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Risotto ligero y delicioso. Combinación de cremosidad y gustosidad en un único plato

Pleurotus Eryngii es el nombre científico de la seta de cardo, pero hay una manera distinta de criarla, que la convierte en una especie de boletus, desde el punto de vista de su aspecto, que no de su sabor. Esta seta de cardo la encuentras entonces como Eryngii, y el sabor es un poco más delicado, pero no deja de ser una seta de cardo.

Este risotto tiene la particularidad de que la cremosidad propia de este tipo de platos la vamos a conseguir con muy pocas calorías, con queso fresco batido, desnatado. En lugar de mantequilla y nata. El resultado es increiblemente gustoso, delicioso, así que no se echa en falta en absoluto la grasa que no le estamos poniendo. El azafrán y el tomate seco, tambien juegan un interesante papel.

Los ingredientes básicos son por tanto, para dos personas, una seta Eryngii  y 250 gramos de queso fresco batido 0% de materia grasa.

También le vamos a añadir unos dientes de ajo,  que serán la base del refrito. Pero en lugar de trocearlos, despues de pelarlos los vamos a añadir a un mortero, con un puñado de sal, una cucharada de orégano y unos granos de pimienta rosa. Se machaca todo bien en el mortero, hasta que el ajo y la pimienta estén molidos, y se obtenga una pasta homogénea.

Esta pasta que obtengamos, la echaremos en una olla que estará previamente calentada con un par de cucharadas de AOVE. Añadimos también unos tomates secos troceados, previamente hidratados si fuera necesario.

Se sofríe a fuego lento, hasta que empiece a oler rico, el tomate seco se estará tostando. En ese momento echamos la seta laminada en trozos grandes, y subimos el fuego para remover todo evitando que la seta suelte mucha agua. Añadimos unas hebras de azafrán, que además de aroma le aportará un bonito color.

Añadimos el arroz, redondo, tipo bomba mejor. Salteamos a fuego vivo dando unas cuantas vueltas, para que empiece a soltar el almidón,  y a continuación empezamos a añadir el agua, poco a poco y sin parar de remover. No es necesario que estés todo el tiempo de cocción removiendo el arroz, pero sí gran parte de él.

A fuego medio alto, a la mitad de la cocción más o menos añadimos el queso fresco batido, ya que aporta bastante agua, y así consumimos dicha agua en la segunda parte de la cocción del arroz. Seguimos removiendo y si es necesario incorporamos algo más de agua y rectificamos de sal.

Una vez obtenido el punto se añade un  chorreón de reducción de vinagre de jerez y se deja reposar el arroz unos minutos, tapado, y se sirve inmediatamente. Un espectáculo de sabor y cremosidad. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 60 gramos de arroz bomba por persona
  • 1 Pleurotus Eryngii cada 2 personas
  • 100 gramos de queso fresco batido por persona
  • 2 ajos por persona
  • 2 tomates secos por persona
  • un puñado de pimienta rosa
  • unas hebras de azafrán
  • un punto de reducción de vinagre de jerez
  • Sal, pimienta negra y AOVE

MANUFACTURA

  • Se prepara una picada en el mortero con sal, los ajos, la pimienta rosa y el orégano.
  • En la cazuela donde vayamos a cocinar el arroz se sofríen la picada y los tomates secos, a fuego lento con AOVE
  • Cuando estén empezando a dorarse se añade el arroz y se da unas cuantas vueltas a fuego vivo.
  • Se añaden unas hebras de azafrán, sal y pimienta
  • A continuación se incorpora el Eryngii laminado se da un par de vueltas y se añade agua, poco a poco.
  • A mitad de la cocción y sin parar de remover se incorpora el queso fresco y se sigue removiendo hasta que el arroz esté en su punto. Si es necesario añadir un poco más de agua
  • Añadir un chorreoncito de reducción de vinagre de jerez y dejar reposar cubierto unos minutos, para servir a continuación
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Risotto de Hongos

Publicado: 30 noviembre, 2011 en Cocina
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Ahora que es la temporada, aunque esta temporada anda un poco escasa, no hay que dejar pasar la oportunidad de disponer de los maravillosos hongos que pueblan nuestros bosques. Nada mejor que un risotto para disfrutar de todo su aroma.

A pesar de ser risotto, y ser la mantequilla y la nata ingredientes habituales en este tipo de platos, yo en este caso opto por no usarlos, para potenciar el sabor de las setas. Si estamos lo suficientemente pendientes, removiéndolo asiduamente, obtendremos la textura cremosa que caracteriza esta receta sin necesidad de añadirle tanta grasa.

El arroz para el risotto es el arroz arbóreo, pero como no solemos tener en casa, pues usamos bomba, que también tiene mucho almidón y nos dará el toque que necesitamos.

En este caso voy a usar un surtido de hongos variados, pero lo puedes hacer con tus hongos o tus setas favoritos. El hacerlo con varias clases diferentes aporta distintas texturas al plato, ya que no todos los hongos son iguales, los hay más carnosos, más tiesos, más jugosos. Los sabores también son diferentes, y al combinar diferentes variedades cada bocado será único y diferente. No te puedo decir las clases que son porque soy una experta devorándolos, pero no tengo ni idea de micología. Así que si te suena alguna de la foto, estaré muy agradecida si me lo dices. Por ahí andan boletus edulis, un pequeño níscalo y hasta ahí mi sabiduría fúngica…

En una cazuela se pone el fondo con AOVE y se añaden la cebolla bien picada, a fuego muy lento para que se vaya confitando poco a poco.

Mientras tanto preparamos una reducción de vinagre de Pedro Ximénez. Para hacerla, hay que poner en un cazo un buen chorreón del vinagre, como un chupito , media cucharada de azúcar y un chupito de agua. Reducir hasta que tome el aspecto de caramelo.  También lo puedes hacer con vinagre de módena, pero el de Pedro Ximénez me gusta más como queda.

Una vez que tengamos la cebolla pochada y la reducción lista, se añade la reducción y se sube el fuego, se da unas cuantas vueltas que la cebolla coja el aroma y el color de la reducción. No te pongas nervios@ porque subirá un aroma delicioso…

Se añaden los hongos en trozos grandes, y se da unas cuantas vueltas sobre el fuego algo más vivo, como un minuto. Después le añadimos sal, pimienta y el arroz. Se saltea a fuego vivo otro minutos más hasta que el arroz se vuelva transparente y se añaden unas  hebras de azafrán.

Se empieza a añadir el líquido poco a poco mientras no paramos de remover el arroz. El líquido a añadir es preferible que esté caliente, y puede ser agua, pero saldrá más rico si le añadimos caldo, y más rico aún si el caldo es casero. Yo creo que el de verduras es el que mejor le va, pero si lleva pollo o ternera tampoco pasa nada. Lo que no le pega nada es el caldo de pescado, ese resérvalo para otros platos.

Cuando le quede poco al arroz le añadiremos queso Pamigiano Reggiano recién rallado, para que no pierda aroma. Se sigue moviendo y añadiendo caldo hasta que el arroz esté al punto. Se tapa y se deja reposar un par de minutos, no más y se sirve inmediatamente. Me gustan mucho los risottos de cualquier tipo con cava muy seco y muy frío. ¡Buen provecho!.

INGREDIENTES

  • Arroz bomba, una taza de café por persona
  • Una cebolla
  • Hongos variados
  • Unas hebras de azafrán
  • Vinagre de Pedro Ximénez
  • Azúcar
  • Caldo
  • Queso Parmigiano Reggiano
  • AOVE, Sal y pimienta

MANUFACTURA

  • Se confitan la cebolla en el AOVE y cuando esté pochada se añade la reducción
  • Se saltea bien y se añade el arroz, sal y pimienta
  • Se da unas vueltas y se añaden los hongos, se saltean a fuego vivo
  • Se añade el azafrán y se empieza a añadir el caldo poco a poco, removiendo sin parar
  • Casi al final se añade el Pamigiano Reggiano rallado
  • Se sirve inmediatamente, cuando el arroz esté en su punto

Risotto de Calabaza y Romero

Publicado: 9 noviembre, 2011 en Cocina
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Hoy un risotto, pobre en ingredientes y espectacularmente rico en sabor y matices.

El secreto de un buen risotto se encuentra en el arroz escogido. El arroz arbóreo es el mejor, arroz de grano redondo. Su equivalente por aquí sería el bomba, también nos valdría un calasparra. La idea es que tiene que ser un arroz que contenga almidón, pero no en exceso. Y que además, lo vaya soltando progresivamente. Si el arroz tiene poco almidón o se cocina muy rápido el risotto te queda muy seco. Si el arroz tiene demasiado almidón o se cocina demasiado lento, el risotto quedará como una pasta infame. La idea es que queden los granos ligados y cremosos, y a la vez al dente….Todo un desafío. Pero es cuestión de práctica y de tener el arroz adecuado.

Partimos de una cazuela con el culo cubierto de AOVE calentándose, a la que se le añade unos ajos laminados, finos. Se empiezan a confitar hasta que empiecen a rendirse. En ese momento se añaden la calabaza, que previamente habremos pelado y cortado en dados pequeños. Se sube el fuego a medio y se saltea  un rato, hasta que empiece a ponerse blanda.

Se añade el arroz, una taza de café por persona, y sube el fuego para rehogarlo durante un minutillo o poco más. Se le añaden unas hebritas de romero. Es impresionante el aroma y delicadeza que le aporta al arroz. Se añade la mitad del agua (el doble mas uno de medidas de arroz) y se mantiene el fuego alto hasta que empiece a hervir. En este momento, se baja a fuego medio, se añade la sal, la pimienta y se empieza a remover casi todo el tiempo.

Cuando el líquido se va consumiendo se va añadiendo poco a poco más. Al quedar poco, se añade un tarro pequeño de nata líquida, y se sigue dando vueltas.

Cuando el arroz esté listo, se añade el queso rallado se da unas vueltas para distribuirlo y se deja reposar un par de minutos.

Se sirve inmediatamente. ¡Buen Provecho!

INGREDIENTES

  • 6 dientes de ajo
  • un trozo de calabaza
  • arroz  arbóreo
  • unas ramitas de romero
  • Nata líquida
  • Queso Grana Padano
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • En una cacerola se pone AOVE a calentar y se añaden los ajos laminados
  • Cuando estén empezando a dorarse se añade la calabaza a daditos
  • Se incorpora las hebras de romero y la pimienta
  • Se dan vueltas hasta que la calabaza empieza a cocinarse
  • Se añade el arroz, la sal  y  se le da unas cuantas vueltas y se añade la mitad del agua
  • Hervir a fuego lento sin parar de remover
  • Añadir el resto del agua de cocción poco a poco. Cuando quede unos minutos se añade la nata
  • Cuando se aparte se añade el queso y se deja reposar unos  minutos
  • Servir a continuación inmediatamente