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…bueno, y de algo más. Pero al meter las cápsulas de tinta en la mezcla del relleno, se queda todo tan negro que no se distingue nada…como en una noche oscura del alma…

Estoy hoy poética y meláncolica, qué se le va a hacer. Así que una comida negra como el alma es lo más adecuado. Además, me encantan los calamares y esta forma de cocinarlos es fácil, sana y muy baja en calorías…Todo encaja en un puzzle sideral.

Puse una receta parecida el mes pasado, Calamares al Horno Rellenos de Setas de Cardo, y allí comentaba que era uno de mis rellenos favoritos. En realidad lo único que considero imprescindible para rellenar un calamar es el huevo y el perejil, sus patitas y sus aletas. El resto es prescindible/modificable.

Lo voy a cocinar de la misma manera, todo en crudo y al Horno de Vapor, minimizando las grasas, ya que sólo lleva un poco de aceite espolvoreado por encima del calamar una vez relleno, como luego veremos.

En un horno convencional también puede hacerse sin problemas, lo que no sabría es especificar el tiempo que necesita, porque el vapor al mezclarse con el aire caliente acelera el proceso, a la vez que lo deja más jugoso. Al final los fabricantes de hornos de vapor serán mis espónsores ;)…pero es que flipo con el juguete…

Si no te preocupan las calorías, en lugar de hacerlo en el horno en crudo, después de rellenarlo se pasa por harina y se fríe para que coja color, antes de cocinarlos en cazuela o al horno, y la salsa igualmente, se sofríe con aceite. Aquí os cuento la versión ligerita. 

Cogemos un calamar bien hermoso, en mi caso dos, ya que te pones, te pones, y se limpian bien, o se le pide al pescadero que lo haga. Ya de paso, le dices que es para rellenar y amablemente le dará la vuelta.  También le decimos que nos meta las cápsulas de tinta. Se lava bien bajo el grifo de agua fría, y las patitas y las aletas se trocean y se meten en la procesadora, junto con las cápsulas de tinta,  y todo deconstruido en un satiamen. Negro negro.

En el vaso de la procesadora añadimos un huevo, o un par de ellos y  un buen manojo de perejil. Ahora llegamos al libre albedrío. Cebolletas, puerros, setas…lo que se te ocurra. Hasta carne picada. Todo procesado.

Se mezclan todos los ingredientes a mano, bien, que queden homogéneos. Aliñamos el relleno, sal, pimienta negra imprescindibles. Yo usé sal de chile, y una mezcla de especias que compré en el bazar egipcio de Estambul, especial para pescado, por darle un toque exótico. No hubo romano, mejor dicho turco, que supiera decirme que llevaba aquél polvo amarillo, sólo fish, fish, for fish…venga vale, lo probaremos para el pescado. Sí, efectivamente, le queda requetebien, aunque cefalópodo no sea fish, es primo hermano, admitamos pulpo…

Todo bien mezcladito y a rellenar el calamar. Una vez estresado, lo salpimentamos de nuevo y pulverizamos con AOVE

Se ponen en una fuente de horno, que estén juntitos y el suelo de la fuente se riega con un chorreón de brandy. Si tu horno no es de vapor tienes que añadir más líquido, por ejemplo vino blanco y/o agua. Si es de vapor, no es necesario añadir más líquido, el horno ya se encarga de ponerlo de su parte.

Si lo vas a hacer en cazuela conviene que sofrías una cebolla, puerro o similar, y cuando estén rendidos le añades los líquidos en los que luego sumergirás los calamares ya rellenos y a cocer con tapa, a fuego lento hasta que el calamar esté tierno.

En horno de vapor una hora combinando vapor y aire caliente a unos 180 grados. Si queda tierno, pero muy blanco, metele unos minutos más sólo de aire caliente y cogerá un color más  bonito. En horno convencional, 180 arriba y abajo hasta que esté tierno…una hora mínimo.

Para servirlo, se corta en rodajas y se puede acompañar por ejemplo de arroz blanco, el contraste entre el negro del relleno y el blanco del arroz queda estupendo. La salsita se echa por encima y a disfrutar. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1 O 2 Calamares
  •  Perejil
  • Cebolleta
  • 1 o 2 huevos
  • Sal de chile
  • Especias para pescado
  • 1 vaso de brandy
  • pimienta negra
  • AOVE

MANUFACTURA

  • Los calamares limpios bajo el grifo, sin piel
  • Se  baten las patas y aletas picadas y las cápsulas de tinta
  • Se bate el perejil, la cebolleta y los huevos
  • Se mezcla todo y se condimenta con sal, pimienta y especias de pescado
  • Se rellena el calamar y se salpimenta
  • Se pone sobre una bandeja de horno y se añade el brandy
  • Al horno de vapor una hora mezclando vapor con aire caliente a 180 grados
  • Dorar solo con aire caliente si es necesario
  • Se sirve en rodajas acompañado de arroz o ensalada
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El calamar se puede rellenar de muchas cosas, pero uno de mis rellenos favoritos son las setas de cardo.

Las setas de cardo deben estar bien frescas y hermosas, y hay que limpiarlas bien con un paño un poco húmedo, recuerda que las setas no se deben lavar bajo el grifo. Una vez limpias se trocean en trozos medianos.

Se coge un puerro y un tomate se pelan y se trocean igualmente en trozos pequeños.

Tambien necesitamos un buen manojo de perejil fresco, que lavaremos bien y quitaremos los tallos.

Los calamares hay que limpiarlos bien, quitando tripas y piel, si no te lo han hecho ya en la pescadería. Hay que cortar las patitas y las aletas, que se trocearan. Lavarlos muy bien para que queden perfectamente blancos.

Ahora vamos a picar todo lo que hemos troceado, el tomate, el puerro, el perejil, los retazos del calamar y las setas. Se puede picar a mano, lo más pequeño posible, de manera que podrás distinguir los trozos de los diferentes ingredientes, o bien con la procesadora, así quedará todo mucho más homogéneo. Según como te guste más o el tiempo que tengas.

Una vez picado todos los ingredientes se ponen a sofreir en una sarten grande con el fondo cubierto de AOVE, a fuego muy lento, y cuando veas que ya tiene el punto, calcula entre 7 y 10 minutos más o menos, subes el fuego muy fuerte y le das un golpe de unos segundos. Lo retiras.

Ahora rellenamos los calamares, con la ayuda de una cuchara, poco a poco, al ser un calamar grande es fácil de rellenar. Si sobra relleno no te preocupes. Se cierra la boca de los calamares con un par de palillos cruzados. No los llenes hasta arriba para evitar que revienten.

Los calamares, una vez rellenos, se salpimentan y se ponen sobre una bandeja de horno, pequeña, que no queden holgados. Se pulveriza con un poco de AOVE y se cubre con el resto del relleno, si ha sobrado y con un vaso de brandy de jerez.

Ahora lo llevamos al horno. Si tienes un horno de vapor, los primeros 20 minutos al vapor, luego combina vapor con aire caliente a unos 180 grados unos 20 minutos más. Si ves que está tierno pero con un color demasiado blanco, pasa al aire caliente unos minutos hasta que se dore. Si aún está un poco duro, sigue combinando vapor con aire caliente un rato más. En un horno convencional 180 grados algo menos de una hora, con calor arriba y abajo.

Se sirve entero o bien rebanado en rodajas como de un dedo de grosor, acompañados de la salsa y de un arroz hervido por ejemplo. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 2 Calamares de medio kilo cada uno
  • 1 tomate pequeño
  • 1 puerro
  • 1/2 kilo de setas de cardo
  • Perejil
  • 1 vaso de Brandy de Jerez
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • En la procesadora se pica el puerro, con el tomate pelado, las patitas y las aletas de los calamares, el perejil y las setas.
  • En AOVE se sofríen el picado, a fuego muy lento. Se le añade sal y pimienta
  • Se limpia bien los calamares y se procede a rellenar con el picado
  • Se salpimentan los calamares y se ponen sobre una bandeja de horno
  • Se echa por encima el relleno si ha sobrado y se riega con un buen vaso de brandy de Jerez
  • Al horno