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Receta de la mama y de la buela. Tradicional como pocas, nutritiva y deliciosa. Sin parangón.

Fíjate en la foto de ingredientes básicos, ajo y cebolla y pan duro, comida de pobres, espárragos trigueros que antaño se recogían salvajes en el campo. Este tipo de guisos de tanta tradición tienen mucho encanto, porque son muy sencillos, con ingredientes muy básicos y están increiblemente suculentos. Si no lo conoces tienes que hacerlo, y si lo conoces seguro que te lo he recordado y ya estás pensando en comprar espárragos…

Empezaremos en una cazuela grande, con el fondo cubierto de AOVE. Cuando esté caliente incorporamos una cebolla grande, 3 dientes de ajo y un buen trozo de pan duro. Luego vamos a batirlo todo, así que la cebolla y los ajos hay que pelarlos pero cortarlos en trozos grandes.

A fuego medio bajo vamos sofríendo hasta que los ingredientes empiecen a coger un tono dorado y bonito, sobre todo el pan, que empezará a tostarse. Entonces sacamos con la espumadera todos los ingredientes y los ponemos en el vaso de la batidora. La receta original es un majao en un mortero tradicional, si tienes herramienta, tiempo y ganas, desde luego es lo suyo. Si no, mete el turbo a la batidora y en un minuto estará listo. Añade agua para facilitar la labor.

En el mismo aceite echamos dos manojos de espárragos trigueros, a los que habremos limpiado, quitado el tallo y cortado en tres trozos cada uno. Se sube el fuego y se saltean como un par de minutos. A continuación bajamos el fuego y añadiremos una cucharadita de ñora molida y otra de pimentón. Damos un par de vueltas para que se mezcle todo bien e incorporamos el majao.

Subimos el fuego y añadimos sal y pimienta. Pelamos 3 patatas medianas y las cortamos en rodajas, que no sean demasiado finas, pero tampoco muy gordas. Las incorporamos a la cazuela y cubrimos todo con agua. Subimos el fuego para que empiece a hervir y en ese momento se baja y se tapa. Se deja haciendo chupchup una media hora. La patata debe quedar un poco tierna, pero tampoco demasiado.

Incorporamos el arroz, y si es necesario incorporamos más agua. Se deja destapado a fuego medio hasta que el arroz cueza. Se sirve inmediatamente.

Plato único excepcional, no necesita nada más. La única pega es que al llevar patatas no se puede congelar, aunque siempre se puede hacer el sofrito y reservar para congelar justo antes de incorporar las patatas. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES (4 personas)

  • 2 tazas de café de arroz
  • 3 dientes de ajo
  • una cebolla grande
  • un trozo de pan duro
  • 2 manojos de espárragos
  • 3 patatas medianas
  • una cucharada de ñora molida
  • una cucharada de pimentón
  • sal, pimienta y AOVE

MANUFACTURA

  • Se pelan los ajos y la cebolla y se parten en trozos grandes
  • En una cazuela con el fondo de AOVE se sofríen junto con el pan, hasta que cojan tono dorado
  • Se aparta al vaso de la batidora y se bate todo con un poco de agua
  • En el mismo aceite se echan los espárragos trigueros y se saltean a fuego vivo durante un par de minutos.
  • Se baja el fuego y se añade el pimentón y la ñora molida
  • Se salte un par de segundos y se añade el majado, sal y pimienta
  • Se incorporan las patatas peladas y cortadas a rodajas no demasiado finas
  • Se cubre con agua y se sube a fuego vivo hasta que empieza a hervir
  • Se baja el fuego se tapa y se deja cocinando media hora
  • Se incorpora el arroz y la cantidad de agua que haga falta
  • Se cuece el arroz y se sirve inmediatamente
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Arroz caldoso. Me encanta. Bogavante, superlujo ibérico. Combinación inmejorable. Para una ocasión especial o para un capricho porque tú lo vales 😉

El bogavante es la estrella del plato, pero como es una materia prima cara, usaremos uno de pequeño tamaño. Personalmente, me gustan grandes y a la plancha, pero claro, eso sí que es para una ocasión super especial.

Prefiero hervir primero el bogavante enterito, con un poco de sal, y reservar el caldo para luego echarlo al arroz. También lo puedes incoporar troceado y en crudo, y que se cueza junto con el arroz. Incluso puedes comprarlo congelado ya cocido, en cuyo caso habría que añadirle un fumé al arroz para darle algo de sustancia marina, ya que el bogavante le aportará poco. Te aseguro que de cualquiera de las tres formas esto es un pecado, porque está demasiado bueno.

Tambien me gusta echar el tronco sin la carcasa, pero patas y pinzas enteras, para chuperretear al final, al principio, o durante. Lo puedes desmenuzar todo y no encontrar nada de cáscara, o lo puedes trocear directamente y todo con su carcasa. De nuevo es cosa de tu buen criterio y sapiencia.

Como todos los arroces, partiremos de un buen sofrito. En este caso utilizaremos para el sofrito unos dientes de ajos, que iremos confitando lentamente en aceite de oliva.  A continuación incorporaremos  un pimiento verde, de los estrechos, cortado en aros o en tiras medianas. Salteamos los dos ingredientes juntos.

Añadiremos también un puñadito de judías verdes. Las judías verdes quedan fenomenal en los arroces, y no sólo lo dicen los valencianos, puedes encontrar arroces al curry por toda Asia con tirabeques, que es la prima hermana. Me gusta hacerlas primero al vapor, cortarla en dos o tres trozos y luego cada trozo en tiras finas.

Seguimos salteando los tres ingredientes, siempre a fuego lento, y por último incorporaremos dos tomates, que habremos pelado y cortado en cuadraditos. Subimos un poco el fuego y los sofreímos, hasta que el tomate prácticamente haya desaparecido.

Ahora es el momento de echar el arroz, una tacita de café por persona. Para arroces caldosos me gusta el arroz de Calasparra, tu tendrás tu favorito. Lo añadimos y lo salteamos un par de minutos, removiendo bien todos los ingredientes.

Por último incorporamos los trozos del bogavante, las gambas en crudo y peladas, unas hebras de azafrán, medio litro del caldo de cocer el bogavante o de fumé y el zumo de un limón. Salpimentamos y dejamos hirviendo a fuego medio hasta que el arroz esté en su punto.

¡Buen provecho!

INGREDIENTES (2 personas)

  • 5 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros
  • 1 pimiento verde
  • un puñado de judías verdes
  • 1 limón
  • 200 g de gambas (ya peladas)
  • 1 bogavante pequeño
  • unas hebras de azafrán
  • 2 tazas de café de arroz de Calasparra
  • Sal, pimienta negra, AOVE

MANUFACTURA

  • Se pone a calentar una cazuela con el fondo cubierto de AOVE
  • Cuando esté caliente se añaden los ajos en láminas
  • Se rehoga unos minutos a fuego lento y se añade el pimiento verde cortado en tiras o aros finos, se remueve unos segundos
  • Se añaden las judías verdes, previamente cocinadas al vapor, en tiras finas
  • Se saltea unos segundos y se añaden los tomates pelados y picado en trozos pequeños.
  • Se salpimenta y se sofríe todo hasta que el tomate quede frito
  • Se añade el arroz, una  tacita de café por persona. Se remueve unos segundos
  • Se añaden las gambas peladas y el bogavante en trozos
  • Se cubre con el líquido de cocer el bogavante (medio litro por cada dos tacitas)
  • Se deja hirviendo a fuego lento hasta que el arroz esté tierno
  • Servir inmediatamente

Risotto ligero y delicioso. Combinación de cremosidad y gustosidad en un único plato

Pleurotus Eryngii es el nombre científico de la seta de cardo, pero hay una manera distinta de criarla, que la convierte en una especie de boletus, desde el punto de vista de su aspecto, que no de su sabor. Esta seta de cardo la encuentras entonces como Eryngii, y el sabor es un poco más delicado, pero no deja de ser una seta de cardo.

Este risotto tiene la particularidad de que la cremosidad propia de este tipo de platos la vamos a conseguir con muy pocas calorías, con queso fresco batido, desnatado. En lugar de mantequilla y nata. El resultado es increiblemente gustoso, delicioso, así que no se echa en falta en absoluto la grasa que no le estamos poniendo. El azafrán y el tomate seco, tambien juegan un interesante papel.

Los ingredientes básicos son por tanto, para dos personas, una seta Eryngii  y 250 gramos de queso fresco batido 0% de materia grasa.

También le vamos a añadir unos dientes de ajo,  que serán la base del refrito. Pero en lugar de trocearlos, despues de pelarlos los vamos a añadir a un mortero, con un puñado de sal, una cucharada de orégano y unos granos de pimienta rosa. Se machaca todo bien en el mortero, hasta que el ajo y la pimienta estén molidos, y se obtenga una pasta homogénea.

Esta pasta que obtengamos, la echaremos en una olla que estará previamente calentada con un par de cucharadas de AOVE. Añadimos también unos tomates secos troceados, previamente hidratados si fuera necesario.

Se sofríe a fuego lento, hasta que empiece a oler rico, el tomate seco se estará tostando. En ese momento echamos la seta laminada en trozos grandes, y subimos el fuego para remover todo evitando que la seta suelte mucha agua. Añadimos unas hebras de azafrán, que además de aroma le aportará un bonito color.

Añadimos el arroz, redondo, tipo bomba mejor. Salteamos a fuego vivo dando unas cuantas vueltas, para que empiece a soltar el almidón,  y a continuación empezamos a añadir el agua, poco a poco y sin parar de remover. No es necesario que estés todo el tiempo de cocción removiendo el arroz, pero sí gran parte de él.

A fuego medio alto, a la mitad de la cocción más o menos añadimos el queso fresco batido, ya que aporta bastante agua, y así consumimos dicha agua en la segunda parte de la cocción del arroz. Seguimos removiendo y si es necesario incorporamos algo más de agua y rectificamos de sal.

Una vez obtenido el punto se añade un  chorreón de reducción de vinagre de jerez y se deja reposar el arroz unos minutos, tapado, y se sirve inmediatamente. Un espectáculo de sabor y cremosidad. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 60 gramos de arroz bomba por persona
  • 1 Pleurotus Eryngii cada 2 personas
  • 100 gramos de queso fresco batido por persona
  • 2 ajos por persona
  • 2 tomates secos por persona
  • un puñado de pimienta rosa
  • unas hebras de azafrán
  • un punto de reducción de vinagre de jerez
  • Sal, pimienta negra y AOVE

MANUFACTURA

  • Se prepara una picada en el mortero con sal, los ajos, la pimienta rosa y el orégano.
  • En la cazuela donde vayamos a cocinar el arroz se sofríen la picada y los tomates secos, a fuego lento con AOVE
  • Cuando estén empezando a dorarse se añade el arroz y se da unas cuantas vueltas a fuego vivo.
  • Se añaden unas hebras de azafrán, sal y pimienta
  • A continuación se incorpora el Eryngii laminado se da un par de vueltas y se añade agua, poco a poco.
  • A mitad de la cocción y sin parar de remover se incorpora el queso fresco y se sigue removiendo hasta que el arroz esté en su punto. Si es necesario añadir un poco más de agua
  • Añadir un chorreoncito de reducción de vinagre de jerez y dejar reposar cubierto unos minutos, para servir a continuación

Berenjenas Rellenas de Arroz

Publicado: 16 febrero, 2012 en Cocina
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…al estilo turco: Zeytinyagli Patlican Dolmasi…pero no del todo, ya que como casi siempre me sucede, me cuesta horrores seguir al pie de la letra una receta…así que ahí lo llevas.

El relleno de arroz lo puedes encontrar pinchando aquí. Se trata de una receta turca, y el arroz queda fenomenal para hacer todo tipo de rellenos de verduras. En el libro del que saqué esta receta de relleno también aparecían unas berenjenas rellenas, pero como ya he comentado, preferí dejar volar la imaginación, que si la ato en corto se me estresa y acaba saliendo por derroteros poco  confesables 😉

  Haremos media berenjena por persona, las asamos enteras en el horno, calor arriba y abajo unos 40 minutos, lo suficiente para que la carne quede tierna, pero sin que se queme la piel. Cuando estén asadas las abrimos transversalmente por la mitad y le sacamos la carne. Esta se trocea y se añade al arroz, junto con media tarrina de queso crema.

Se remueve todo muy bien y se empieza a rellenar las berenjenas. Como ves en las fotos, están  bien petaditas…tenía mucho arroz y quería gastarlo todo, así que…

Una vez que tienes las berenjenas rellenas las vuelves a meter en el horno, pero esta vez con el gratinador fuerte, y las dejas un ratillo hasta que el arroz empiece a churruscarse. Será el momento de sacarlas del horno y disfrutarlas.

¡Buen provecho!

INGREDIENTES

MANUFACTURA

  • Se asan las berenjenas en el horno, 40 minutos enteras, a 180 grados calor arriba y abajo
  • Se abren transversalmente y se saca la pulpa
  • Se prepara el relleno de arroz, incluyendo en la receta la pulpa de la berenjena y media tarrina de queso crema
  • Se rellenan las berenjenas con el arroz y se pone a gratinar en el horno hasta que se empiece a churruscar

Zeytinyagli Yaprak Dolmasi, nombre turco, que es de donde proviene esta receta.

Este plato es típico en toda la cuenca oriental del Mediterráneo, desde Grecia, Bulgaria, Rumanía, pasando por Turquía, Siria y Líbano hasta Túnez puedes encontrarlo, y el nombre es bastante parecido. Dolmades, dolmadakia, dolma…en realidad esta palabra implica relleno, pero lo sueles encontrar en las cartas de restaurantes como hojas de parra rellenas de arroz. Sí, las hojas de parra se comen, y están bien buenas.

El relleno ya lo vimos en la receta Zeytinyagli Dolma Içi, así que pincha aquí  y vete a mirarla para prepararlo.

Al igual que en aquella ocasión, esta receta está sacada del mismo libro, y al final de esta entrada, en Ingredientes y Manufactura pongo exactamente lo que venía en la receta del libro, por si quieres seguir fielmente las indicaciones. Yo suelo ir un poco por libre, me fío más del instinto, además he usado horno de vapor, herramienta maravillosa que facilita la historia. Pero por supuesto no es imprescindible.

Aquí nos vamos a centrar exclusivamente en las hojas de parra y cómo rellenarlas. Personalmente no dispongo de una parra en el jardín de la que recolectar la base de este plato…personalmente no dispongo ni de jardín. Afortunada soy que dispongo de una parte interesante de la producción de una huerta consorte :). Pero en las grandes superficies, en la zona del maiz, apios, zanahorias rallada, brotes de soja y demás complementos para ensaladas, puede que encuentres un gran tarro que contiene…¡¡¡oh sorpresa!!!! hojas de parra. Que sí, que se comen.

Si eres una suertud@ y tienes hojas de parra, recoléctalas, límpialas muy bien y ponlas a cocer unos 5 minutillos, despues, cuando se enfríen quítales los pedúnculos. Si las compras en bote, vienen en agua con sal, la única dificultad será desenrollarlas sin destrozarlas, que no te creas que es fácil. Y no hay que cocerlas previamente.

Se coge cada una de las hojas y se abren bien, con cuidado, separando todas las partes de la hoja hasta extenderla completamente. En el centro se pone un poco del arroz para relleno que ya tendremos listos. Se doblan los lóbulos laterales sobre el relleno y se enrolla con cuidado.

Se repite la operación con todas las hojas de parra que vayas a rellenar y se van poniendo en una superficie en la que estén bien apretaditas entre ellas. Cuando ya las tengas todas rellenadas se rocía con zumo de limón natural.

Yo las hice en el horno de vapor, 40 minutos. Si no tienes, en una cazuela coloca las hojas de parra rellenas, las cubres con el zumo de limón y con un poco de agua. Le pones un plato encima y a cocer durante una hora más o menos, a fuego lento.

Se dejan enfríar antes de servir. Se puede presentar con rodajas de limón y la puedes acompañar de una salsa de yogurt o añadirle más zumo de limón. Es un aperitivos estupendo y también se puede utilizar como acompañante. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES

MANUFACTURA

  • Se prepara el arroz siguiendo la receta de la receta que encontrarás aquí 
  • Las hojas de parra se ponen a hervir 5 minutos, se escurren y se dejan enfriar
  • Se quitan los pedúnculos y se coloca algo de arroz sobre cada hoja
  • Se doblan los costados hacia el centro y se enrollan hacia la punta
  • Se colocan muy juntas en una cacerola rociadas por el zumo de un limón y un vaso de agua
  • Se tapa la cacerola y se cocinan a fuego lento durante una hora
  • Dejarlas enfriar

Relleno de Arroz para Verduras

Publicado: 7 febrero, 2012 en Cocina
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El nombre original de esta receta es Zeytinyagli Dolma Içi…lo mismo has deducido que se trata de una receta turca…lo mismo te sonaba a chino. Consiste en una forma particular que tienen los turcos de preparar el arroz, de manera que luego sirve como relleno de todo tipo de verduras, tomates, pimientos, berenjenas, hojas de parra…Dolma es relleno y Zeytinyagli debería ser arroz, pero resulta que es aceite de oliva…no entiendo muy bien la traducción que han hecho, pero tú vete aprendiendo turco por si acaso…

La receta está extraida de un libro de cocina turca que compramos en Estambul. Al final de la entrada, en Ingredientes y Manufactura os la copio tal cual aparece en el libro, para que tengais la referencia exacta; yo he incorporado algunas modificaciones. Este tipo de arroz para rellenar verduras es muy habitual en toda la cuenca oriental del Mediterráneo, en cada zona con sus propias variantes, pero la idea es la misma.

En primer lugar, como no se especifica, me ha parecido que sería interesante utilizar un arroz aromático, tipo basmati o jazmín, en este caso he utilizado arroz jazmin. El arroz hay que sumergirlo en agua tibia y dejarlo ahí hasta que el agua se enfríe. Luego se procede a lavar bien el arroz unas cuantas veces, para soltar el almidón que se haya disuelto en el agua.

En una cazuela se pone una cebolla bien hermosa a dorar, cortada en trozos pequeñitos, con AOVE, junto con unos piñones…yo no tenía así que se quedaron sin ellos. A fuego medio vamos removiendo hasta que la cebolla esté dorada y los piñones tostados. Se añade un pelín de sal.

Agregamos el arroz, y seguimos removiendo,  unos 10 minutos. A continuación incorporamos un tomate que habremos pelado y troceado en pequeños dados, salpimentamos, añadimos  una cucharadita de azúcar y 3/4 partes de la medida usada para el arroz de agua caliente. Lo mezclamos todo muy bien y tapamos la cazuela. Subimos el fuego.

Cuando el agua empiece a hervir, bajamos el fuego, lo más bajo posible sin que pierda el hervor, y lo dejamos hasta que se absorba el agua, será entre 10 y 15 minutos.

A continuación añadimos hierba buena fresca bien picadita, una cucharadita o media de canela y una cucharadito de eneldo. Un puñado de pasas sultanas, a discreción. Lo removemos todo y lo tapamos, en unos segundos apagamos el fuego y dejamos que se termine de cocer con el propio vapor del arroz. Reposar con la tapa puesta una media hora.

Antes de utilizarlo hay que mezclarlo muy bien. Aguanta bastante bien un par de días…Y ya tienes un dolmasi turco estupendo para rellenar las verduras que quieras…¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • 1 vaso de arroz
  • cebollas
  • 1 tomate
  • 25 g pasas de Corinto
  • piñones
  • menta fresca
  • eneldo
  • azúcar
  • canela
  • Sal, pimienta y AOVE

MANUFACTURA

  • Remojar el arroz con agua tibia y dejarla enfríar. Lavarlo 3 o 4 veces y escurrirlo bien
  • Picar las cebollas y dorarlas en AOVE junto con los piñones y un poco de sal a fuego medio removiendo constantemente unos 20 minutos
  • Agregar el arroz y dorarlo durante 10 minutos
  • Agregar el tomate pelado  y cortado en pedacitos, sal,pimienta, azúcar y 3/4 de vaso de agua caliente
  • Mezclarlo bien y tapar la olla, reducir el fuego en cuanto empiece a hervir y cocinar sobre fuego muy lento de 10 a 15 minutos, hasta que quede absorbida el agua
  • Agregar las especias y las hierbas picadas
  • Taparlo bien y dejar en su vapor durante media hora. Mezclarlo bien antes de utilizarlo
  • Las hojas de parra se ponen a hervir 5 minutos, se escurren y se dejan enfriar
  • Se quitan los pedúnculos y se coloca algo de arroz sobre cada hoja
  • Se doblan los costados hacia el centro y se enrollan hacia la punta
  • Se colocan muy juntas en una cacerola rociadas por el zumo de un limón y un vaso de agua
  • Se tapa la cacerola y se cocinan a fuego lento durante una hora
  • Dejarlas enfriar

Me encanta el arroz,  de todos los tipos y en todas sus formas de cocinar. Esta receta es bien fácil de hacer, y bien rica de degustar. Apta para todos los públicos.

Lo que me enseñó mi mare es que el sofrito típico de un arroz consiste en pimiento en tiras, rojo y/o verde, tomate pelado y troceado y ajos picaditos fino. Luego le añades lo que te de la gana. Como buen sofrito se rehoga en AOVE a fuego muy lento, para que se vayan rindiendo los ingredientes poco a poco.

Con arroz de la huerta está claro lo que quiero decir, ¿no? Pues todas las verduras y hortalizas que sean de temporada son bienvenidas. En mi caso, la huerta, además de los ingredientes del sofrito, consistía en alcachofas y judías verdes. Alcachofas, por supuesto, el arroz con alcachofas es lo mejor del mundo. Pondremos una alcachofa por persona, si cae alguna más tampoco pasa nada. Para prepararlas hay que cortarles el tallo y quitarles todas las hojas de fuera, se queda sólo el corazón, y éste lo partes en 8 trozos, para mí es el tamaño perfecto del arroz.

Las judías verdes, después de lavarlas bien y quitarles las puntitas y las tiras de los extremos, se parten en trozos medianos, no demasiado pequeños.

Por último le vamos a añadir pollo, una pechuga de pollo bien lavadita, a la que le hemos quitado la grasilla que suele tener dispersa, y la hemos troceado en chiquito.

Empezamos por supuesto por el sofrito tradicional, a fuego lento, poco a poco se van rindiendo las verduras y cuando el ajo comience a cambiar de color le añadimos las alcachofas y las judías verdes. Rehogamos un par de minutos más, para que vaya mezclándose todos los sabores. A continuación incorporamos el pollo y seguimos rehogando hasta que el pollo pierda el color de estar crudo.

Ahora puedes hacer dos cosas, o esperas a que el sofrito se enfríe y lo guardas en la nevera o el congelador, o seguimos haciendo el arroz. Siempre puedes hacer el doble de refrito y ya tendrás un delicioso arroz en cualquier momento, basta con descongelarlo y sólo necesitas el tiempo que se tarda en cocer el arroz para disfrutar de un plato estupendo. Es lo que suelo hacer yo para ganar tiempo, ya que tardas prácticamente lo mismo en hacer para un arroz que para 2.

En este caso seguimos con la receta, así que cuando le hayamos dado unas cuantas vueltas a todas las verduras y hortalizas y el pollo, le añadimos el arroz, si puede ser arroz bomba mejor. Una taza de café por persona, más o menos. Se añade también un puñado de sal, pimienta negra molida y un poco de azafrán, o colorante alimentario para coger el típico color del arroz amarillo. Se remueve todo bien durante un minutillo o poco más y se añade el agua. Se trata de un arroz seco, por lo que las medidas de agua serán el doble más uno respecto a las del arroz. Pero lo de la medida del agua depende del tipo de arroz y de la dureza del agua, y por supuesto del punto al que nos guste el arroz, así que seguro que tienes tus referencias…Se sube el fuego hasta que empieza a hervir, se deja unos minutos a fuego muy vivo y después se baja a fuego medio, para que siga hirviendo pero tranquilamente. Cuando se consuma el agua el arroz estará listo. Se deja reposar unos minutillos, cubierto y se sirve inmediamente. Es perfecto como primer plato y por supuesto como plato único, acompañado de una ensalada verde, ya que dispone de todo lo necesario para una comida completa, equilibrada y deliciosa…¡Buen provecho!

INGREDIENTES

  • Arroz bomba, una taza por persona
  • 1 alcachofa por persona
  • un puñado de judías verdes
  • 4 dientes de ajo
  • un tomate grande maduro
  • 1 pimiento verde o rojo
  • 1 pechuga de pollo
  • azafrán o colorante alimentario
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • Se hace el sofrito del arroz, con los ajos picados, el tomate pelado y sin pepitas a trozos pequeños y el pimiento a tiras
  • Se rehoga unos minutos y se añaden las alcachofas y las judías verdes troceadas
  • En un par de minutos se incorpora el pollo troceado y se da vueltas hasta que pierde el color de crudo.
  • Se saltea unos minutos más  y se añade el arroz, sal, pimienta y azafrán
  • Se da unas vueltas y se añade el doble de arroz más uno de medidas de agua
  • A fuego fuerte unos minutos y el resto del tiempo fuego medio hasta que el agua consuma.
  • Dejar reposar tapado unos minutos y servir inmediatamente

Risotto de Calabaza y Romero

Publicado: 9 noviembre, 2011 en Cocina
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Hoy un risotto, pobre en ingredientes y espectacularmente rico en sabor y matices.

El secreto de un buen risotto se encuentra en el arroz escogido. El arroz arbóreo es el mejor, arroz de grano redondo. Su equivalente por aquí sería el bomba, también nos valdría un calasparra. La idea es que tiene que ser un arroz que contenga almidón, pero no en exceso. Y que además, lo vaya soltando progresivamente. Si el arroz tiene poco almidón o se cocina muy rápido el risotto te queda muy seco. Si el arroz tiene demasiado almidón o se cocina demasiado lento, el risotto quedará como una pasta infame. La idea es que queden los granos ligados y cremosos, y a la vez al dente….Todo un desafío. Pero es cuestión de práctica y de tener el arroz adecuado.

Partimos de una cazuela con el culo cubierto de AOVE calentándose, a la que se le añade unos ajos laminados, finos. Se empiezan a confitar hasta que empiecen a rendirse. En ese momento se añaden la calabaza, que previamente habremos pelado y cortado en dados pequeños. Se sube el fuego a medio y se saltea  un rato, hasta que empiece a ponerse blanda.

Se añade el arroz, una taza de café por persona, y sube el fuego para rehogarlo durante un minutillo o poco más. Se le añaden unas hebritas de romero. Es impresionante el aroma y delicadeza que le aporta al arroz. Se añade la mitad del agua (el doble mas uno de medidas de arroz) y se mantiene el fuego alto hasta que empiece a hervir. En este momento, se baja a fuego medio, se añade la sal, la pimienta y se empieza a remover casi todo el tiempo.

Cuando el líquido se va consumiendo se va añadiendo poco a poco más. Al quedar poco, se añade un tarro pequeño de nata líquida, y se sigue dando vueltas.

Cuando el arroz esté listo, se añade el queso rallado se da unas vueltas para distribuirlo y se deja reposar un par de minutos.

Se sirve inmediatamente. ¡Buen Provecho!

INGREDIENTES

  • 6 dientes de ajo
  • un trozo de calabaza
  • arroz  arbóreo
  • unas ramitas de romero
  • Nata líquida
  • Queso Grana Padano
  • Sal, pimienta, AOVE

MANUFACTURA

  • En una cacerola se pone AOVE a calentar y se añaden los ajos laminados
  • Cuando estén empezando a dorarse se añade la calabaza a daditos
  • Se incorpora las hebras de romero y la pimienta
  • Se dan vueltas hasta que la calabaza empieza a cocinarse
  • Se añade el arroz, la sal  y  se le da unas cuantas vueltas y se añade la mitad del agua
  • Hervir a fuego lento sin parar de remover
  • Añadir el resto del agua de cocción poco a poco. Cuando quede unos minutos se añade la nata
  • Cuando se aparte se añade el queso y se deja reposar unos  minutos
  • Servir a continuación inmediatamente

Arroz Meloso de Alcachofas y Almejas

Publicado: 24 octubre, 2011 en Cocina
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Increíble receta facilitada por el chef Manuel y su pinche Pepe, valencianos ambos dos, con lo que el éxito de la alquimia arrocera está garantizado. Desde aquí un besote grande y gracias muchas.

Partimos de los ingredientes básicos que son las alcachofas y las almejas.

Las almejas se ponen en agua durante un buen rato para que suelten la arena que puedan tener. Mucho mejor si son almejas de concha fina. También se puede añadir un poco de sal a este agua. Se escurren bien y se saltean con un poquito de AOVE, lo justo para que se abran. En cuanto todas estén abiertas se retiran del fuego. Es importante no dejarlas mucho tiempo, sólo el necesario para que se abran, ya que de lo contrario, la carne se cocinará demasiado y quedará correosa. Tened en cuenta que luego hay que añadirlas al arroz, con lo que tendrán aún algo más de tiempo de cocción.

Las alcachofas hay que pelarlas, dejando solo el corazón, y éste se trocea en 8 partes. En una sarten, con el culo del aceite se saltean durante unos minutos y se reserva.

Se cogen un par de tomates o tres y se escaldan para pelarlos. Luego se trituran.

En una sarten se ponen 4 dientes de ajos troceados en laminitas finas y se sofríen un poco. Cuando empiecen a dorarse se añaden los tomates triturados y se fríen. Cuando estén a punto se añade una cucharada de pimentón dulce y se retira del fuego.

En la sartén o cazuela donde vayas a cocinar el arroz se añade el tomate frito con el ajo y el pimentón, y las alcachofas previamente salteadas y se remueve todo. Se añade el arroz, preferiblemente bomba, y se le da unas vueltas a fuego vivo. A continuación se añade el fumé de pescado, al tratarse de arroz meloso, yo añado de líquido el doble mas dos de las medidas de arroz.

El fumé de pescado es bastante fácil de realizar. Se puede aprovechar cuando se va a la pescadería y con las carcasas, cáscaras y restos varios se cocina el caldo, junto con un tomate, un pimiento, una cebolla, nabos, zanahorias, lo que quieras o lo que tengas a mano en la nevera. Se añade agua y que hierva durante un buen rato hasta que el caldo tome un color blanquecino y las verduras estén tiernas. Se filtra todo y sólo nos quedamos con el caldo limpio. Se puede tener en el congelador y usar cuando se necesite, como para hacer este arroz. En este caso, yo hice el fumé con un hueso de bonito, unas cáscaras de gambas, el agua que sueltan los  mejillones al hacerlos al vapor, las raspas y cabeza de un gallo, una cebolla, un tomate, un pequeño nabo y un pimiento. Espectacular.

Al principio de la cocción del arroz se pone el fuego bien fuerte, y a los 10 minutos se baja. Cuando queden unos 5 minutos para el final de la cocción se añaden las almejas. Al ser arroz meloso se sirve inmediatamente. A mí me gusta acompañar el arroz con un cava extra brut. Menudo homenaje, está más que requetebueno. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES (2 personas)

  • 6 alcachofas
  • 2 tomates
  • 4 dientes de ajo
  • medio kilo de almejas finas
  • 6 tazas de fumé de pescado
  • 2 tazas de arroz bomba
  • cucharadita de pimentón dulce
  • AOVE, sal y pimienta

MANUFACTURA

  • Se ponen las almejas en agua durante un buen rato, y luego se escurren bien y se saltean con un poquito de aceite hasta que se abran
  • Se pelan las alcachofas, se cortan los corazones en 8 trozos y se saltean con un poco de aceite
  • Se ponen unos ajos en láminas finas a dorar, y se añaden unos tomates triturados
  • Cuando el tomate esté frito se añade una cucharada de pimentón dulce
  • A continuación se añaden las alcachofas y el arroz, se le da unas cuentas vueltas
  • Se añade el fumé de pescado y se pone 10 minutos a fuego fuerte
  • Se baja el fuego, y 5 minutos antes de finalizar la cocción se añaden las almejas
  • Se sirve inmediatamente.