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Albóndigas en Salsa de Yogur

Publicado: 9 marzo, 2012 en Cocina
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Unas albóndigas diferentes, receta libanesa deliciosa y suculenta

La comida libanesa es una de mis favoritas. La zona del Mediterráneo oriental en general comparte más o menos la misma gastronomía, con las variantes evidentes de cada zona, pero para mi gusto, Líbano y Siria son los grandes precursores de este tipo de gastronomía que normalmente se generaliza bajo el adjetivo de árabe.

Esta receta está extraída de un libro de cocina libanesa, y al final en ingredientes y manufactura os la copio tal cual, por aquello de ser fieles. Pero como siempre digo en estos casos, la fidelidad en la cocina no es para mí. Cierto es que en esta ocasión, los cambios han sido mínimos, por no disponer de cilantro fresco, y adecuar las cantidades a mis objetivos.

Empezamos con las albóndigas, yo utilicé unos 350 gramos de carne magra de ternera picada y salieron unas 12 albóndigas. En la receta duplica esta cantidad de carne. En un bol se pone la carne picada junto con una cebolla mediana picada finamente, y las especias que son las que le confieren el toque diferente: una cucharada de eneldo fresco picado, si no tienes pues seco, que no es lo mismo pero se aproxima bastante, media cucharadita de cardamomo molido, que vienen a ser como unos 7 u 8 semillas de cardamomo machacadas, a las que les quitas la caperuza de fuera, ya que lo que nos interesa son las semillas redonditas chiquitas que tiene dentro el cardamomo…muy muy aromático, una cucharadita de comino molido, y también le añadí unas semillas de cilantro, unos granos de pimienta de colores y unos granos de pimienta de jamaica, todo bien machacadito con el mortero.

Se mueve toda bien para que los ingredientes se distribuyan de manera homogénea, y se empiezan a hacer bolitas de tamaño medio. Al no llevar pan rallado ni huevo, ni pasarlas por harina, que es lo que solemos hacer normalmente con las albóndigas, son un poco más difíciles de manejar y freír, pero con aceite muy caliente y dejándoles suficiente espacio, se fríen bastante bien. Al freírlas se usa poco aceite, no la manera en la que solemos freír sumergiéndo casi completamente las albóndigas, sino con dos dedos de aceite en la sarten, de manera que tenemos que ir dándole vueltas a las albóndigas para que se doren por todas partes.

Una vez que estén fritas se reservan sobre papel absorbente y se prepara la salsa de yogur. Empezamos disolviendo una cucharada de harina de maíz en una cucharada de agua tibia. En un vaso de batir se pone medio litro de yogur natural y se añade la mezcla de harina y agua. Se bate con la procesadora hasta que obtengamos una mezcla fina. Esta mezcla se vierte sobre una cacerola y se empezará a remover constantemente. La harina de maíz evita que cuaje la mezcla. Sin parar de remover estaremos unos 5 minutos o hasta que la salsa espese. Es el momento de agregar unas hojas de cilantro fresco y unas semillas de comino.Yo no tenía cilantro fresco, así que le añadí perejil fresco muy picadito, y en bastante cantidad, porque me gusta un montón.

Para servir, el libro recomienda acompañarlo  con una ensalada de cebollas y pan pita caliente.

Yo lo acompañé de un bulgur estofado con verduras. Estaban deliciosas. Así que si lo acompañas con pan por aquello del mojeteo, tampoco haces nada malo…bueno sí, un poco malo sí…

Para la próxima, en vez de freír las albóndigas las pondré al horno, asadas a la parrilla, así te ahorras el aceite.

La combinación de especias y la salsa de yogur son tan increíbles que seguro que siguen estando riquísimas aunque no lleven nada de aceite. Son completamente diferentes, sorprendentes. Estoy deseando repetirlas. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Albóndigas
    • 750 gramos de carne de vacuno picada
    • 1 cebolla mediana picada
    • 1 cucharada de eneldo fresco picado
    • 1/2 cucharadita de cardamomo molido
    • 1 cucharadita de comino molido
    • 10 ml de aceite de oliva
  • Salsa de yogur
    • 2 tazas de yogur natural
    • 1 cucharada de harina de maíz disuelta en una cucharada de agua
    • 2 cucharadas de hojas de cilantro frescas
    • 1 cucharadita de semillas de comino

MANUFACTURA

  • Mezclar la carne, la cebolla, el eneldo, el cardamomo y el comino en un bol
  • Forme bolitas con cucharadas de la mezcla
  • Calentar el aceite en una sartén de fondo pesado y se fríen las albóndigas a fuego medio-alto de 5 a 10 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia para que se doren por todas partes.
  • Escurrirlas en papel absorbente y dejarlas a un lado
  • Para preparar la salsa de yogur, se coloca el yogur y la mezcla de harina de maíz en una cacerola y batirlo hasta conseguir una crema fina
  • Dejar hervir a fuego lento, removiendo continuamente 5 minutos o hasta que el yogur empiece a espesar
  • Añadir las albóndigas a la salsa de yogur y cocinar 5 minutos más.
  • Agregar el cilantro y las semillas de comino
  • Servir las albóndigas acompañadas de una ensalada de cebolla o en pan pita caliente.

NOTA: Estas albóndigas también pueden prepararse con carne magra de cordero, en cuyo caso se sustituyen las hojas de cilantro de la salsa de yogur por menta fresca

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Me gusta cuando me sorprendo, y con esto me llevé toda una sorpresa. Impresionante como pocas 🙂

Experimento de los que sales no triunfante, lo siguiente, vamos, que para los próximos invitados cae casi seguro. Anoche pasó de ser una triste cena hipocalórica a un espectáculo de pirotecnia gastronómica…claro que si no me animo yo…

Espinacas, frescas o congeladas, a tu elección, medio kilo para dos timbales. En cualquiera de los dos casos se preparan salteadas con 4 dientes de ajo y 200 gramos de ternera de buena calidad picada. Las espinacas, si son congeladas, obviamente hay que descongelarlas primero…

El orden del salteo es el siguiente, como siempre sartén con AOVE, cuando esté caliente se añaden los dientes de ajo peladitos, a mi me gusta a rebanadas, pero los picas como más te guste. Fuego medio y cuando empiecen a coger color se añade la carne picada, se sube un pelín el fuego y se añade sal y pimienta negra, unos trocitos de macis finamente picados  y pimienta rosa machacada con el culo del cuchillo, martillito o similar. Se rehoga hasta que la carne pierda el color de crudo, y a continuación se incorporan las espinacas y se sube el fuego muy fuerte, para que el agua que vayan soltando se vaya evaporando rápidamente.  Añadimos un yogurt natural y dos cucharas hermosas de mostaza fuerte. Seguimos cocinando hasta que toda el agua se evapore, no queremos nada nada de caldito, así que sin parar de remover para que no se pegue.

Ahora vamos a montar los timbales, los haremos con hojas de papel de arroz, unas 4 por timbal. Las hojas de papel de arroz las puedes encontrar en tiendas de productos asiáticos, las buenas de verdad son vietnamitas, y son las que suelen usar ellos para los rollitos fríos. Se pueden tomar en platos fríos o calientes y dan muchísimo juego. Usé dos moldes para ir montando el timbal, uno cuadrado y otro redondo. Creo que quedan mejor los redondos.

Las hojas de papel de arroz hay que pasarlas unos segundos por agua tibia para que se pongan flexible. Cogemos un molde y lo colocamos sobre el plato de presentación. Incorporamos una hoja de papel de arroz y luego lo cubrimos con el relleno de carne y espinacas. Repetimos la operación hasta que el timbal tenga 3 o 4 capas. La última que sea de papel de arroz.

Lo metemos en el horno para darle un calentón, con el gratinador unos minutos, lo suficiente para que coja calor y la hoja superior un poco de color, pero como todos los ingredientes están ya cocinados, no es necesario tenerlo demasiado tiempo.

Para servirlo lo espolvoreamos con unas semillas de chía por ejemplo, o sésamo, lino, amapola, mostaza, lo que más rabia te de, porque en este caso todo le va fenomenal.

Servir tibio….delicioso, exquisito, delicado…¡Buen provecho!


INGREDIENTES (2 timbales)

  • medio kilo de espinacas
  • 4 dientes de ajo
  • 200 gramos de ternera picada
  • una cucharadita de Macis
  • Pimienta Rosa, 4 o 5 granos
  • Pimienta Negra molida
  • Semillas de Chía
  • 1 Yogurt natural
  • 2 cucharadas de Mostaza especiada
  • Papel de arroz
  • Sal y AOVE

MANUFACTURA

  • En una sartén con AOVE caliente se añaden los ajos picados y se saltean a fuego lento
  • Cuando empiecen a coger color le añadimos la carne picada y subimos un poco el fuego. La salteamos hasta que pierdan el color de crudo
  • Le añadimos unos granos de pimienta rosa que previamente habremos machado, pimienta negra molida y unos trocitos de macis rayado.
  • A continuación añadimos las espinacas y subimos fuerte el fuego, para que el agua consuma rápidamente.
  • Se incluye un yogurt natural y dos cucharadas de mostaza fuerte.
  • Se remueve todo para que no se pegue y se consuma todo el líquido.
  • Se monta el timbal alternando hojas de papel de arroz que previamente habremos hidratado en agua tibia con las espinacas. La última capa de papel de arroz
  • Se mete en el horno a gratinar unos 5 minutos.
  • Se sirve espolvoreado de alguna semilla

Interesante mezcla, aunque no te lo parezca. Y sana, y ligera, para compensar otras menos sanas y menos ligeras.

Cuando las cantidades a comer son pequeñas, parece que no, pero hacer los trozos pequeños hace que cunda más. Si tienes para cenar 100 gramitos de ternera, y lo miras en un filete te entra una pena…en cambio, si lo conviertes en carne picada, y la mezclas con unas verduras la cosa cambia por completo…la cara también 🙂

Así que cena de dieta esta noche. 200 gramos de ternera picada y un calabacín, troceado en forma de palitos. Para dos, no te pienses, que excesos los justos.

Los salteamos con un poquito poco de AOVE caliente, sobre el que previamente habremos rendido unos cuantos dientes de ajo troceados en rebanadas. A mí me gusta mucho el ajo, así que 5 dientes está bien. Vamos a darle vidilla con unas guindillas verdes rebanadas, que siempre se agradecen quienes lo agradezcan…el resto puede obviarlo. Un par de ellas suficiente. Se saltea todo bien y cuando los ajos estén dorados añadimos la carne picada, volteamos hasta que se le quite el color de crudo y entonces añadimos los calabacines, troceados en bastones de tamaño medio. Añadimos pimienta negra molida y subimos el fuego.

Echamos un chorreón de vinagre de arroz y un buen chorreón de salsa de soja. Removemos a fuego muy fuerte para que se consuma el líquido. Servir calentito.

¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1 calabacín
  • 200 g de ternera picada
  • 2 guindillas verdes frescas
  • 5 dientes de ajo
  • Pimienta negra
  • Vinagre de arroz
  • Salsa de soja
  • AOVE

MANUFACTURA

  • Salter los ajos en rebanadas en un poco de AOVE, fuego medio bajo
  • A medio hacer se incorporan un par de guindillas verdes en aritos
  • Añadir la carne picada y rehogar hasta que desaparezca el color de carne cruda
  • Añadir el calabacín troceado en forma de bastones
  • Espolvorear con pimienta negra molida
  • Subir el fuego y añadir chorreón de vinagre de arroz y chorreón de salsa de soja
  • Fuego muy fuerte y sin parar de mover hasta que se consuma el líquido

Bifteki Gemisto

Publicado: 30 enero, 2012 en Cocina
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Plato griego, cocina mediterránea estupenda. Los hay quienes llaman a este plato las hamburguesas griegas…bueno, están buenísimas, llámalas como quieras.

Me gusta mucho la cocina griega…y eso que no he estado por allí nunca. Pero sí que he estado por países vecinos, y es una de las zonas del planeta donde mejor se come. El mediterráneo es un paraíso culinario.

Voy regularmente a un restaurante griego, y aunque tengo debilidad por el oxtapodi sta karvuna…lo que viene siendo pata de pulpo asada al carbón, de vez en cuando pido carne, y un bifteki gemisto es una elección garantizada. Un día probé a hacerlo en casa, y desde entonces pasó a formar parte de las recetas que de vez encuando hago. Combinación perfecta de carne picada de ternera y queso.

Normalmente se usa queso feta y kefalograviera. El segundo es muy difícil de encontrar si no vives en la misma Grecia o los alrededores cercanos, pero el feta en cambio es un queso muy difundido que puedes encontrar en casi cualquier sitio. Os lo recomiendo, es un queso muy sabroso que combina estupendamente con multitud de ingredientes.

Partimos de carne picada de ternera o buey, de buena calidad. Para 4 piezas medio kilo de carne picada. Le iremos añadiendo un ramillete de cilantro (perejil en su defecto), 3 dientes de ajo y una cebolleta, todo  finamente picados, lo más pequeño posible, o bien directamente batido con la procesadora. Incorporamos un huevo batido, sal, pimienta negra y especias varias. Yo usé ras el hanout, que contiene una mezcla muy apropiada para este plato y un poco de hierbabuena seca. Puedes usar también especias tipo curry, o directamente finas hierbas de toda la vida. La cuestión es que hay que especiarlo un poco para que coja el toque exótico y no sea un filete ruso relleno 😉 

Se mezcla todo bien y se comienza a montar los bifteki. Usé un molde para que quedaran más monos, pero no es necesario. Se coloca el molde sobre una bandeja de horno con papel de cera. Se cubre el fondo del molde con una capa de carne picada bien extendida. Sobre ella se añade una loncha de queso feta y se cubre con otra capa de carne picada. Se repite la operación hasta que nos quedemos sin carne.

Lo pulverizamos con AOVE y lo metemos al horno, a 180 grados con calor arriba y abajo unos 15 minutos. Cuidado de no pasarse, porque quedará reseco. Tiene que quedar jugosito. Normalmente, los biftekis se fríen o se asan sobre parrilla de carbón. Como casi siempre yo tiro de horno y me ahorro unas cuantas calorías. Se sirve calentito, acompañado de una salsa de yogurt o de tomate, incluso sin nada más. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1/2 kg Carne picada de ternera
  • 200 g de queso feta
  • 1 huevo
  • 1 manojo de cilantro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolleta
  • Especias y finas hierbas variadas (lo que te guste: orégano, tomillo, albahaca, salvia, cominos, cilantros, hierbabuena…)
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se pica muy fino los ajos, la cebolleta y el cilantro
  • Se bate un huevo y se añade junto con la picada anterior a la carne picada
  • Se condimenta con sal, pimienta negra, y especias varias
  • Se montan los biftekis con una capa de carne picada, el queso feta en lámina y cubriendolo con otra capa
  • Se pulveriza con AOVE
  • Al horno a 180 grados calor arriba y abajo 15 minutos