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Unos restos, algo de imaginación, y te sale un platazo de los de categoría.

Me encanta el rabo de toro estofado, y como ya comenté, siempre suelo hacer más cantidad para luego utilizarlo en un arroz delicioso. En esta ocasión, el rabo de toro lo utilicé para hacer unos rollitos con pasta vietnamienta, combinados con unas espinacas salteadas. Combinación estupenda, una mezcla de sabores lujuriosa.

El rabo de toro, una vez estofado lo tenemos que deshuesar y hacer hebras, pero lo dejamos con las zanahorias y el resto de los ingredientes.

Las espinacas las vamos a preparar salteadas con ajo y tomate seco.

En una sartén con el culo de AOVE ponemos los ajos picados a rehogar a fuego lento, y añadimos trozos pequeños de tomate seco. Vamos rehogando hasta que los ajos estén bien doraditos.

Echamos las hojas de espinacas bien lavadas y rehogamos a fuego muy vivo, hasta que reduzcan por completo su volumen. Salpimentamos y dejamos que consuma todo el agua. Tiene que quedar lo más seco posible porque si no luego empapará el rollito y no quedará lustroso.

Ahora vamos a montar los rollitos. Despues de hidratar en agua tibia cada hoja de papel de arroz, ponemos en la parte centrada baja una porción de las espinacas salteadas, encima una porción del rabo de toro estofado. Se pliegan los laterales sobre el relleno y se rueda el rollito hacia la parte superior.

Una vez que tenemos los rollitos montados, los espolvoreamos con sésamo negro y le damos un calentón de horno. La idea es sólo que se calienten, ya que todos los ingredientes están cocinados y el papel de arroz si se hornea en exceso quedará tieso y nada agradable.

Se sirve caliente o templado. A disfrutar y sorprender ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Rabo de toro deshuesado y deshilachado
  • unos dientes de ajo
  • unos tomates secos
  • hojas de espinacas
  • Hojas de papel de arroz
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se estofa el rabo de toro siguiendo esta receta
  • Se deshuesa y se deshilacha
  • Se pican los ajos a rebanadas y se saltean con un poco de AOVE y unos tomates secos en trozos pequeños
  • Se incorpora las espinacas, se sube el fuego, se salpimenta y se cocina hasta que se consuma toda el agua
  • Se hidratan las hojas de papel de arroz y se van montando los rollitos poniendo una capa de las espinacas salteadas y otra del rabo de toro estofado
  • Se cubren con sésamo negro y se calientan en el horno
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Este arroz  parte de una receta anterior, Rabo de Toro.  Siempre que cocino rabo, calculo algo más de cantidad para que me quede lo suficiente para hacer esta delicia. El Rabo estofado me vuelve loca, pero es que este arroz es un pecado…no sé de verdad cual de los dos me gusta más.

Como partimos de restos que ya tenemos en la nevera o en el congelador, se hace en dos minutos. No se puede tardar menos tiempo y obtener algo más delicioso.

Partimos por lo tanto, de los restos de Rabo de Toro, que se han deshuesado. Toda la salsa y la gelatina que sobre es esencial para este arroz, ya que será lo que le de la sustancia, porque no lleva un refrito adicional, aunque bueno, puedes hacerlo si lo consideras oportuno. Unos ajos sería suficiente, si añades pimientos o tomate…quizás hasta estropearía un poco la esencia del sabor.

En una cazuela, sarten o donde suelas hacer los arroces, ojo que al ser un arroz meloso, hay que echarle más líquido de lo habitual, se echa el rabo de toro deshuesado, y la salsa, se da unas vueltas para que la gelatina se derrita y se le añade el arroz y unas hebras de azafrán. El arroz si puede ser tipo bomba, mejor. No le pega nada arroces integrales, salvajes, tampoco los aromáticos como el basmati o el jazmin. El azafrán le aporta la delicadeza y el aroma justo. Se remueve todo un poco , para que el arroz suelte algo del almidón y haga la salsa aún más melosa. Un puñado de sal y el agua. La cantidad de agua dependerá de la cantidad de salsa que te haya quedado del rabo, pero yo suelo echar el doble de las medidas del arroz,  más dos, cuando se trata de arroces melosos.

Se cuece a fuego medio hasta que el arroz esté tierno. Conviene no dejarlo reposar demasiado, porque se puede consumir el caldo y pasar de ser arroz meloso a ser emplasto informe. Por lo tanto es importante servirlo en seguida. Es una maravilla de plato. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Restos de Rabo de Toro Estofado
  • Arroz bomba
  • Hebras de azafrán
  • Sal

MANUFACTURA

  • Se desmenuza el rabo y se echa en una cazuela hasta que la gelatina de la salsa se derrita
  • Se añade el arroz y el azafrán y se le da unas vueltas
  • Se añade el doble de medidas de agua que de arroz, más dos de regalo
  • Se cocina hasta que el arroz esté en su punto
  • Se sirve inmediatamente

Rabo de Toro

Publicado: 18 septiembre, 2011 en Cocina
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El rabo de toro es un manjar desconocido, poca gente lo ha probado y menos aún lo cocina, cuando se trata de una delicia culinaria muy fácil de preparar, y no es demasiado complicado encontrarlo en las carnicerias, al menos de encargo.

El mejor rabo de toro que se puede guisar es el de toro de lidia, español por supuesto. Pero este sí que es complicado de encontrar, porque no hay mucho y se cotizan muy caros. Suelen ser para restaurantes y clientes VIP. Desde luego si tienes la oportunidad de conseguir alguno, no lo dudes.

En su lugar podemos encontrar rabos de vaca, de toro viejo, incluso de buey, y no sólo español, de  Irlanda por ejemplo se trae mucho. Normalmente se pueden encontrar en bandejas ya limpios y en rodajas, pero yo prefiero encargárselo al carnicero y que los corte él, en rodajas gruesas, como de 3 o 4 dedos.

Yo voy a seguir la receta que me enseñó mi madre, porque he probado diferentes tipos de estofarlo, y sin lugar a dudas ésta es mi favorita, podría decirse que es prácticamente a la cordobesa, pero con matices. Así que vamos allá.

Un rabo de toro o dos, en rodajas, limpio y salpimentado. Calcula un rabo como para 3 personas como mucho, depende también de lo grande que sea el rabo y de si lo vamos a usar como plato único o no. En este caso van a ser dos rabos, que pesan poco más de 2 kilos.

Se pelan un par de cebollas bien hermosas, en trozos medianos y 6 zanahorias, que  después de pelar se trocean en rodajas no muy gordas. Se echa al fuego la cebolla, se rehoga un par de minutos, se añade la zanahoria, se rehoga otro par de minutos.

Se añade unos clavos de aroma, unos granos de pimienta negra entera y  3 hojas de laurel. Se vuelve a rehogar un par de minutos. Todo esto con fuego medio tirando a un poco fuerte, ya que luego va a estar tanto tiempo cocinando que la verdura se integrará en la salsa, mezclándose con la gelatina del rabo y creando una textura increíble. Se añade un poco de sal y pimienta molida.

Se van incorporando los trozos de rabo y se les va dando vueltas hasta que pierdan el color de carne cruda. En ese momento se añade un gran vaso de vino amontillado y otro de coñac. Se añade agua hasta cubrir completamente todos los ingredientes y se cierra la olla exprés. El tiempo de cocción depende del rabo, es imposible saberlo a priori, pero una hora no se la quita nadie, así que lo suyo es dejarlo una hora desde que empieza a dar vueltas. A la hora, se aparta, y se abre la olla, ojo, ésto hay que hacerlo bien porque puede ser peligroso, hay que dejar salir el vapor primero antes de abrirla. Con un tenedor se toca la carne. El punto del rabo está cuando al tocarla con el tenedor se separa fácilmente del hueso central que tiene. Si no es así, se mira que tenga suficiente líquido, para que no se pegue y se vuelve a poner, tres cuartos de hora,  media hora, 20 minutos….lo que estimeis que necesita. Mejor quedarse corto y volver a ponerlo que arriesgarte a que se te pegue y cargarte el rabo y la olla. Se repite la operación hasta que el rabo esté tierno. Llegado ese momento, si veis que hay mucho líquido y no ha quedado una salsa espesita, con la olla abierta y a fuego muy fuerte lo seguís cociendo hasta que consuma el agua suficiente para coger la textura que os gusta.

Se sirve muy caliente. Para acompañarlo, sin lugar a duda unas patatas cortadas a cascos y fritas, que se incorporan a la salsa. Como a casi todas las carnes, las ensaladas o el arroz le viene también estupendamente.

Este plato sin vino tinto sería un pecado, y hay muchíiiisimos que le pueden venir bien. Nosotros lo disfrutaremos con una botella de Orden de Ondarre del  2007.

¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 2 cebollas
  • 6 zanahorias
  • clavos de olor, pimienta negra en grano y molida y laurel
  • Sal
  • AOVE
  • Rabo de toro
  • Vino amontillado o semidulce
  • Brandy

MANUFACTURA

  • Se sofríen las cebollas con las zanahorias, los clavos y los granos de pimienta y las hojas de laurel
  • Se añaden los trozos de rabo salpimentados y se rehogan hasta que pierda el color crudo
  • Se añade el vino, el brandy y agua para cubrirlo todo
  • A la olla exprés de 1 a 3 horas…¡incluso puede que mas!