, casera, de generaciones, de esas que se guardan en una caja bajo llave y sólo en el momento de tu muerte asignas a la persona adecuada tan sagrada información. Pues aquí la tienes, sin que haya necesidad de que muera nadie. Lo que se trata es de que no muera la tradición de la buena cocina tradicional de nuestros antepasados.

Y esto no es más que una forma de justificar el hecho de que esta receta no es como las que hago habitualmente. Está cargada de grasas de todo tipo y mezclas de hidratos con proteinas y cometes todas las fechorías dietéticas juntas, por lo que se trata de una plato especial, una ocasión que celebrar. O simplemente mono, porque es tremendamente adictiva. Es uno de los mejores potajes, si puede llamarse así, que conozco. Insuperable.

Partimos de las tagarninas, que hay que limpiar muy bien y picar. Se lavan varias veces en abundante agua fría, hasta que suelten completamente la tierra, para lo que habrá de cambiar el agua mínimo 3 veces. Esta parte del proceso es fundamental, no puede quedar nada de tierra. Una vez limpias y picadas, si las secas bien, se pueden congelar estupendamente, ya que al ser verdura de temporada no siempre están disponibles.

Las tagarninas limpitas y picaditas se ponen en una olla con abundante agua y un poco de sal, y se ponen a hervir, con un par de ñoras. El tiempo de cocción oscila entre 20 y 40 minutos. La idea es que las tagarninas queden tiesas, pero tiernas.

Una vez hervidas se escurren y el agua de la cocción se vuelve a poner en la olla al fuego hasta que hierva. En ese momento se le añaden las legumbres, que habrán estado en remojo la noche de antes. Mitad de garbanzos, mitad de judías. Como mezclar estas dos legumbres es complicado para que estando el mismo tiempo queden ambas al punto y la judía en concreto no acabe destrozándose tienes dos opciones. O bien usas judías de bote, que incorporarás más tarde, o bien utilizas judías más grandes tipo judías de La Granja, que necesitan algo más de tiempo de cocción. Esas son las que yo he usado. Se añaden también un trozo de morcillo de ternera, un trozo de magro de cerdo y un trozo de tocino de papá (papada).

Se deja la olla a fuego vivo, y se va desespumando la grasa que sueltan, y cuando ya veas que no hay mucha espuma cierras la olla y unos 40 o 50 minutos de cocción a presión.

Mientras tanto, vas haciendo una picada con dos dientes de ajo, 2 pimientos verdes pequeños o uno grande, un puñadito de cominos y las dos ñoras.

Se abre la olla, se retiran las carnes y el tocino, y se añaden las tagarninas, se vuelve a incorporar las carnes y el tocino y se añaden un chorizo, un trozo de morcilla de Ronda, las patatas peladas y enteras y la picada. Se cierra la olla y se dejan unos 10 o 15 minutos más a presión. Se abre la olla y se rectifica de caldo y de sal.

La morcilla de Ronda tampoco es fácil de encontrar, si no vives por los alrededores, o tienes “contactos”, se trata de una morcilla elaborada con sangre y manteca de cerdo, condimentada con pimienta, clavo, orégano, pimentón, cominos y cilantro. Así que busca alguna morcilla que sea lo más parecida a esta. Las morcillas de arroz no pegan nada en este plato. Pero como siempre es cuestión de gustos. Claro que si tienes internet todo es mucho más fácil, porque este producto sí que puedes encontrarlo. Es una morcilla excelente, que se puede disfrutar en crudo, eso sí, como buena morcilla, es pelín indigesta.

Se sirven las legumbres con las tagarninas y el caldo como primer plato. El resto de ingredientes se sirven aparte, para que cada uno se coja lo que le gusta en las proporciones que le gusta y se hagá la pringá, que es el segundo plato. Recomiendo antiácidos para los que sufrís de estas cosas, porque tendrás digestión de boa constrictor…eso sí, con una felicidad en tus ojos difícil de igualar. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Medio kilo de tagarninas
  • 1/4 Kg de garbanzos
  • 1/4 Kg de judias blancas
  • 1 trozo de tocino de papá
  • 1 trozo de morcillo de ternera
  • 1 trozo de magro de cerdo
  • 1 chorizo
  • 1 trozo de morcilla de Ronda
  • 2 ñoras
  • 2 pimientos verdes
  • 2 dientes de ajo
  • 2 patatas
  • Cominos
  • Sal

MANUFACTURA

  • Lavar bien las tagarninas y cocerlas con agua y sal y 2 ñoras, entre 20 y 40 minutos. La idea es que queden tiernas pero crujientes
  • Se escurre pero se reserva el agua, que se vuelve a poner al fuego
  • Cuando hierva se añaden garbanzos y las judias blancas, que previamente han estado en agua la noche de antes
  • Se añade igualmente el morcillo de ternera, el magro de cerdo y el tocino de papá. Se deja a fuego vivo y se va desespumando.
  • Se cierra la olla y se cuece a presión unos 40-50 minutos
  • Se abre la olla se saca la ternera, el cerdo y el tocino.
  • Se prepara una picada con los pimientos, las ñoras, los ajos y los cominos
  • Se añaden las tagarninas, se vuelve a meter las carnes, el chorizo, la morcilla, las patatas y la picada.
  • Se vuelve a cerrar la olla y se deja unos 10-15 minutos más.
  • Se abre la olla y se rectifica de sal y caldo
  • Se sirve las tagarninas y legumbres con el caldo por un lado, y todo lo demás en una fuente, aparte.

No pude evitarlo. Los vi tan verdes y tan hermosos que me los llevé a casa. Un manojo de grelos verde y radiante esperando a convertirse en un delicioso y suculento potaje, con garbanzos y setas.

Nada de garbanzos de bote y luego hacer el apaño…garbanzos en remojo la noche de antes, para el día que vayamos a cocinarlos estén bien gorditos e hidratados.

En la olla donde se vaya a cocinar los garbanzos cubrimos el fondo con un buen chorreón de AOVE. Cuando esté caliente se añade la cebolla cortada en juliana o en trozos pequeños. Se da unas cuantas vueltas a fuego lento y se incoprpora un par de pimientos verdes italianos troceados, se sigue rehogando hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente.

Los grelos tienen que estar bien frescos. Se lavan muy bien, sólo usaremos las hojas, y se trocean en trozos medianos. Se añaden al sofrito y se da unas cuantas vueltas más. Se incorpora sal, pimienta negra molida y pimentón dulce, una cucharada sopera. No es fácil encontrar grelos frescos en el mercado, si vives fuera de Galicia, así que se puede adaptar soluciones alternativas como acelgas, no es lo mismo ni de lejos, pero salen igualmente ricos.

Ahora es el turno de los garbanzos, bien escurridos del agua del remojo. Se mezcla bien con el sofrito y se incorporan en último lugar las setas, que estarán bien limpitas y si son muy grandes troceadas en cuartos. Se cubre bien con agua.

Se cocina a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. El tiempo dependerá del tipo de olla que utilices y de la calidad de los garbanzos. Se cocina hasta que los garbanzos estén tiernos.

Este plato se puede recalentar, de hecho como buen potaje, casi está más bueno de un día para otro. También se puede congelar sin problemas. Está cargado de buenos nutrientes y es muy completo.

Se sirve bien calentito. ¡Buen Provecho!

INGREDIENTES

  • Un manojo hermoso de grelos frescos
  • Medio kilo de garbanzos
  • Una cebolla grande
  • 2 pimientos verdes italianos
  • 1/4 Kg Setas, las que más te gusten
  • 1 cucharada sopera de pimentón
  • Sal, pimienta negra molida y AOVE

MANUFACTURA

  • Se sofríe a fuego lento en una olla la cebolla en juliana con los pimientos en trocitos pequeños.
  • Cuando esté todo rehogado se añaden los garbanzos
  • Se da unas vueltas, y se añade las setas troceadas en cuartos
  • Sal, pimienta, pimentón y se cubre con agua.
  • Cocinar hasta que los garbanzos estén tiernos.
  • Servir caliente